28 октября 2025

Что такое гидрогенизированное пальмовое масло

/ Куда его добавляют и нужно ли бояться этого продукта

Кто-то регулярно употребляет продукты, которые содержат пальмовое масло. А кто-то настолько боится трансжиров, что тщательно изучает состав каждого товара на магазинной полке и покупает только те, что «безопасны». Выяснили, стоит ли остерегаться этого продукта, куда его чаще всего добавляют и что думают по этому поводу врачи.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Трансжиры и пальмовое масло: что есть что

Масла бывают твердые и жидкие. В пищевом смысле первые — кокосовое, сливочное и другие, а также сало. Вторые — растительные, от подсолнечного до оливкового: их обычно покупают и хранят в бутылках.

В конце XIX века химик Поль Сабатье изобрел технологию, которая позволила гидрогенизировать (гидрировать) жидкие масла, превращая их в твердые: растительный продукт искусственно насыщается водородом и затвердевает. Не вдаваясь в химию процесса, скажем главное:

в процессе гидрогенизации ненасыщенные жиры превращаются в насыщенные;
продукт становится твердым, с плотной структурой, его температура плавления — выше, а срок хранения — дольше.

Кроме того, на таком масле можно жарить много раз, что очень выгодно для производств и заведений фастфуда. Растительное масло прогорает, а значит, для жарки, например, наггетсов его нужно постоянно доливать. А на гидрогенизированном можно жарить несколько партий — оно не выгорит.

Однако к концу XX века выяснилось, что гидрогенизированное растительное масло не так уж идеально, у него есть существенный недостаток: в процессе его производства образуются трансжиры, опасные для здоровья человека. По данным ВОЗ, рацион с высоким содержанием трансжиров увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 21% и смертность на 28%. Ведомство рекомендует полностью отказаться от таких продуктов.

Что такое трансжиры

Какие продукты безопасны

Не все знают, что трансжиры бывают полностью натуральными: они образуются в ЖКТ жвачных животных и в малых количествах попадают в молочные продукты и натуральное мясо. Они безвредны для человека.

Прежде чем пугаться словосочетания «пальмовое масло», стоит знать, что у любого гидрогенизированного продукта есть два подвида:

Частично гидрогенизированное масло — содержит некоторый объем ненасыщенных жиров и немало трансжиров, поэтому может быть вредным.
Полностью гидрогенизированное масло. Такой продукт считается безопасным, потому что в нем минимум или вовсе нет трансжиров и максимум насыщенных жиров.

Важно

ВОЗ определяет допустимый порог содержания трансжиров в продуктах в 1% от дневного потребления калорий. По российскому техническому регламенту значимый порог для пищевых производств — 2% трансжиров в общем жировом составе продуктов. Больше — нельзя.

В чем вред и польза пальмового масла

Польза и вред

В пальмовом масле почти поровну насыщенных и ненасыщенных жиров, причем его несложно фракционировать: отделить твердые фракции от жидких. Из твердых компонентов, стеаринов, делают спреды и маргарины без трансжиров.

Разговоры о пользе и вреде продукта часто крутятся вокруг нескольких тем:

Холестерин. Пальмовое, как любой растительный вид масла, не содержит холестерина. Но в нем есть пальмитиновая кислота, которая может усиливать выработку холестерина в организме человека. С другой стороны, в составе есть фитостерины, каротиноиды и токоферолы, которые снижают всасывание холестерина из пищи и уменьшают его синтез в организме. Это значит, что в разумных объемах гидрогенизированное пальмовое масло скорее нейтрально и по сумме свойств «выходит в ноль».
Упомянутые фитонутриенты, токотриенолы, токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды и гликолипиды — натуральные антиоксиданты, важные для организма и значимые для профилактики диабета, кожных, онкологических, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Пока спорным считают вопрос о том, как пальмовое масло в составе искусственных смесей влияет на минерализацию костей у младенцев. Есть данные, что снижает ее — а значит, кости ребенка недополучают кальций. Но есть и «sn-2-гипотеза»: в ряде исследований говорят, что кальций отлично усваивается в смесях не с чистым маслом, а с sn-2-пальмитатом, одним из продуктов его переработки. Ученые продолжают изучать этот вопрос, но окончательного ответа все еще нет.

Гидрогенизированное пальмоядровое масло удобно, потому что оно практично и долго хранится. И если это полностью гидрогенизированный (гидрированный) продукт без трансжиров, то в разумных дозах он не опасен для здорового человека.

Интересный факт

Для выращивания пальм нужны большие территории. Это означает вырубку лесов, гибель части флоры и фауны, что может привести к изменению климата и экологической катастрофе.

Избегайте пальмового масла

В каких продуктах содержится

Гидрогенизированное пальмовое масло используют для производства фастфуда: бургеров, чипсов, наггетсов и т.п. А еще оно поддерживает текстуру, консистенцию, плотность и существенно удлиняет сроки хранения в этих продуктах:

выпечке и хлопьях для завтрака;
кондитерских изделиях, мороженом, взбитых сливках;
маргаринах и спредах;
сырах и плавленых сырках;
супах и лапше быстрого приготовления;
замороженных продуктах и полуфабрикатах.

Кстати

Гидрогенизированные масла используют также в бьюти-продуктах. Например, касторовое в твердом виде лучше связывает разные компоненты, которые входят в состав декоративных косметических средств. При этом удается сохранить все его полезные свойства.

Есть ли польза от пальмового масла

Что можно сделать?

Прочитать статью, в которой врач-диетолог развенчивает мифы о «жирном и вредном» пальмовом масле и рассказывает о витаминах, содержащихся в его жидкой форме. Составить правильный рацион, учитывая советы специалистов.