Какие продукты называют кисломолочными

/ И за что их так любят диетологи

Кефир, йогурт, ряженка — эти и другие кисломолочные продукты считаются полезными. Их назначают пожилым людям, детям, пациентам с дисбактериозом, спортсменам, в период восстановления после болезней, тем, кто следит за весом или хочет наладить пищеварение. В этой статье разберемся, какие продукты относятся к кисломолочным и чем они лучше обычного молока.

История кисломолочных продуктов

По одной из версий, кисломолочные продукты придумали древние скифы. Накануне длительного путешествия кочевники заливали молоко в бурдюки и подвешивали к седлу. Герметичной тары у них не было, поэтому в продукт нередко попадала шерсть лошадей, а вместе с ней и бактерии: молоко скисало, а из-за постоянной тряски по бездорожью постепенно превращалось в густой напиток с кислым, но довольно приятным вкусом. Его разбавляли водой или сушили на солнце, чтобы получился сыр.

Серьезно изучать полезные свойства кисломолочных продуктов ученые начали в начале XVIII века. В 1780 году шведский химик Карл Вильгельм Шееле выделил молочную кислоту из простокваши, а в 1857 году Луи Пастер доказал, что эта кислота образовывается из-за брожения сахара.

В 1905 году болгарин Стамен Григоров, изучавший состав болгарского айрана, открыл бактерию Lactobacillus bulgaricus. Свойствами болгарской палочки заинтересовался российский нобелевский лауреат Илья Мечников. Биолог собрал данные почти по сорока странам и выяснил, что больше всего долгожителей — именно в Болгарии, где популярны кисломолочные продукты. Исследовав Lactobacillus bulgaricus, ученый пришел к выводу, что напитки из ферментированного молока поддерживают здоровую микрофлору, вытесняют патогенную, укрепляют иммунитет, а значит, и продлевают жизнь.

Интересный факт

По другой версии, первыми кисломолочные продукты стали делать древние булгары. Вначале они готовили йогурт из кобыльего молока, а позже из овечьего. В Европе такой продукт стал популярен с подачи Людовика XI. По легенде, у короля разболелся живот — да так сильно, что не помогало ни одной лекарство. Тогда врач из Константинополя предложил ему балканский йогурт, который быстро наладил пищеварение. На радостях Людовик стал популяризировать продукт во Франции.

Какие продукты называют кисломолочными

К кисломолочным относятся продукты, приготовленные из молока способом молочнокислого брожения, когда под воздействием молочнокислых бактерий молочный сахар распадается до молочной кислоты. Иными словами, молоко ферментируется и приобретает новые полезные свойства.

Ряженку, йогурт, творог, сметану получают методом молочнокислого брожения. Но есть еще и смешанное брожение — микс спиртового и молочнокислого. Так делают кефир, кумыс и шубат, у этих напитков островатый освежающий вкус и консистенция с мелкими пузырьками. Количество спирта в них мизерное, а значит, они не считаются алкогольными.

В зависимости от продукта, для ферментации молока используются разные бактерии. Так, йогурт сквашивают миксом термофильного стрептококка и болгарской палочки, ацидофилин — ацидофильной палочкой Lactobacillus acidophilus и молочным стрептококком, а простоквашу и творог получают благодаря молочнокислому лактококку, который образуется в скисшем молоке.

Интересный факт

Эксперименты с выращиванием бактерий на питательной среде показывают, что в кефире с жирностью 3,2% количество бактерий больше, чем в кефире жирностью 1% и 2,5%.

Самые популярные кисломолочные продукты

Айран — кисломолочный продукт смешанного брожения, который на Кавказе пьют тысячелетиями. Делают айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей. Часто в такой напиток добавляют свежий огурец, базилик или зеленое яблоко.
Ацидофилин — кисломолочный продукт, рецепт которого разработали в Советском Союзе. В начале прошлого века российский доктор Иван Подгородецкий открыл ацидофильную палочку Lactobacillus acidophilus, которую, как и болгарскую, стали использовать для сквашивания молока. Правда, на выходе получился не йогурт, а совсем другой, уникальный, продукт, названный ацидофилином.
Йогурт — его ферментируют с помощью болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка. В 20-е годы прошлого века этот продукт продавали как лекарство, назывался он ягуртом.
Кефир — кисломолочный продукт смешанного брожения. Напиток ферментируют на кефирных грибках, которые состоят из десятков видов молочнокислых бактерий, дрожжей и нескольких видов уксуснокислых бактерий.
Мацони — кисломолочный напиток из коровьего, овечьего или буйволиного молока. Популярен в Грузии и Армении. Из мацони готовят супы, соусы, добавляют продукт в тесто для хачапури.
Простокваша — кисломолочный продукт, заквашенный на термофильном стрептококке и болгарской палочке. Биолог Илья Мечников считал, что такая комбинация бактерий максимально полезна для человека.
Ряженка — кисломолочный продукт получают из топленого молока. На Руси ряженку готовили в деревенской печи: ставили внутрь глиняные кувшины с коровьим молоком, оно приобретало «топленый» привкус, становилось густым по консистенции и кремовым по цвету.
Сметана — название кисломолочного продукта происходит от слова «сметать». В деревнях парное молоко разливали по глиняным кувшинам и ставили в погреб. Спустя сутки сверху появлялся слой жирных сливок. Кувшин ставили в тепло, где молоко превращалось в простоквашу, а сливки — в сметану.

