- erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8isHPy
Как научиться резать и чистить продукты как шеф-повар
/ И какие ножи для этого нужныЧтобы блюда выглядели красивыми и аппетитными, а овощи в рагу доходили до готовности одновременно, им нужно придать правильные размер и форму. По словам шеф-поваров, главное правило — острый нож, который сделает аккуратный край. Остальное — дело техники. Рассказываем и показываем, как быстро нашинковать зелень, нарезать овощи без травм и отделить мясо от костей.
Брусочки
Или «батонэ» на языке шефов, что переводится как «толстые палочки». Бруски длиннее, чем кубики, но толще соломки. Идеальная толщина для тушения — 8 мм, длина — до 5 см. Таким способом можно нарезать свежие овощи для закусок и рагу, картошку для жарки на сковороде и во фритюре, колбасы для омлетов.
- Отсеките у продукта концы, неровности и все лишнее.
- Продолговатый продукт разделите поперек на две-три части нужной длины.
- Отрежьте края со всех сторон, чтобы получился ровный прямоугольник.
- Разделите кирпичик вдоль, держа нож параллельно себе. Затем переверните продукт и проделайте тоже самое еще раз.
Совет
Для создания брусков и соломки возьмите инструмент меньшего размера. Идеальный вариант — универсальный нож длиной 12 см. Легкий инструмент с эргономичной ручкой разработан для ежедневного использования, выполнения быстрых задач, которые при этом требуют аккуратности. Он удобно лежит в руке и не дает ей напрягаться.
Соломка
Такая нарезка годится для салатов из свежих овощей и моркови в плов. Если вам нужна соломка идеальной формы и размеров, сделайте все, как в пункте выше, только режьте мельче. Или воспользуйтесь более простым способом:
- Отрежьте края, а затем один из боков овоща так, чтобы его можно было поставить на ровную поверхность. Устойчивость — главный секрет мелкой нарезки.
- Разделите продукт на части длиной от пяти до восьми сантиметров.
- Режьте вдоль, держа нож параллельно своему телу, отступая каждый раз от края на три миллиметра.
- Переверните получившиеся слайсы на бок, сформируйте стопку и повторите пункт три.
Кубики
Они могут быть мелкими, средними или крупными. Чтобы нарезать продукт на кубики, сначала сделайте брусочки нужной толщины, а затем режьте поперек. Следите, чтобы между инструментом и продуктом сохранялся угол 90 градусов.
Совет
Возьмите сантоку или «японский шеф» — одна из разновидностей универсального поварского ножа. На конце широкое лезвие заостряется, довольно резко закругляясь к нижней части. Большее соприкосновение с разделочной доской. Оптимальная длина — 17 см.
Кружочки
Для составления мясных и овощных нарезок, подойдет косой способ нарезки. Продукты режут под углом 45 градусов. Расположите палку колбасы, ветчины, цельную морковь или огурец ровно на доске, а руку с ножом — под углом, а не наоборот. Этот прием подходит для создания аккуратных бутербродов, запеканок, нарезки картофеля для мяса по-французски.
Слайсы
Так измельчают крупные продукты на тонкие ломтики. Сделать это можно двумя способами: резать поперек, отсекая кусок нужной толщины под углом 90 градусов, или вдоль, повернув нож параллельно поверхности стола. Во втором случае сначала сделайте небольшой надрез, захватите край отделяемого продукта помогающей рукой и придерживайте его, пока ведете нож до противоположного края продукта.
Важно
Не направляйте острый нож на себя или в сторону руки. Это опасно.
Если режете на слайсы мясо, грудинку или куриное филе, проще работать со слегка подмороженным продуктом. Сырое не размораживайте до конца, а приготовленное подержите в холодильнике полчаса на полке с минимальной температурой.
Совет
Для создания слайсов также воспользуйтесь ножом сантоку — благодаря выемкам на его лезвии, продукт не будет прилипать к клинку.
Как легко и быстро нарезать овощи
Болгарский перец, огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи с толстой шкуркой и мягкими внутренностями уложите на разделочную доску кожурой вниз и режьте со стороны мякоти на соломку или бруски.
Репчатый лук можно нашинковать быстро и без слез, воспользовавшись следующим секретом: шеф-повара не разрезают половинку луковицы до конца, когда делают вертикальные и горизонтальные надрезы. Так она не разваливается на части и позволяет быстро превратить себя в кубики. Если нужно мельче, используйте метод рубки (как при работе с зеленью — про нее следующий пункт).
- Разрежьте луковицу вдоль на две части.
- Снимите шелуху с половинок.
- Сделайте вертикальные надрезы, не затрагивая корень: он не даст луковице распасться.
- Сделайте горизонтальные надрезы так, чтобы получились мелкие кубики.
Совет
Универсальный нож с длиной лезвия 11 см пригодится для нарезки небольших продуктов — лука, чеснока, томатов и перца. Удобный вариант на каждый день.
Зелень легко нарубить мелко за 2 минуты.
- Разделите продукт на три равные части и сформируйте аккуратную горсть.
- Режьте пяткой и центральной частью лезвия, а ладонью другой руки прижимайте носик ножа сверху — подушечки пальцев лежат на дальнем крае обуха. Если зажать носик пальцами по бокам, легко порезаться.
