24 декабря 2021

Немецкая новогодняя рулька айсбайн

/ Как приготовить любимое блюдо Штирлица

Классическая берлинская рулька айсбайн — одно из самых известных блюд немецкой кухни. В Чехии аналогичным образом готовят вепрево колено, а в исторических землях Германии тщательно сохраняют собственные традиции и рецепты рульки. Разбираемся в вариациях и тонкостях приготовления.

Екатерина Лебедева

кулинарный редактор Food.ru

Что такое айсбайн

Сейчас название блюда нередко переводят как «ледяная нога». Объясняют эту версию тем, что сытная жирная ножка, которую надо долго запекать, — классическое зимнее блюдо. К тому же корочка айсбайна блестит, как лед. Другие версии отсылают к скандинавскому корню «рулька» или названию бедренной кости животного, из которой делали полозья коньков в древности.

В любом случае суть остается прежней: айсбайн (слово иногда упрощают до айсбан) — замаринованная и запеченная со специями свиная нога.

10 традиционных немецких блюд

Основные различия в рецептах приготовления рульки

Как и у любого блюда народной кухни, у айсбайна столько рецептов, сколько домов, где его готовят. Но есть некоторые общие принципы, характерные для разных немецких земель.

Мариновать или нет. В одних вариациях свиную ногу сначала натирают солью и специями, сделав надрезы на коже, и оставляют на ночь. В других — запекают сразу.
Тушить или нет. Еще один способ подготовки рульки к запеканию — пару часов тушить ее со специями, а затем запекать, поливая оставшимся бульоном (маринадом).
Вода или пиво. В классическом рецепте Berliner eisbein мясо тушат в маринаде на основе воды со специями. В современных интерпретациях добавляют темное пиво, соевый соус. Или же они появляются на этапе запекания полуготовой рульки в духовке, ее в процессе надо несколько раз поливать.

Интересный факт

Айсбайн называют любимым блюдом Штирлица. В романе Юлиана Семенова герой ускользает от всех дел, чтобы в маленьком семейном ресторанчике поесть настоящий айсбайн с тушеной капустой.

Тушеная капуста с паприкой

Тонкости приготовления рульки

Специи для маринада и время тушения и запекания обычно указаны в рецептах. Здесь расскажем о маленьких хитростях опытных поваров, которые могут пригодиться.

Свиная нога не всегда бывает идеально подготовлена. Ее стоит предварительно промыть, очистить от волосков, которые могли остаться, и обсушить.
Чтобы маринад предварительно или в процессе приготовления лучше пропитывал рульку, на коже делают надрезы. И только потом натирают мясо раздавленным чесноком, солью и смесью специй.
Если тушите берлинский айсбайн в пиве, лучше брать темное с мягким насыщенным вкусом. IPA или горькие сорта могут испортить блюдо.
Момент, когда рульку не надо больше варить, определяют по оголившейся косточке. За время тушения часть жира вытапливается, поэтому становится четко видна белая кость.
Для запекания свиной ноги не надо предварительно разогревать духовку. Мясо равномернее пропитается маринадом, если будет готовиться постепенно.

Рулька по-баварски

Достоинства блюда айсбайн

Во-первых, это сытное блюдо из относительно недорогого мяса. Свиная ножка всегда была дешевле мякоти. А благодаря перцу, чесноку и другим специям после долгого приготовления мясо становится ароматным, вкусным и очень мягким.

Во-вторых, рульку несложно приготовить самостоятельно. Она всегда отлично смотрится и на повседневном, и на праздничном столе. Аппетитное запеченное мясо практически невозможно сделать невкусным.

В-третьих, за века в народных кухнях уже подобраны идеально дополняющие рульку гарниры и приправы. И в то же время остается поле для экспериментов. Рецепт приготовления берлинского айсбайна и варианты его подачи можно адаптировать под свои вкусы.

Рождественские блюда в Германии

С чем едят немецкую свиную рульку

Традиции подачи берлинского айсбайна отличаются в разных немецких землях. Можно выбрать тот вариант, который лучше всего будет смотреться на вашем новогоднем столе.

Гарниры:

тушеная белокочанная капуста;
пюре из горошка;
картофельное пюре или отварной картофель с зеленью и солью;
квашеная капуста;
тушеная краснокочанная капуста с яблоками, клюквой или ягодным джемом.

Блюдо можно дополнить горчицей, брусничным или клюквенным соусом, хреном, маринованными овощами, особенно перцем или чесночными стрелками. Пригодится тарелка с соленьями — самое время похвастаться своими запасами.

К айсбайну можно подать пиво — причем практически любое, терпкое красное вино или горячие зимние напитки глинтвейн, пунш, грог. Также хорошо идут наливки, в том числе горькие и острые.

Уместен будет ломоть белого или цельнозернового хлеба.

Все вместе делает айсбайн идеальным блюдом для зимы: сытным, пряным, сочетающимся с местными овощами.

Как приготовить вкусное пюре без комочков

Что можно сделать?

Заранее приготовить легкие закуски. Рулька готовится долго, а аромат жареного мяса и специй возбуждает аппетит. Чтобы гарнир не съели еще до подачи блюда, лучше предложить альтернативу.