Польза кисломолочных продуктов

В возрасте примерно пяти лет в организме значительно сокращается выработка лактазы. Так называют фермент, который расщепляет молочный сахар. Из-за этого у некоторых людей развивается непереносимость лактозы. Непереваренные углеводы проходят по пищеводу и начинают бродить в толстом кишечнике. Основные симптомы лактазной недостаточности — метеоризм, высыпания на коже, боли в животе, которые могут появиться даже после кружки молока и продуктов из него. При этом кисломолочку многие переносят абсолютно нормально.

В кисломолочных продуктах тоже содержится молочный сахар, но в процессе ферментации бактерии разрушают лактозу, ее количество уменьшается, а значит, и нагрузка на организм становится не такой сильной.

В целом кисломолочные продукты нормализуют пищеварение, улучшают микрофлору кишечника, укрепляют иммунитет. Более того, они богаты важными для человека витаминами и микроэлементами. Например, в стакане натурального йогурта содержится 30% суточной нормы дозы кальция. А еще, пусть и в небольшом количестве, в нем витамины группы B.

Сложно сказать, какой кисломолочный продукт самый полезный, ведь каждый из них по своему уникален. Например, ацидофильная палочка может подавлять такие патогены, как стафилококк. Ацидофилин назначают в качестве лечебного питания пациентам после курса антибиотиков. Но делать это должен только лечащий врач.

В ряженке очень много фосфора — порядка 25% от рекомендуемой для взрослого человека суточной нормы. Кроме того, молочный белок этого продукта усваивается легче, чем из обычного молока.

В твороге мало лактозы. При этом в 100 г 9%-ного продукта столько же полезного белка, сколько в 0,5 литра обычного молока. Пробиотики кефира защищают организм от инфекций, в том числе подавляют рост опасных сальмонелл и хеликобактера пилори. Также доказано, что кефир снижает уровень холестерина, а значит, и риски сердечно-сосудистых болезней.

Йогурт доказано снижает тягу к сладкому, помогает контролировать аппетит и не набирать лишние килограммы. Также ученые выяснили, что пробиотики из йогурта усиливают выработку гормона счастья серотонина. Этот продукт важно включать в детское питание и меню людей, страдающих от остеопороза, ведь в нем содержится лактат кальция, который в отличие от казеината кальция из обычного молока гораздо лучше усваивается организмом. Также есть данные о том, что регулярное употребление натурального йогурта может снижать риски рака мочевого пузыря.

Какие противопоказания у кисломолочных продуктов

Несмотря на множество плюсов, у кисломолочных продуктов есть и свои минусы. Молочная кислота раздражает слизистую ЖКТ, поэтому уменьшить количество кисломолочки в рационе рекомендуется:

при гастрите и изжоге;
язве желудка;
заболеваниях желчного пузыря;
патологиях печени;
индивидуальной непереносимости.

Помните, что бифидойогурт, простокваша и другие кисломолочные продукты не решают проблемы с ЖКТ. Поэтому по всем вопросам, связанным со здоровьем, своевременно обращайтесь к врачам.

Что можно сделать из кисломолочных продуктов

Йогурт, творог, кефир часто используют для приготовления различных блюд. Перечислим самые простые варианты того, что можно сделать из кисломолочки:

запеканки: с яблоками, персиками, какао;
соусы: с мацони, сметанный, из греческого йогурта или по-турецки из айрана с чесноком;
окрошка на кефире или с таном;
йогуртовый маринад;
десерты: из ряженки с желатином, из сметаны с фруктами, творожный с бананом;
напитки: айран с зеленью и редиской, фруктовый кефир.

Что можно сделать?

Самостоятельно приготовить кисломолочные продукты по нашим рецептам. Купите закваску, молоко и сделайте йогурт с ягодами, мятой, кофе. Используйте кисломолочку для приготовления самых разных блюд: например, испеките блины на простокваше, обжарьте в мацони индейку или сделайте шоколадный торт на кефире.