10 традиционных немецких блюд

/ От колбасок до творожного пирога

Германия считается страной для «мужского» гастрономического туризма: жирная свинина, картофель, капуста, клецки и множество сортов пива — мужчин такой рацион привлекает гораздо чаще, чем женщин. Впрочем, гендерные стереотипы в гастрономии до добра не доводят. Долго питаться пивом с колбасками никому не полезно, однако попробовать блюда немецкой кухни в течение 2-3 дней могут все. Некоторые из немецких национальных блюд несложно повторить в домашних условиях.

История немецкой кухни

Историю традиционной немецкой кухни можно сравнить с кухней итальянской: эта страна объединилась лишь в середине XIX века, а до этого многочисленные мелкие государства существовали сами по себе, в каждом формировалась своя гастрономия.

Результат — выраженная региональность немецкой кухни: обед в Мюнхене будет значительно отличаться от обеда в Дрездене. Однако можно выделить общие традиции: сытная еда, обилие свинины, картофеля и капусты и, конечно, море пива. Кстати, при многих немецких пивоварнях работают небольшие рестораны, где подают простые, но очень вкусные блюда немецкой кухни.

1. Картофельный салат

Рецепт, который у многих русских едоков оставляет ощущение недосказанности: вроде бы картошка, но холодная, чем-то похоже на оливье, но без мяса. Однако в Германии и Австрии картофельный салат — лучший гарнир к колбаскам и шницелям. В качестве самостоятельного блюда его подают редко.

Обязательный ингредиент только один — картошка. Дальше можно фантазировать: кто-то добавляет маринованные огурчики, кто-то лук или свежую зелень, кто-то решает нарезать немного грудинки. Картофельный салат можно счесть и «блюдом из объедков»: он выручит, когда в холодильнике осталось всего по чуть-чуть, а нужно срочно соорудить ужин. Заправка может быть из простого майонеза, а может — из смеси оливкового масла с лимоном и горчицей или вовсе из горячего мясного бульона с уксусом.

Кстати

В меню ресторанов немецкой кухни часто можно встретить баварский салат — нечто среднее между картофельным салатом и хорошо знакомым нам оливье. Туда добавляют маринованные огурцы, копченые колбаски, лук, а иногда и квашеную капусту. Салат очень сытный: его можно подать вместо основного блюда.

2. Айсбайн

Близкий родственник этого блюда — вепрево колено, которое так нравится всем туристам в Праге. Основа и главный ингредиент все та же — свиная рулька, которую подолгу маринуют, затем варят и только потом запекают в соусе на основе темного пива. Кстати, некоторые рецепты предполагают даже варку в пиве. В результате такого длительного приготовления свинина получается мягкой, но все еще жирной — ее подают с картофелем и квашеной капустой, чтобы немного нейтрализовать жир.

Конечно, бывают совсем небольшие свиные ножки, но чаще всего айсбайн рекомендуют заказывать на двоих. В качестве соуса обязательно возьмите горчицу.

3. Колбаски

Какие именно — зависит от региона, а иногда даже от города: в Германии насчитывается несколько десятков рецептов колбас. В Мюнхене в фаворе белые сардельки, в Нюрнберге — крошечные, размером с пальчик, сосиски (когда-то их придумали, чтобы просовывать заключенным сквозь решетки тюрьмы), во Франкфурте — пухлые колбаски из говядины, а в Берлине больше всего любят карривурст.

Если речь идет о визите в немецкий ресторан, то лучшее решение — заказать большое ассорти колбас на компанию и попробовать сразу несколько сортов. Ну а в домашних условиях приготовить колбаски по собственному рецепту: главное — использовать натуральную оболочку и фарш высокого качества.

4. Фаршированный лук

Это блюдо считается региональным специалитетом в Бамберге — городе, который называют баварской Венецией: он весь изрезан каналами. Много веков подряд жители выращивали здесь лук, причем использовали для этого особую технологию: втаптывали в землю все пробивающиеся ростки (их даже называли «луковые топтуны»), чтобы вся сила лука оставалась в клубнях. Так получались особо крупные и сочные луковицы, которые прославились далеко за пределами Германии — есть легенда, что бамбергский лук закупала даже английская королева.

