15 августа 2021

Гастрономический гид по Тбилиси

/ Где и что есть

Грузинское застолье ассоциируется с щедростью и изобилием: здесь вино льется рекой, чача приятно туманит рассудок, шашлыки, хинкали, чахохбили и хачапури не оставляют ни единого шанса соблюсти диету. Для россиян грузинская кухня уже давно не в новинку. Однако попробовать хинкали или чкмерули именно в Тбилиси — особое удовольствие. Food.ru составил подробный гастрономический гид по грузинской столице: никто не уедет голодным!

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Пара слов об особенностях кухни

Было бы ошибкой сводить грузинскую кухню исключительно к шашлыкам, хотя традиции подавать жареное на огне мясо на Кавказе процветают. Грузинская кухня, наравне с итальянской, может удовлетворить вкусы любого гурмана вне зависимости от его предпочтений: здесь и сыр, и вино, и овощи, и мясо.

Важный нюанс: грузинскую кухню нельзя назвать легкой — наоборот, она сытная, предусматривающая много мясных и сырных горячих блюд, которые хочется запивать терпким красным вином вроде мукузани или саперави. Жарким летом такая гастрономическая культура может быть неуместна, так что желающим оценить местную кухню по достоинству лучше запланировать поездку на осень или весну.

Что попробовать в Тбилиси

Хинкали

Возможно, самое известное блюдо грузинской кухни: близкий родственник сибирских пельменей, уральских буз, мантов и даже димсамов. Классические хинкали готовят из смеси свиного и говяжьего фарша со специями и кинзой. Возможен вариант из баранины, а вот версии с сыром, грибами или картошкой уже не имеют никакого отношения к традиционной грузинской кухне.

Важно

Хинкали принято есть руками: аккуратно брать за хвостик, прокусывать тесто, выпивать бульон и только потом доедать тесто и фарш. Потребуется сноровка, но это стоит того. Нельзя в присутствии грузин пытаться разрезать хинкали ножом и вилкой — это воспримут как кощунство, ведь весь драгоценный бульон вытечет на тарелку.

Хинкали с говядиной

Хотя грузинская кухня богата вкусными соусами (например, ткемали, сацебели, аджика или мацони), подавать их к хинкали считается дурным тоном или сугубо туристическим вариантом. Хинкали едят без добавок: достаточно свежемолотого черного перца.

Приемлемое количество хинкали каждый определяет для себя сам. В среднем девушкам достаточно 3-4 штук, мужчинам — 6, однако многие грузины в силах съесть и дюжину хинкали за один раз.

Интересный факт

Согласно одной из легенд, складочки теста возле хвостика хинкали символизируют лучи солнца, а изначально хинкали начали готовить в честь грузинской богини солнца Варвары. Поэтому 21 декабря в Варварин день на столе обязательно были хинкали. Сейчас это не так важно: хинкали едят круглый год.

Чкмерули

На постсоветском пространстве все знают, что такое цыпленок табака (точнее, таппака), однако у этого рецепта есть продолжение — если добавить соус, получится чкмерули.

Дилетанты нередко говорят об этом блюде как о курице в сливочном соусе, но это неверно: соус тут чесночный, в некоторых вариантах — с добавлением молока.

Чкмерули подается в кеци (небольшой огнеупорной сковороде), и от конкретного ресторана зависит, будет ли он целым или кусочками. Обязательно закажите лепешку, например, мчади, чтобы собирать соус. В отличие от многих других блюд грузинской кухни, к чкмерули лучше подходит белое вино — попробуйте, например, ркацители.

Цыпленок табака на сковороде

Чахохбили

Снова курица, но на этот раз тушеная в соусе на основе вина и томата с добавлением лука и зелени (в том числе кинзы). При подаче чахохбили кладут в глубокую тарелку или миску, т.к. соуса получается очень много — его можно есть ложкой наравне с супом.

Существуют разные мнения насчет того, какое вино правильнее выбирать для чахохбили: кто-то предпочитает сухое красное, а кто-то уверен, что вкуснее всего получается с портвейном.

