Для чего нужны загустители и как они работают

/ Пектин, желатин, агар-агар, крахмал и камедь

Загустители — группа веществ, которые связывают между собой частички воды и других жидкостей или твердых материалов. Одни помогают сделать соус вязким, другие — приготовить желе из жидкости, третьи продлевают сроки хранения и не дают блюду расслоиться. Food.ru разобрался с популярными видами загустителей и правилами их использования.

1. Пектин

Пектин — полисахарид, который добывают из жмыха цитрусовых плодов и яблок, свекольных отходов при производстве сахара, а также из подсолнуха и тыквы. В целом, пектин содержится во всех растениях и позволяет им сохранить воду в клетках. Многие фрукты и ягоды содержат в себе достаточно этого вещества, чтобы не добавлять его при готовке, например, яблоки, айва, вишня, слива, груша, шиповник, черная смородина и другие.

В пищевой промышленности загуститель маркируют как добавку E440 — совершенно безопасную для употребления. Пектин стабилизирует и загущает структуру продукта, удерживает в нем влагу и не дает ей вытекать. Жидкости делаются тягучими и вязкими, а готовая масса — глянцевой. На основе пектина часто изготавливаются джемы, конфитюры, желе, пастила, мармелады.

Какой бывает пектин

В кулинарии чаще всего используются три вида: желтый, пектин NH и пектин FX58, хотя есть и другие.

Желтый добывают из яблок и цитрусовых, он часто продается в супермаркетах и используется для варки конфитюров и мармеладов. Если снова нагреть продукт, в который был добавлен желтый пектин, второй раз он не загустеет, потому что не обладает свойством термообратимости. Для того чтобы начать работать, такому загустителю нужно много сахара, присутствие кислоты и высокая температура, поэтому ваш десерт в любом случае получится сладким. Если конфитюр никак не становится гуще, добавьте к нему лимонную кислоту, но обратите внимание на то, что пектин добавляют в самом конце, доводят до кипения и после этого снимают с огня.

Пектин NH чаще всего выбирают для изготовления начинок муссовых и бисквитных тортов, потому что вещество хорошо выдерживает заморозку и повторный нагрев, не отпуская при этом влагу. Такой пектин требует меньше сахара и кислоты для загустевания. Начинки с использованием пектина NH также можно добавлять в пироги: во время выпечки сердцевина немного подтает, но по мере остывания выпечки снова стабилизируется. Еще одно применение такого пектина — глянцевые глазури.

Пектин FX58 — специализированный, катализатором его свойств выступает не кислота, а присутствие кальция, поэтому он используется для изготовления желе и гелей из молочных продуктов.

Как пользоваться пектином

Перед тем как добавить к фруктам или ягодам, пектин смешивают с сахаром и всыпают «дождиком», постоянно помешивая содержимое посуды. Сначала пектин будет втягивать в себя жидкость и только после этого начнет таять, поэтому, если просто всыпать его ложкой, он может слепиться в скользкий комок, который потом сложно будет размешать. Засыпать «желирующий сахар» следует при температуре не выше 50 градусов, иначе пектин схватится сразу и будет плавать мелкими крупинками.

Всегда помните

Горячая пектиновая начинка будет более жидкой, чем финальный результат. Правда, в случае с желтым желатином исправить ошибки не получится, а вот пектин NH можно будет снова нагреть и скорректировать.

2. Желатин

Желатин, в отличие от пектина, продукт животного происхождения, он состоит из белка коллагена, который добывают из костей и хрящей крупных животных и рыбы. У продукта множество применений в самых разных областях благодаря его клейкости, и именно он позволяет застынуть крутому бульону для холодца.

Часто в быту желатин используется для приготовления как сладких — панна-котты, бланманже, желе, маршмеллоу, — так и несладких блюд: холодца, заливного, галантина, желейных рулетов. Основное качество таких блюд состоит в том, что они хорошо сохраняют форму при низкой температуре, но от долгого стояния на столе могут начать «расползаться». Текстура у желатиновых блюд студенистая, достаточно мягкая и тающая во рту.

Как пользоваться желатином

Порошковый желатин заливают водой в соотношении 1:5 и оставляют до полного набухания. Листовая форма удобнее в обращении: пластины можно опустить в любой объем воды, они вберут в себя ровно столько, сколько нужно для набухания, а лишнее можно просто отжать руками. Готовый желатин растапливают в теплой жидкости, и после этого он готов действовать — в холодной среде загуститель работать не начнет, при этом его нельзя доводить до кипения, так как он потеряет желирующие свойства.

