4 сахалинских блюда из проекта «Еда наших»

/ Чем может удивить островная кухня

Сахалин — самый крупный остров России, расположенный на Дальнем Востоке. Уникальная природа острова и близость к Японии и Корее сделали сахалинскую кухню особенной: она впитала традиции разных народов и сегодня представляет собой интересный культурный микс. Узнать о кулинарных традициях Сахалина можно во втором сезоне гастрономического сериала «Еда наших», а в этой статье мы остановились на самых необычных блюдах.

Что едят на Сахалине

В первом сезоне гастрономического сериала «Еда наших» мы познакомились с кухней Калмыкии, Архангельска, Татарстана и Дагестана. Второй сезон — время отправиться на север и Дальний Восток: уже вышли серии о Бурятии, Якутии и Сахалине. И если с бурятской и якутской кухней многие хотя бы немного, но знакомы, то о традиционных сахалинских блюдах за пределами острова известно мало.

Самые многочисленные из коренных народов Сахалина — нивхи. Также на острове живут ороки — они же уйльта, нанайцы, эвенки. У каждого народа свои обычаи и традиции, которые отражаются в кулинарии. Например, нивхи занимаются рыбалкой и собирательством. Основа их рациона — рыба, которую вылавливают в Охотском море, и морские млекопитающие, в основном нерпы. Другая часть меню — местные ягоды: морошка, голубика, клюква, шикша (водяника). Одно из главных блюд — юкола: особым образом нарезанная сушено-вяленая красная рыба.

Ороки, кроме рыбалки, занимаются охотой, поэтому в их рационе есть оленина и медвежатина. В местных водах много крабов и морских гребешков, но в традиционной сахалинской кухне они почти не встречаются.

Печень бычка

Несмотря на то, что основной трофей рыбаков на Сахалине — красная рыба, например, горбуша и кета, ловят на острове не только лососевых. Еще один вид рыб, которых добывают сахалинские рыбаки — бычки. У них белое мясо, в котором мало жира, зато много белка. Однако на дальневосточном острове едят не только мясо этих рыб, но и их потроха. Например, из желудков и печени делают популярную закуску.

Желудки тщательно промывают, печень нарезают на куски и наполняют ими желудки, а отверстие завязывают нитками. Далее фаршированные желудки просто отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности, после нарезают и выкладывают на блюдо.

Рядом с желудками обязательно кладут нарезанное сало нерпы, приправляя его солью и перцем. Есть нужно вприкуску: рыбьи потроха в этом случае отвечают за вкус, а сало делает блюдо более сытным и питательным.

Мос

Необычный сахалинский десерт готовится из отварной кожи горбуши или кеты с добавлением жира нерпы. Мос по своей консистенции напоминает плотное желе: в классической вариации он белый, но если положить туда ягоды — станет цветным.

Если хотите приготовить этот десерт самостоятельно, снимите шкуру с горбуши или кеты и тщательно ее очистите. С внутренней стороны срежьте остатки мяса, а снаружи удалите всю чешую. Кожа должна стать светлой и гладкой. Готовую шкуру отправьте в кипящую воду и отварите, после чего достаньте и пробейте погружным блендером.

В основу добавьте сахар по вкусу и немного жира. На Сахалине, готовят мос, используют жир нерпы, но его можно заменить на любой другой животный жир. Взбейте все ингредиенты, перелейте массу в неглубокую миску и дайте застыть. Готовый десерт нарежьте на кусочки.

Юлия в проекте «Еда наших» предлагает сделать двухслойное желе. Для этого массу нужно разделить на две части и в одну добавить ягоды, после чего залить одну поверх другой.

Талк

Закуска чем-то напоминает классический тартар, но готовится не из мяса, а из сырых субпродуктов нерпы. Печень, почки, сердце нужно нарезать небольшими кубиками, посолить и перемешать: блюдо готово. Для вкуса в него можно добавить другие специи или, например, немного маслин.

Отдельно следует рассказать о самих нерпах: для северных народов они — доступный источник качественного мяса и питательного жира. У мяса нерп специфический запах и довольно темный цвет — обычно красно-коричневый с легким синюшным или розоватым оттенком. В 100 граммах мяса содержится около 25 граммов белка, что сравнимо с показателями говядины. При этом жира в самой мякоти немного — от двух до восьми граммов, так как основные его запасы сосредоточены в покровном сале.

Яктуш

Еще одно блюдо из нерпы — закуска или салат из отварного мелко нарезанного мяса. К слову, «яктуш» так и переводится — мелко нарезанный, именно поэтому блюдо и получило такое название.

Сначала мясо отваривают крупным куском, а когда оно станет достаточно мягким, достают и остужают. Затем нарезают мелкими кубиками и перекладывают в салатник. Туда же добавляют нарезанное отварное сало нерпы, после чего приправляют основу солью, перцем и кладут измельченный зеленый лук. Ингредиенты перемешивают и блюдо подают к столу.

Совет

Аналог яктуша можно приготовить дома из говядины и свиного сала. Отварите ингредиенты до готовности, мелко нарежьте, приправьте, добавьте зеленый лук и перемешайте.

Что можно сделать?

Отправиться в путешествие на Сахалин, чтобы не только попробовать местную еду и пообщаться с коренными жителями, но и своими глазами увидеть прекрасный маяк Анива. Он тоже есть на кадрах сахалинских серий проекта «Еда наших».