Классический чахохбили из курицы

Кучмачи

Своеобразное жаркое из потрохов (можно использовать, например, сердце, печень, легкие и желудки кур и уток) с большим количеством зелени, гранатовыми зернышками и острым перцем. Тушится в красном сухом вине с добавлением семян кориандра.

Понравится тем, кто любит вкус субпродуктов.

Чашушули

Еще один вариант жаркого, но уже из говядины или телятины. Мясо тушится с болгарским и острым перцем и томатной пастой.

Несмотря на то, что это мясное блюдо, подавать его принято с белым вином: именно оно лучше всего подчеркнет вкус нежного мяса и специй. Гарнир не нужен.

Лобио

Дилетанты часто путают лобио и пхали, и это неудивительно: в основе обоих блюд — фасоль и орехи, только для лобио используется красная фасоль, а для пхали зеленая стручковая.

Чаще всего лобио подают горячим, иногда — в особом горшочке: вареную красную фасоль смешивают с грецкими орехами, большим количеством зелени и специями уцхо-сунели и перцем. Это блюдо хорошо подходит тем, кто соблюдает пост или считает себя вегетарианцем: фасоль и орехи содержат много белка, что компенсирует отсутствие мяса.

Лобио с грецкими орехами

Пхали

Ближайший родственник лобио напоминает овощной паштет, приготовленный из зеленой стручковой фасоли или шпината. Существуют также версии из свеклы, капусты и даже морковки.

Предварительно отваренные овощи пропускают через мясорубку с грецкими орехами, жареным луком (можно добавить немного чеснока) и традиционными грузинскими специями. Наиболее распространенная форма подачи — в форме небольших колобков или лепешек. На компанию лучше всего брать ассорти из 3-4 видов пхали. Обязательно нужно заказать к ним лепешку.

Пхали из шпината

Хачапури

Этим названием современного человека сложно удивить, весь секрет — в разновидностях. Например, хачапури в форме лодочки, в центр которой вбит яичный желток — это рецепт по-аджарски, такое блюдо обычно подают на завтрак. В большинстве ресторанов можно выбрать размер лодочки. Иногда в лодочку добавляют грибы, шпинат или даже курицу, но это уже отступление от классики.

Хачапури по-аджарски

Самый простой вариант — хачапури по-имеретински, в которых сыр только внутри. В хачапури по-мегрельски сыр будет и внутри, и снаружи, а в хачапури по-гурийски добавляют вареные яйца.

Пеновани — это конверт из слоеного теста с сырной начинкой, а ачма — многослойный пирог с сыром. Понять, какой именно хачапури вам по вкусу, можно только опытным путем: пробуйте!

Хачапури на кефире

Интересный факт

В 2019 г. хачапури признали нематериальным памятником культурного наследия Грузии. Как заявили в Национальном агентстве охраны культурного наследия, хачапури является одним из важнейших компонентов грузинской кухни, визитной карточкой кулинарной культуры страны и составной частью грузинского рациона питания и традиций. Всего существует более 50 сортов хачапури.

Лобиани

Чем-то похоже на хачапури, только в начинке вместо сыра будет фасолевое пюре, заправленное специями и черным перцем. Этот пирог можно подавать как горячим, так и холодным, используя его в качестве перекуса.

Харчо

Ради этого блюда стоит запланировать поездку в Грузию на прохладное время года: летом горячий острый суп с рисом может быть некстати.

Вопреки стереотипам, харчо готовится не из баранины, а из говядины, причем вареное мясо нарезают на кусочки и обязательно кладут в тарелку. Томат в харчо не используют, необходимая кислинка получается благодаря сливам ткемали.

Харчо с говядиной

Чурчхела

Любимый десерт, популярность которого вышла за пределы Грузии. Классическая чурчхела готовится из густого (вываренного) виноградного или гранатового сока, в который окунаются нанизанные на нитку грецкие орехи. Кое-где на рынках можно найти необычные варианты, например, чурчхелу из абрикосового или ягодного сока, или ту, где вместо грецких использован фундук.

