Юкола

/ Блюдо дня

Это полоски вяленого рыбного филе на коже с частыми насечками. Так готовят свежую рыбу на Дальнем Востоке и в Восточной Сибири, иногда ее коптят над огнем в чуме. Высушивание рыбы и мяса наряду с квашением — основные способы заготовки продуктов на зиму в этих регионах.

Юколу обычно делают из лососевых рыб, иногда щуки. Некрупных особей разделывают, отрезая голову и плавники. Затем снимают ножом обе боковины с позвоночника, не трогая хвост. Получаются два целых филе, соединенных в хвосте, чтобы было удобно развешивать на рейке. Филе крупных рыб нарезают на длинные полоски.

Кстати

Для юколы также используют оленье мясо на коже.

Заготовки вывешивают для просушки на воздухе, после могут подкоптить над огнем. Такая рыба хорошо хранится, ее едят сразу или предварительно отваривают.

Обычно юколу не солят, поэтому она не вызывает жажду, ее удобно брать в дорогу. Блюдо из остатков рыбы, а также из менее ценных сортов, идет на корм собакам.

Похожим образом заготавливают рыбу в Исландии и Норвегии. Там это называют стокфиск и делают из трески, пикши или сайды. Рыбу сушат, она теряет три четверти веса — так удобнее хранить. По необходимости заготовки размачивают в холодной воде, а уже потом едят.

Для Исландии блюдо было настолько важным в гастрономическом, культурном и экономическом плане, что с XVI до начала XX века его изображали на гербе страны.