21 июня 2025

Мармелад

/ Слово дня

Кажется, не нужно объяснять, что такое мармелад — сахарные лимонные дольки и жевательные червячки известны всем с детства. И хотя они различаются по текстуре и составу, мы называем их одним словом, в то время как для англичан, как и для других европейцев, мармелад выглядит совсем иначе.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Слово произошло от португальского marmelo — «айва», так как из плодов именно этого единственного представителя рода Айва изначально готовился десерт. Греческий корень melo, в свою очередь, означает «яблоко» — когда-то мы уже писали о названиях плодов, обязанных происхождением именно яблоку. Рецепты отваривания кусочков айвы в меду и вине известны с древнеримских времен. Далее эстафету производства мармелада перехватили Испания и Португалия, так название десерта закрепилось именно в португальском варианте.

Сейчас известны национальные виды мармелада: китоноагэ из Румынии и Молдавии, французский котиньяк, венгерский биршалмашайт, сербский китникес и даже латиноамериканская гойябаду — из плодов гуавы, и дульсе де батата — собственно, из батата. Чаще всего мармелад представляет собой плотную массу, которую можно резать ножом, чтобы потом выложить на горячий хлеб и сопроводить сыром в качестве завтрака или закуски. Для приготовления айву очищают от кожуры и сердцевины, режут небольшими кусочками, засыпают сахаром, добавляют немного воды и томят в скороварке или обычной кастрюле.

Упоминание об английском мармеладе вы наверняка могли встретить в переводной литературе, а в фильме «Приключения Паддингтона 2» производство этого десерта играет важную роль в сюжете. Там медвежонок из Дремучего Перу учит новых товарищей варить его самую любимую еду — апельсиновый мармелад, который подается на кусочке поджаренного хлеба. Для нас такое блюдо напоминает скорее джем или конфитюр с кусочками цедры.

Сейчас английский мармелад производится из разных цитрусовых: апельсинов, лаймов, лимонов, грейпфрутов, мандаринов, бергамота — и померанцев. Именно они в 1677 году были первыми зафиксированы в качестве основы для британской вариации этого блюда. Во всех цитрусовых плодах много природного загустителя пектина, поэтому мармелад получается густым без дополнительных усилий, однако он все равно довольно мягкий. Кстати, еще одно первенство Англии по части цитрусовых заключается в производстве кордиала, который спас моряков от недостатка витамина С и цинги.

Так сложилось, что жевательные и желейные конфеты принято называть мармеладом только на отечественном рынке, а мармелад в европейском смысле не особо у нас популярен в отличие от, например, повидла. Однако сделать английский мармелад в домашних условиях не так сложно, главное — подготовить необходимые загустители: пектин, желатин или агар-агар в зависимости от технологии.