Где обедать и ужинать в Тбилиси

Российским туристам общепит в Тбилиси кажется недорогим, это верное впечатление. Нужно учитывать, что порции почти всегда щедрые, так что одним блюдом вполне можно насытиться. На компанию закажите несколько блюд, чтобы пробовать друг у друга.

Мы выбрали несколько самых колоритных ресторанов Тбилиси, проверенных и оцененных тысячами туристов.

Сетевой ресторан «Мачахела»

Сетевой ресторан, но это его не портит (другое название ресторанов этой сети «Самикитно»). Один из главных ресторанов находится в самом центре: на площади Мейдани, на террасе открывается потрясающий вид, особенно вечером.

Ввиду популярности заведения столик лучше бронировать заранее: есть риск, что вечером мест может не быть. Заказывать здесь можно фактически все, чем известная грузинская кухня: и хинкали, и хачапури, и пхали на закуску. Если вдруг вы устали от местных специалитетов, в меню найдутся и блюда европейской кухни.

Средний чек — до 1000 рублей.

Духан «Рача» (ул. Лермонтова, 6/20)

Старое заведение находится в подвале на углу улиц Лермонтова и Дадиани, и если не знать точного адреса, легко пройти мимо.

Многие туристы описывают духан словами: «Пожалуй, девушку сюда приглашать не стоит». В чем-то они правы: действительно, в заведении нет ни намека на гламур или лоск, сервис тоже оставляет желать лучшего. Однако именно из этого сделали местную фишку: все по-домашнему, но очень вкусно. Например, здесь подают эталонный харчо и одни из самых вкусных хинкали в городе. Наверное, именно поэтому народу здесь всегда полным-полно.

Правда, есть нюанс: меню написано мелом на доске исключительно на грузинском языке. Не понимаете, значит, придется спрашивать устно, что сегодня можно отведать.

Еще несколько лет назад основным контингентом духана были местные мужчины, однако сейчас его активно посещают туристы: популярность растет!

Средний чек — до 1000 рублей.

Ресторан Funicular (плато Мтацминда, 0114)

Находится около фуникулера на горе Мтацминда. Туристы рекомендуют друг другу этот ресторан из-за потрясающего вида на город, а еще — очень вкусных пончиков, жаренных во фритюре. Внутри пончиков начинка: классический ванильный заварной, шоколадный или лимонный крем. Правда, нужно сразу предупредить: пончики большие, так что вряд ли среднестатистический человек сумеет съесть больше 1-2.

Место подойдет туристам с детьми: Мтацминда знаменита не только пончиками и лимонадами (шоколадно-сливочный уже стал легендой), но и замечательным парком аттракционов.

В ресторане можно пообедать или поужинать, но львиная доля туристов и местных жителей приходит сюда именно за пончиками.

Средний чек — до 1000 рублей.

Интересный факт

Легендарные пончики из ресторана на Мтацминде сейчас можно попробовать и в Москве — в сети грузинских бистро TSOMI. Тут они получаются аутентичными, поскольку в столицу перебрался грузинский повар Тамаз Орагвелидзе, который и готовил десерт в ресторане около фуникулера.

Авторское кафе «Габриадзе» (ул. Шавтели, 12)

Это место можно назвать точкой притяжения богемы: оно расположено рядом с театром марионеток Резо Габриадзе (недалеко от проспекта Бараташвили), публика там собирается соответствующая.

На входе гостей приветствует бронзовый Чижик-Пыжик: кстати, первая копия того малыша, что стоит в Петербурге над Фонтанкой. Оформление напоминает о многочисленных фильмах, над которыми работал Габриадзе, стулья и столы расписаны вручную.

Главное, конечно, интерьер и особая творческая атмосфера, но и еду очень хвалят. Сюда можно зайти только за кофе с десертом (запах, который разносится по улице, обязательно заманит), а можно съесть и полноценный обед.

Средний чек — до 1500 рублей.

Что можно сделать?

Отправиться в Грузию, даже если вы вегетарианец или строго следите за фигурой и ограничиваете употребление теста. Грузинская кухня предлагает множество вкусных блюд на основе сыра и овощей. Например, сулугуни со свежими овощами ничуть не хуже итальянского капрезе, а жаренные на мангале овощи заменят шашлык.