Этим же методом можно нарезать белокочанную капусту.
Совет
Этот способ нарезки повара называют «рубкой». Выполнить его удобнее всего универсальным ножом шефа с широким клинком. Высококачественная сталь обеспечивает остроту, а эргономичные ручки — безопасность во время нарезки.
Как чистить картошку
Это можно сделать и без специального прибора, вооружившись ножом для чистки овощей. Он меньше по размеру и удобно лежит в руке, короткое лезвие и специальный загнутых вверх острый носик (его называют «птичий коготь») позволяют быстро вырезать картофельные «глазки».
- 1 способ: держите вымытую и высушенную картофелину в одной руке, а второй тонко срезайте кожуру с боков, направляя нож от себя. Если привыкли работать «на себя», двигайтесь по спирали — так безопаснее;
- 2 способ: отрезаете у картофелины один край, ставите овощ вертикально на разделочную доску и срезаете кожуру от верхней точки, придерживая сверху (как делали бы с ананасом, например).
Совет
Нож для овощей позволит быстро и аккуратно почистить и нарезать любые продукты. Лезвие изготовлено из высококачественной стали и имеет безупречную заточку — срезаемая кожица получается максимально тонкой. Длина ножа — восемь сантиметров.
Как отделить мясо от костей
Чтобы приготовить филе, например, из курицы, вовсе не обязательно переплачивать за готовое. Отделить мясо от целой тушки легко, если воспользоваться техникой шеф-поваров.
Начинающие хозяйки обычно вырезают грудку, избавляются от кожи, а затем кропотливо отделяют мясо от сухожилий и костей. Шеф-повара делают филе на целой тушке — куски получаются одного размера, ровные и аккуратные. Вот что для этого нужно:
- Расположите острый нож по линии, которая делит грудку на две части, и прорежьте.
- Пройдитесь с обеих сторон по периметру, отделяя мясо от каркаса.
- Вытащите обе половинки филе, снять кожу в этом случае можно просто руками, подцепив один край и потянув на себя.
Совет
Дополните кухонный арсенал ножом для мяса длиной 20 см, если часто готовите свинину, говядину и курицу. Длинная и широкая режущая часть, твердое, но гибкое лезвие позволяют легко удалить пленки, снять кожу, вырезать сухожилия и отделить мясо с костей. Нож для мяса долго остается острым, а удобная рукоять прекрасно ложится в руку.
Совершайте покупки в «Пятёрочке» с картой лояльности Х5 Клуба и получайте электронные наклейки: за каждые 200 рублей в чеке выдается 1 наклейка. Копите их и собирайте свою коллекцию ножей. Например, сантоку можно приобрести со скидкой 2000 рублей — всего за 999 рублей и 40 наклеек. А универсальный нож обойдется в 799 рублей и 40 наклеек.
Что можно сделать?
Правильно хранить ножи и следить за их состоянием, чтобы инструменты дольше оставались верными помощниками. Как точить ножи, рассказываем в инструкции.
А вы правильно пользуетесь ножом? Расскажите, о какой технике шеф-поваров вы не знали раньше и планируете ли пользоваться советами на домашней кухне?
Больше советов от шеф-поваров:
- Реклама. Общество с ограниченной ответственностью «Агроторг», ИНН 7825706086, рекламодатель ЕРИР #e-Alg-article-7994
Понравился материал?
Комментарии(4)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Ольга
Александр, бывает и шеф повар на заготовках стоит , бывает и готовит... Если повара не успевают
Руслан
Ну что Вы Александр... эээээ-хххххххх, это ж, просто реклама, а Вы всё всерьёз...
Александр Р.
Резать и чистить, как шеф-повар, одно название заставляет усомниться, что шеф-повар стоит на заготовках, как минимум, для этого набираем специально обученные люди. Мелькают разные ножи. Оптимальная длина ножа 20 см, с пяточкой, без усиления (а почему пяточка?, чтобы не биться суставчиками о
разделочную доску).
Очистка картофеля, если мне не изменяет память, то это рыбный нож, но дело не в том, главное уменьшить процент отходов при первичной обработки (для этого есть специальные ножи "экономки"), что здесь видно невооруженном глазом, что срез зашкаливает, максимально толстый срез вижу, а минимально тонкий нет (раскрою профессиональный секрет, при очистке картофеля, разделочная доска не нужна).
(Коментарий в двух частях, см/ниже продолжение).
Александр Р.
И к чему плавный переход от овощей к курице. Здесь речь пойдет об обвалки, причем только грудной части. Для начала делаем надрезы с двух сторон, по килевой кости, скользя ножом по кости срезаем мякоть (что касается кожи, ее лучше снять до обвалки, но можно и после, на качестве полуфабриката это не отражается).
Арсенал ножей можно увеличивать до безобразия, мне хватает одного универсального, 20 см. Нож перестает быть интересным если режущая кромка и верхняя часть ножа, будут работать одинаково, то бишь давить продукт, так что не запускайте режущую кромку ножа (сейчас очень много гаджетов для заточки, довольно таки миниатюрных размеров, сделав несколько движений, вы продлите жизнь ножу)..
Читают сейчас