Важное отличие от пектинов заключается в том, что сильные кислоты разрушают связи внутри желатина, отчего он может загустить блюдо хуже или не сделать этого совсем. В стоп-лист входят свежие киви, ананас, папайя, имбирь, манго, дыня, маракуйя, инжир и гуава, которые содержат в себе ферменты, мешающие загустеванию. Эти продукты сперва следует термически обработать и только потом смешивать с желатином.

3. Агар-агар

Как и пектин, агар-агар — полисахарид, по своим свойствам выступающий растительным аналогом желатина. Агар добывают из морских водорослей, впервые на его свойство обратили внимание японцы, которые быстро интегрировали загуститель в национальную кухню.

Европейцы же с помощью загустителя из водорослей готовят торт «Птичье молоко», а также конфеты с суфле, зефир, мармелады, заливное и другие блюда. Удобство использования агара заключается в том, что на нем готовят веганские и вегетарианские блюда, а его калорийность стремится к нулю.

В пищевой промышленности агар маркируется как добавка E406, которой не нужно бояться. В готовых молочных коктейлях, мороженом и некоторых кондитерских изделиях можно также встретить вещество E407 — похожий на агар-агар и такой же безопасный каррагинан, который вырабатывают из водорослей.

Как пользоваться агар-агаром

Перед началом работы агар, так же как и желатин, замачивают в воде в соотношении 1:5. Этот загуститель начинает свое действие только после кипения, при этом с понижением температуры он резко начинает густеть, а после повторного нагревания снова принимает заданную форму. Желирующая сила агара выше, чем у желатина, поэтому, если вы экспериментируете с загустителем, добавляйте его в блюдо понемногу. Текстура блюд на основе агар-агара получается плотной и ломкой.

4. Крахмал

Еще один растительный полисахарид в нашем списке — крахмал. Обычно продукт не формирует плотную массу, достаточную, чтобы удержать форму, но он очень хорошо загущает соусы, кремы, кисели, пудинги и тесто. Крахмал в высокой концентрации содержится во многих продуктах, например, в пшенице, рисе, бобовых культурах, корнеплодах. Чаще всего в кулинарии применяют кукурузный и картофельный виды, следуя негласному правилу: первый выбираем для сладких блюд, второй — для несладких.

Как пользоваться крахмалом

Перед тем как добавить в тесто, просейте крахмал вместе с мукой, чтобы разбить все комочки. Затем разведите в холодной воде. Учитывайте, что этот загуститель заберет на себя часть вкуса сладкого блюда, поэтому по возможности добавьте еще немного сахара и лимонной кислоты.

Чтобы избавиться от порошкового привкуса крахмала, загуститель нужно проварить пару минут — так его свойства немного ослабеют, и текстура готового блюда не будет резиновой. Крахмалом не рекомендуют увлекаться тем, кто хочет избежать быстрых углеводов: он быстро усваивается организмом и повышает концентрацию сахара в крови.

5. Камеди

Вещества этой группы пока еще достаточно редко используются в домашней кулинарии, но набирают популярность. Обычно к их помощи прибегают для изготовления муссовых десертов, безглютеновой выпечки, пастилы, зефира и других десертов. Камеди — вещества природного происхождения. У многих из них очень высокая сила действия, поэтому не следует использовать вещества в готовке на глаз. Строго следуйте граммовке, указанной в рецепте, и тогда все получится.

В пищевой промышленности камеди активно применяются в производстве мороженого и молочных продуктов, а также хлебобулочных изделий, соусов, мармелада и других сладостей. Их можно встретить в составе готовых продуктов, например, под маркировками:

E410 — камедь рожкового дерева,
E412 — гуаровая камедь,
E415 — ксантановая камедь,
E417 — камедь тары,
E414 — гуммиарабик.

Камеди позволяют продуктам сохранять форму и вкусовые качества при заморозке и разморозке, поскольку препятствую образованию кристалликов льда, продлевают срок хранения, стабилизируют и загущают текстуру, сохраняют воздушность и предотвращают засахаривание.

Что можно сделать?

Не бояться загустителей в составе готовых продуктов. Если бы не они, блюда не смогли бы сохранить свою форму и вкус. Попробуйте применить пектин для ягодных заготовок, сварить домашнюю панна-котту на желатине или порадовать близких апельсиновым мармеладом с агар-агаром.