Этому луку подчинена вся местная кухня, самое известное блюдо — фаршированные луковицы со свининой. Нужно аккуратно вытащить из лука серединку, оставив лишь 1-2 внешних слоя, и заполнить полость начинкой, в которую добавляют свиной фарш, копченую грудинку, яйцо и специи. Фаршированный лук накрывают полосками бекона и запекают в духовке, предварительно залив соусом на основе местного сорта пива — раухбир, в домашних условиях его можно заменить любым темным.

Кстати

Rauchbier (раухбир) — особый сорт пива, который производят именно в Бамберге: дословный перевод — копченое пиво. Его делают из слегка подкопченного на огне солода, из-за чего напиток приобретает привкус и аромат дыма. Продукт специфический, нравится не всем, но отлично сочетается с местными блюдами, в том числе с фаршированным луком.

5. Ростбиф с жареным луком (цвибельростбратен)

Это блюдо чаще готовят в Швабии, на юге Германии. Предполагается, что хороший кусок говядины сперва обжаривают на сковороде, а затем доводят до готовности в духовке, добавив перец и паприку. Затем в той же сковороде, где жарилось мясо, тушат нарезанный перьями репчатый лук с добавлением мясного бульона и белого вина наподобие основы для французского лукового супа. Подают блюдо с гарниром или картофеля или клецок шпецле.

6. Панфиш

Традиционные рецепты Гамбурга существенно отличаются от тех, что распространены в остальных частях Германии, ведь город этот приморский. Поэтому многое в местной гастрономии крутится вокруг рыбы.

Панфиш — простое, но очень вкусное блюдо, которое представляет собой жареную рыбу, подойдет как благородный лосось, так и недорогая треска, в горчичном соусе, которую подают с картофелем. Интересно, что изначально панфиш считался блюдом бедняков — его готовили из остатков улова, использовали самую дешевую рыбу. Горчичный соус был призван заглушить запах, а за счет картошки блюдо становилось более сытным. Однако сейчас все изменилось.

Интересный факт

Классический рецепт панфиша приведен в «Бременской кулинарной книге» 1949 года.

Для ценителей свежей рыбы Гамбург — обязательная для посещения точка на карте Европы. Рыбный рынок в этом городе напоминает Ригу, Хельсинки или Амстердам. Самый любимый туристам вариант — фишбрехтен: это сандвичи с рыбной начинкой, туда кладут, например, креветки, лосось или селедку, приправленные луком и маринованными огурчиками. Получается очень похоже на знаменитые бутерброды с селедкой в Амстердаме. На рынке можно купить полдюжины свежайших устриц и тотчас их съесть.

7. Хоппель-поппель

Для русского уха это название звучит своеобразно, для немцев оно говорит само за себя: это призыв скорее уничтожить остатки еды, пока они не испортились. Получается простое, но сытное блюдо. Кстати, нечто подобное любят готовить многие холостяки: свалить на сковородку все, что нашлось дома.

За забавным названием скрывается смесь картофеля, жареного мяса, бекона и заливки из яиц и сливок, приправленная специями по вкусу. Впрочем, каждый может добавить к этому списку ингредиентов что-то свое: все-таки хоппель-поппель — блюдо из объедков.

8. Мясной хлеб (леберкезе)

Кто-то сравнивает леберкезе с нежной ветчиной, но суть совершенно другая: это блюдо готовится из измельченного в блендере до состояния пюре мясного фарша, который потом запекается в духовке. Для леберкезе используют не слишком широкие прямоугольные формы, отсюда и сравнение с хлебом: получается как будто буханка.

Главный секрет приготовления — мясо должно быть очень холодным, из морозильника, а еще обязательно нужно добавить разрыхлитель. Мясной хлеб можно использовать для приготовления бутербродов или подать горячим как основное блюдо.

9. Квашеная капуста (в дословном переводе — «кислая капуста»: зауэркраут)

В симпатии к этому продукту русские и немцы совпадают и хорошо понимают друг друга. Вот только немцы решительно против сладких добавок, которые любят русские хозяйки — в немецком зауэркрауте нет ни яблок, ни клюквы. Только соль, немного уксуса и обязательный тмин.

