Гид по азиатским пельменям Китайские сиу май, корейские камди пигоди и непальские момо

Оценить
Комментарии
Азиатские пельмени — отдельная вселенная, в которой непросто сориентироваться. Путаница усугубляется особенностями иероглифов: в разных культурах многообразие видов изделий предстает под различными именами. Рассказываем про восточные пельмени: что за форма, как называются, где появились, и самое важное — из какого теста и с какой начинкой они сделаны.
Гид по азиатским пельменям / Китайские сиу май, корейские камди пигоди и непальские момо
По легенде, первые пельмени появились в Китае во времена династии Хань между 206 и 220 годами до н. э.: лекарь Чжан Чжунцзянь готовил изделия как средство от обморожения ушей. Он заворачивал кусочки баранины и трав в тесто и лепил из них «уши».
Интересный факт
По китайским поверьям, форма пельменей аналогична древней валюте и ассоциируется с богатством.
Благодаря питательной ценности и привлекательной форме изделия быстро стали популярной едой в Поднебесной. В Китае пельмени — не просто основной продукт питания, а важная отличительная черта идентичности того или иного региона. По начинке и виду теста различают народность. Ведь в каждой азиатской стране прижились определенный рецепт и форма кулинарного изделия.
Существует две большие категории:
  • Гао — пельмени в форме полумесяца. Именно такими их создал Чжан Чжунцзянь.
  • Бао — круглые пельмени в форме кошелька.
Внутри этих категорий существует почти бесконечное количество вариантов: с разными видами теста (пшеница, рис или тапиока), начинками и способами приготовления. А к ним примешиваются виды, адаптированные жителями стран, на которые распространилось китайское пельменное влияние: Корея, Таиланд, Непал, Индия и др.

Популярные виды восточных пельменей

  • Цзяоцзы
Первозданный и самый распространенный вид китайских пельменей. Отличительная черта — форма полумесяца. Тесто, как правило, используют пшеничное, а внутрь кладут свиной фарш, капусту и зеленый лук. Подают пельмени с соусом для макания на основе соевого, уксуса и кунжутного масла. Именно от цзяоцзы произошли японские гедза.
  • Сиу май / шу май
Круглые корзиночки из пшеничного теста с открытым верхом, приготовленные на пару в специальной бамбуковой посуде. Как и в случае с большинством китайских пельменей, вариации сиу май широко распространены по всему Китаю, а также в других регионах Азии. Но традиционные кантонские пельмени готовятся с начинкой из свинины и креветок, грибов, имбиря и зеленого лука. Верхушку обычно украшают оранжевой икрой летучей рыбы.
  • Ха гоу
Пельмени овальной или серповидной формы из полупрозрачного пшеничного теста. Ха гоу имеют от семи до 10 складок по внешней стороне. А смесь пшеничной муки и крахмала тапиоки обеспечивает гладкую и эластичную консистенцию теста. Начинку готовят из креветок и овощей, приправленных рисовым уксусом и свиным жиром. Во время приготовлении на пару свиной жир растапливается, обеспечивая дополнительную сочность.
  • Сяо лун бао
Эти изделия иногда называют суповыми пельменями. Сяо лун бао готовят в форме кошелька из толстого пшеничного теста, защипывая сверху. Начиняют рубленой свининой, иногда крабами, дополняя жиром и желированным бульоном, чтобы во время приготовления он превратился в пикантный насыщенный сок.
  • Шэнь цзянь бао
Эти изделия готовятся с той же начинкой, что и у сяо лун бао: из свинины или морепродуктов с бульоном. Дрожжевое пшеничное тесто для шэнь цзянь бао еще толще, а сверху их украшают кунжутом и зеленым луком. Но главная особенность — в способе приготовления.
Шэнь цзянь бао готовят на сковороде, частично заполненной водой. Горячая вода распаривает пельмени, а дно изделий приобретает золотисто-коричневую хрустящую корочку. Помимо традиционной свинины, иногда начинки могут содержать курицу, креветки или крабов.
  • Бао цзы
Бао цзы — категория пельменей из дрожжевого пшеничного теста, по форме напоминающих булочку. Одна из распространенных разновидностей — жаренные на гриле со свининой, известные как чар сиу бао.
Еще есть тан бао цзы, наполненные бульоном; доу ша бао, начиненные сладкой пастой из красной фасоли; и найхуан бао с заварным кремом.
  • Вонтоны
Еще одна общая категория китайских пельменей, которые можно приготовить с разными начинками на пару, сварить в бульоне или пожарить. Но типичный вонтон готовится из квадратного листа тонкого теста, сделанного из пшеничной муки. Их легко узнать по форме — края пельменей образуют крылышки. Типичная начинка — фарш из свинины и креветок. Вареные вонтоны в бульоне — популярное китайское блюдо, а жаренные с говяжьим фаршем — японское.
Кстати
Называть миниатюрные разноцветные дим-самы пельменями — заблуждение, распространенное в России. Дим-самы — не изделие, а скорее категория закусочных блюд, которую принято подавать на поздний завтрак. Само понятие переводится как «от сердца к сердцу» и берет начало в XII веке: путешественники останавливались в придорожных чайных и к напиткам им подавали ассорти закусок. В их числе могли быть мясные нарезки, миниатюрные пирожки, торты и мелкие пельмени.
  • Тянъюань
Мягкие круглые тянъюань — традиционное блюдо праздника фонарей, знаменующего окончание празднования китайского Нового года. Начинки варьируются от сладких, таких как красная фасоль и черный кунжут, до пикантных, например, со свининой.
  • Камди пигоди
Корейские камди пигоди — среднее между пельменями и пирожками. Все зависит от щедрости хозяйки на начинку. Изделия еще называют «стеклянными», потому что используемое рисовое тесто с добавлением тапиоки настолько прозрачное, что можно увидеть начинку. По форме камди пигоди могут быть, как отечественные вареники, или же иногда крылышки теста защипывают, чтобы они не торчали.
Аналог во вьетнамской кухне — Bánh bột lọc («прозрачный мучной пирог») — это миниатюрные гладкие и прозрачные пельмени абсолютно любой формы из эластичного тапиокового теста, почти резинового. Для начинки используют креветки и свиную грудинку, сервируют сладким рыбным соусом с чили перцем.
  • Манду
Эти пельмени из пшеничного теста могут иметь форму итальянских тортеллини или китайских полумесяцев цзяоцзы. Их варят, готовят на пару или жарят в сковороде с добавлением воды, чтобы нижняя часть подрумянилась, а верхняя хорошо пропарилась. В начинке, как правило, используют свинину с тофу, овощами, и кимчи. Манду обязательно подают в супе на Новый год.
  • Момо
Непальские и тибетские момо обычно имеют форму круга и защипываются сверху, как суповые китайские пельмени. Тесто у них плотнее, начинка — из любого мяса, а подают момо с томатным соусом или смесью на основе перца чили.
  • Модак
Модак в Индии — это сладкие пельмени из рисовой муки с начинкой из кокоса и нерафинированного тростникового сахара.

Что можно сделать?

Попробовать новое тесто для лепки домашних вареников или пельменей: рисовое, с тапиокой, дрожжевое, как у корейских бао, или подкрасить свекольным соком обычное для разнообразия.

Читайте больше про азиатские блюда:

Аватар пользователя

Автор: Анна Самойлова,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
Рассказать друзьям:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

почитать еще

Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении