2 октября 2023

Как чистить волнушки

/ Правильно готовим грибы к засолке и консервации

Эти популярные грибы с плотной мякотью — универсальная закуска с островатым вкусом, если их правильно засолить или замариновать. Редакция Food.ru собрала советы, как чистить волнушки и обрабатывать их перед консервацией, чтобы они получились вкусными и не горчили.

Ольга Горелая

кулинарный редактор Food.ru

Когда нужно чистить

Собранные волнушки обязательно очистите от прилипшей земли, травы и листьев еще в лесу, перед тем как положить в корзину, иначе они быстро испортятся. Инструменты на этом этапе не нужны: чистите руками, аккуратно стряхивая сор, чтобы не сломать шляпки и ножки.

Совет

Для сбора пользуйтесь ножом из нержавеющей стали, которая не вступает в реакцию с грибным соком и поэтому наиболее безопасна: она не окисляется, а значит, не может повлиять на качество продукта.

Срок хранения после сбора

Свежие грибы — скоропортящийся продукт. Необработанными их можно держать не дольше шести часов после сбора. Чтобы увеличить этот срок:

очистите урожай сразу, как только принесли из леса, особенно если собирали в дождливый день;
разложите в прохладном темном месте в один слой, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались друг с другом, так их можно оставить на 16–18 часов;
не кладите в полимерные пакеты без доступа воздуха.

Очищенный урожай храните в холодильнике до трех суток.

Интересный факт

В грибах содержатся витамины A, C, E и группы B, аминокислоты и другие полезные вещества.

Когда лучше собирать грибы

Как промыть и подготовить

Переберите волнушки, выбросите червивые и поврежденные. Розовые отделите от белых: у первых мякоть плотная, более упругая, их можно солить и мариновать — а вторые хрупкие, легко ломаются и больше подходят для засолки.

Совет

Для засолки отберите молодые грибы: они получаются вкуснее, и их проще правильно обрабатывать, так как они меньше горчат, чем старые. При выборе ориентируйтесь на диаметр шляпки, оптимально — от двух до четырех сантиметров.

В основном представители этого вида растут в березовых рощах и смешанных лесах, чаще всего на песчаной почве, поэтому тщательно промывайте их холодной проточной водой, иначе в блюде окажутся песчинки. После оставьте в воде на три-четыре часа. Когда они набухнут, жесткой щеткой еще раз очистите шляпки, не снимая с них кожицы, так как она очень тонкая и мягкая. Ножки обрежьте на две трети, чаще всего у них грубая текстура. Бахрома на шляпках выглядит экзотично, но на вкус не влияет, поэтому убирать ее перед приготовлением необязательно.

Совет

Если специальной щетки для овощей нет, воспользуйтесь жесткой зубной.

Как хранить грибы в холодильнике

Как убрать горечь

Волнушки относятся к условно съедобным грибам, на срезах они выделяют едкий млечный сок. Поэтому их нужно правильно обработать перед приготовлением блюд. Есть два способа убрать горечь:

После чистки и мытья положите грибы, предназначенные для засолки или консервации в маринаде, в глубокую миску или другую емкость, залейте доверху соленой холодной водой и вымачивайте три дня — за это время из них уйдут горечь и излишняя острота, а мякоть станет плотнее. Учтите, что крупные шляпки лучше разрезать на части. Раствор готовьте из расчета одна-две столовые ложки соли на литр воды, менять его необходимо каждые четыре-пять часов.
Правильно обработайте урожай перед солением и маринованием — варить несколько раз по 15–20 минут, меняя воду. В процессе пробуйте жидкость на вкус: после достаточной термообработки в отваре не должно быть горечи, тогда можно приступать к консервированию или жарке.

Выбирайте способ обработки в зависимости от метода дальнейшего приготовления. Варка дает результат более быстрый, чем вымачивание, но для больших партий грибов неудобна. Для консервации достаточно выдержать продукт в соленой воде, а для жарки лучше предварительно проварить.

Совет

Для засолки и маринования продуктов возьмите стальную или эмалированную посуду.

Почему грибы — тренд будущего

Что можно сделать?

Приготовить по нашим проверенным рецептам соленые, маринованные и жареные волнушки, подавать их как закуску или часть сложного гарнира, использовать в начинке для тарталеток, волованов, брускетт, сэндвичей. Во время постов или просто по желанию заменять мясо разными грибами. Например, сделать щи с шампиньонами, пюре с лисичками, лапшу с подберезовиками, картофель с боровиками и другие блюда.