Иногда кислую капусту тушат и подают в горячем виде, например, на гарнир к айсбайну. Манера приготовления зависит от региона: например, вблизи французской границы капусту тушат с вином — там это блюдо называется шукрут, его подают с копченостями, например, ребрышками.

10. Кезекухен (творожный пирог)

Пока американцы спорят, какой способ приготовления чизкейка — горячий, с запеканием, или холодный — является классическим, немцы продолжают готовить знаменитый сырно-творожный пирог кезекухен. Его делают из творога, но в некоторых современных вариациях добавляют и сливочный сыр. Немецкий творожник получается вкусным даже без добавок, но для разнообразия можно попробовать варианты с добавлением мака или ягод.

Белая спаржа — главный овощ Германии

В российских магазинах и на рынках можно увидеть зеленую спаржу — тонкие побеги со свежим ореховым вкусом. Однако настоящим деликатесом в Германии считают белую спаржу, которая на импорт уходит редко.

Сезон спаржи начинается в середине апреля и заканчивается 24 июня — в эти недели большинство ресторанов Германии предлагают особое меню на основе спаржи, а на уличных рынках можно купить сырую белую спаржу. Почти все немцы очень любят этот овощ и охотно приобщают к своей любви туристов.

Существует даже особый туристический маршрут для любителей спаржи — Niedersächsische Spargelstraße, который соединяет Бургдорф, Нинбург, Брауншвейг и Гифхорн. Они считаются главными регионами возделывания спаржи. В городе Шробенхаузен даже находится музей спаржи.

Белую спаржу подают с соусом голландез на основе сливочного масла и яичных желтков, иногда считают самостоятельным блюдом. Традиционное сопровождение для спаржи — немного ветчины и вареный картофель. Также она может быть гарниром, например, к шницелю.

Немецким бывает не только пиво, но и вино

Если спросить случайного прохожего о популярных в Германии напитках, большинство назовут пиво. Это правильный ответ, однако немецкие вина тоже заслуживают внимания. Чаще всего приходится говорить о белых — это две трети немецкого виноделия.

Дилетанты нередко презрительно относятся к немецкому виноделию, ассоциируя Германию лишь с дешевыми белыми полусладкими винами. Однако этот стереотип ошибочен: в стране насчитывается несколько десятков сортов винограда, и рейнские, и мозельские вина успешно конкурируют со стереотипными французскими.

Главный сорт в Германии — «рислинг», причем бывают как сухие, так и сладковатые вина из винограда этого сорта. Такими же словами можно охарактеризовать «гевюрцтраминер», «мюллер-тургау» или «сильванер». Кроме того, в Германии культивируют «пино-гри» и «пино-блан».

Особая история — немецкие десертные вина. В них нет дополнительной порции сахара, они бывают трех видов:

айсвайн (в переводе — «ледяное вино»): делается из уже прихваченного морозом винограда, уровень сахара в котором достигает 29%;
бееренауслезе («отборные ягоды»): вино делают из винограда, который висел на лозе дольше положенного срока и успел слегка подвянуть и схватиться плесенью. Уровень сахара — не менее 29%;
трокенберенауслезе («сухие отборные ягоды»): виноград еще более выдержанный, чем в предыдущем случае, фактически изюм. Уровень сахара — 36%.

Интересный факт

Важнейший туристический маршрут — Немецкая винная дорога (Deutsche Weinstraße) протяженностью порядка 85 км, которая проходит через главные винодельческие земли Германии. Винная дорога начинается от Германских винных ворот в Швайгене-Рехтенбахе (у границы с Францией) и заканчивается в Боккенхайме на краю Рейнгессена. Винную дорогу открыли в 1935 году.

Что можно сделать?

Отправиться в Германию на Рождество или Пасху, когда открываются уличные базары. Там можно не только купить милые сувениры, но и предаться чревоугодию: празднично украшенные киоски манят ароматами колбасок, жареного мяса, бутербродов с копченой селедкой, фламменкухена (пирога на тонком тесте со шкварками и белым соусом), выпечки, глинтвейна.