24 февраля 2022

Как производят ферментированные молочные продукты

/ И чем они полезны

Современную потребительскую корзину невозможно представить без кисломолочных продуктов. Все они — результат ферментации или брожения, вызванного дрожжами или бактериями. Разбираемся в основах производства и узнаем, чем йогурт отличается от айрана и почему раньше с кефира можно было захмелеть.

Анна Самойлова

кулинарный редактор Food.ru

Как получают кисломолочные продукты

Когда в молоко попадает определенный вид бактерий или дрожжей начинается процесс брожения: микроорганизмы поглощают съедобные для них молочные белки и сахар, частично переваривают молоко и выделяют продукты своего метаболизма.

В производстве кисломолочного продукта могут участвовать несколько типов микроорганизмов. Каждый из них способствует выработке или молочной кислоты — лактата, — или этанола — этилового спирта. В зависимости от финального продукта метаболизма бактерий, брожение будет носить название либо молочнокислое, либо спиртовое.

Так, в ассортименте выделяют две группы:

Произведенные путем сквашивания молока бактериями — молочнокислая ферментация.
Полученные в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового.

Что такое молочнокислое брожение

За молочнокислое брожение отвечает широкий спектр видов бактерий Lactobacillus из семейства Lactobacillaceae. Из поглощаемых ими лактозы и других углеводов образуется природный консервант — молочная кислота — и углекислый газ, который вытесняет кислород и придает пище кислый вкус. Кислая среда способствует росту еще большего количества лактобацилл и предотвращает увеличение других микроорганизмов, в том числе патогенных для человека.

Продуктам, полученным с помощью такого типа брожения, характерны сливочные и йогуртовые нотки.

Помимо преимуществ консервирования, лактоферментация увеличивает и сохраняет уровень содержания витаминов и ферментов, а также усвояемость ферментированных продуктов.

Молоко, йогурт и квашеные овощи могут бродить и сами по себе, но для обеспечения безопасности и постоянства вкуса используются специальные закваски.

Какие продукты получают с помощью молочнокислой ферментации

Йогурт

До старта научных исследований кисломолочных продуктов йогурт присутствовал в разных культурах, освоивших скотоводство и добычу молока от коров, овец, коз и буйволов.

Родиной продукта считается Болгария, в том числе благодаря ученому и микробиологу Стамену Григорову, который впервые описал причину молочнокислой ферментации в национальном продукте «кисело мляко».

В разных странах мира определения состава молочных продуктов под названием «йогурт» могут отличаться: где-то допускается использование сухого молока, где-то — добавление пектина, сахара и загустителей, что в Болгарии считается неприемлемым на законодательном уровне.

Главная характеристика настоящего йогурта — цельное молоко и закваска, в основе которой Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus — болгарская палочка и термофильный стрептококк.

Какой йогурт самый лучший

Мацони, или мацун

Кисломолочный продукт родом из Закавказья, популярный в Армении и Грузии. Название «мацун» произошло от армянского слова «мацуцанел», что в переводе означает «заквашивать».

В оригинале мацони готовится из буйволиного, овечьего и козьего молока, прошедших этап стерилизации. Но сегодня чаще можно встретить мацони из кипяченого коровьего. Основа закваски та же, что и у йогурта: болгарская палочка и стрептококк.

Кулинарные традиции Закавказья, Ближнего Востока и Средиземноморья предлагают подавать мацони в трех вариантах: как закуску, смешанную с зеленью и чесноком, как соус к мясным блюдам и как десерт с медом и орехами.

Польза и вред мацони для организма человека

Варенец

Русский кисломолочный продукт из топленого молока, для приготовления которого требовалось много сырья и настоящая печь. Молоко в глиняных горшках ставилось в печь томиться на несколько часов, пока не уваривалось как минимум на треть от первоначального объема. После чего сквашивалось с помощью сметаны или дополнялось сливками, как в Сибири и на Урале.

Сегодня для получения варенца в коммерческом производстве используют закваску с термофильными стрептококками.

Чем полезен варенец

Что такое смешанное брожение

Смешанное брожение происходит с помощью тех же лактобактерий. Плюс к первым участникам присоединяются дрожжи, отвечающие за спиртовое брожение. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы насыщают кисломолочные продукты разными свойствами, биологическими характеристиками и резким уксусным вкусом.

Какие продукты получают с помощью смешанного брожения

Кефир

Кисломолочный напиток получают путем сбраживания сырого молока кефирными грибками — особого вида мезофильной симбиотической культуры бактерий и дрожжей.

Родиной кефира принято считать окрестности Эльбруса, а право называться первооткрывателем кефирной закваски делят между собой черкесы и карачаевцы.

Интересный факт

Традиционно кефир готовили в бурдюке — мешке из козьей кожи, который размещали под дверью, чтобы каждый проходящий топтал его, чем способствовал тщательному перемешиванию молока и зернышек кефирного грибка.

Первый этап ферментации — расщепление лактозы до молочной кислоты. Затем вступают бактерии, которые осуществляют брожение в швейцарских сырах. Следующие продукты симбиоза дрожжей и бактерий — пировиноградная кислота, уксусная, лимонная и аминокислоты.

Особенность смешанного типа брожения при производстве кефира — выделение этанола или спирта в напитке, который может быть обнаружен в крови. Современные технологии минимизируют содержание этанола в продукте. А кефир, производимый небольшими молочными заводами в России в начале XX века, содержал 1-2%.

Зачем пить кефир на ночь

Айран

Кисломолочный напиток характерный для Северного Кавказа и Азербайджана, популярный также у балканских, тюркских и турецких народов. Консистенция, плотность и традиции употребления отличаются от региона к региону.

Айран производят из сырого молока с добавлением соли, воды и закваски из ацидофильной или болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Поэтому напиток похоже на кефир.

Что такое казеин

Кумыс

Кумыс производится с тем же набором симбиотических культур, которые вместе с молочной кислотой выделяют спирт. Готовят продукт из сырого кобыльего или ослиного молока. Поскольку в кобыльем молоке больше сахара, чем в коровьем, при ферментации кумыс содержит больше алкоголя, чем кефир. А в зависимости от срока брожения, напиток получается с разной степенью газации и интенсивностью опьяняющих свойств.

Кумыс — неотъемлемая часть гастрономической культуры среднеазиатских степных народов: казахов, башкиров, калмыков, киргизов и пр.

Чем полезны ферментированные молочные продукты

С начала XX века ученые исследуют кисломолочные продукты и содержащиеся в них ферменты с целью выявления пользы для человеческого организма. Например, без «пробиотиков» не обходится ни одна реклама йогурта, и их положительное влияние на здоровье уже не раз было доказано.

В зависимости от исходного сырья, кисломолочные продукты получаются либо вкусными и полезными, либо просто вкусными. Сахара и загустители могут нивелировать эффект заквасочных микроорганизмов, а основа из сухого молока просто не дает необходимую благоприятную среду для жизнедеятельности и выработки ценных веществ.

Исследования в ряде стран показали, что при употреблении ферментированных молочных продуктов снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как напитки влияют на понижение кровяного давления и уровня холестерина.

Кисломолочные продукты улучшают когнитивные функции у взрослых и людей с болезнью Альцгеймера, также обладают антидиабетическими свойствами: рацион с ферментированной пищей благотворно влияет на состояние людей с преддиабетом, улучшает чувствительность к инсулину.

Один из минусов — влияние на состояние полости рта. Молочнокислые бактерии, постоянно присутствующие во рту, при нарушении микрофлоры провоцируют увеличение плотности зубного налета и вызывают кариес.