От цзяоцзы до пельняня

/ Какими бывают изделия из отварного теста с начинкой

Пельмени — знаменитое блюдо русской кухни — получили широкое распространение на Урале и в Сибири несколько столетий назад. Похожие изделия есть во многих национальных кухнях: азиатские манты и кавказские хинкали, итальянские равиоли, индийские модак и тибетские момо. Разбираемся в рецептах и разновидностях современных пельменей и их «родственников».

Как появились пельмени

Считается, что самые первые «хлебные уши» были приготовлены в Китае во времена династии Хань за два столетия до нашей эры. Легенда гласит, что изначально кулинарные изделия были лекарством от обморожения ушей и делались в удобной для этой цели форме. Затем китайские пельмени разделились на множество видов — в форме полумесяца или кошелька, их стали делать из пресного и дрожжевого теста, варили на пару или жарили, готовили с начинками из мяса или морепродуктов, овощей или превращенных в пасту бобов.

Некоторые исследователи считают, что в условиях суровой сибирской зимы «прижился» именно один из китайских вариантов пельменей с мясной начинкой. По другой версии, «вареные пирожки» и ранее были хорошо знакомы населяющим Россию народам, например, можно вспомнить старинные русские кундюмы с начинкой из белых грибов.

Восточный колорит

Одним из самых распространенных вариантов китайских пельменей можно назвать цзяоцзы — это изделие готовится в форме полумесяца из пшеничного теста, в качестве начинки часто используется свиной фарш, смешанный с капустой и зеленым луком. Готовые пельмени принято есть, обмакивая в соус из кунжутного масла, уксуса и соевого соуса.

Совсем другой внешний вид характерен для суповых пельменей сяо лун бао из толстого пшеничного теста с фаршем из рубленой свинины. Иначе готовятся и бао дзы, больше напоминающие булочку из дрожжевого теста.

С мясными начинками готовят момо в Непале и Тибете. Эта разновидность пельменей подается с томатным соусом или острым соусом с чили.

Как экзотика воспринимаются индийские модак — изделия готовятся сладкими из рисовой муки. В качестве начинки используются кокос и нерафинированный тростниковый сахар.

Для корейской кухни характерны «стеклянные» камди — пигоди из рисовой муки и тапиоки. Сориентироваться в большом количестве видов азиатских пельменей и познакомиться с рецептами поможет наш тематический гид.

Как жарят гедза

В Японии очень популярны пельмени гедза, чаще всего жареные на сковороде или во фритюре. Это блюдо — измененные в соответствии с японскими кулинарными традициями китайские цзяоцзы, попавшими в Страну восходящего солнца после Второй мировой войны вместе с вернувшимися из Китая военнослужащими.

Гедза отличаются очень тонким рисовым тестом и разнообразием начинок. Один из распространенных видов — жареные пельмени с фаршем из свинины и капусты. Как их приготовить и чем они еще отличаются от привычных нам сибирских пельменей, узнаете из подробного рецепта.

Как готовят манты

Для приготовления популярных в Центральной Азии изделий с характерным внешним видом используется специальная посуда — мантоварка, или мантышница. Тонко раскатанное тесто с мясной начинкой располагается на нескольких полочках, установленных в большую кастрюлю, и варится на пару. Затем готовые манты едят руками.

Мясо для начинки не рекомендуется пропускать через мясорубку либо измельчать кухонным комбайном. Чтобы почувствовать вкус традиционного блюда, мелко нарежьте мясо и добавьте к нему измельченный лук и соль. Воду к начинке добавлять не нужно, но можно положить немного измельченного говяжьего жира.

Другие секреты приготовления мантов смотрите в подробном рецепте:

Чтобы начинка в готовых мантах была особенно сочной, мясной фарш рекомендуется слегка разбавить водой и затем хорошенько вымешать, как показано в другом рецепте традиционного блюда.

Кстати, родственником мантов можно назвать монгольские и бурятские позы (буузы), а их общим предком считаются китайские баоцзы.

Чем различаются хинкали

Одна из «визиток» грузинской кухни — знаменитые хинкали. Внутри сытного тестяного мешочка скрывается сочная мясная начинка и ароматный бульон, а изделия снабжены толстым хвостиком для удобства едоков.

Традиционный рецепт предусматривает начинку из баранины, но современные кулинары готовят известное блюдо с другими видами мяса и с птицей, морепродуктами, грибами и овощами, а также сыром, например, копченым сулугуни.

Рассказываем о главных секретах приготовления хинкали по-грузински в подробной инструкции.

Совсем иначе готовится хинкал по-азербайджански. Тесто помещают в кипящую воду, начинку обжаривают на сковороде. Готовое блюдо отличают совсем другой внешний вид и вкус, что не мешает ему быть очень вкусным и занимать подобающее место на праздничном столе.

Еще один интересный пример — ароматный даргинский хинкал. Оригинальное блюдо представляет собой рулет из слоеного дрожжевого теста, посыпанного «ореховой травой». Нарезанный на кусочки, его отваривают на пару и подают с мясом или бульоном, а также сметанным соусом.

Интересный факт

Особенным ореховым привкусом отличается прошедшая термическую обработку популярная на Кавказе пряность из семян и цветков пажитника голубого - уцхо-сунели.

Какими бывают вареники

В наши дни это блюдо ассоциируется с украинской кухней, однако, по одной из версий, вареники имеют турецкое происхождение, где маленькие вареные пирожки называли дюшбара.

По современным рецептам можно приготовить вареники с творогом, квашеной капустой и готовым измельченным мясом, картофелем с луком или грибами. Классика жанра — вареники с вишней, отличное сезонное блюдо из вареного теста и свежих ягод. Тесто и начинки для вареников в каждой семье готовят по-своему. Традиционная форма — полумесяц.

Как готовят «пельмени» в Италии

В традиционной итальянской кухне есть изделия, отдаленно напоминающие русские пельмени. Гладкое и эластичное тесто также готовится на воде с добавлением яйца. Равиоли с мясом чуть более нежные по консистенции, чем привычные нам сибирские или уральские пельмени.

В начинку для миниатюрных тортеллини по одному из рецептов входят три вида сыра, в том числе рикотта и пармезан. Свою вкусовую ноту вносит майоран, который сложно представить в традиционных пельменях или варениках.

Береги, подкоголи, пельнянь

Овальная форма и красивый гребешок: калмыцкие береги (берги, или береки) во многом напоминают традиционные пельмени. Тесто для них готовится аналогично пельменному из пшеничной муки, воды и яйца. На начинку обычно идет мясо — говядина или баранина с обязательным добавлением лука.

Особенность блюда — не только особый способ защипывания тонко раскатанного теста. Продолговатая форма позволяет поместить в тестяной «мешочек» много начинки, так что береги после отваривания получаются очень сочными и с достаточным количеством вкусного бульона.

Вареники и пельмени напоминает также традиционное блюдо марийской кухни — подкоголи с начинкой из мяса или картофеля, грибов, либо сочетания всех перечисленных ингредиентов. При лепке край теста из пшеничной муки обычно защипывают в виде косички. Подают подкоголи с растопленным сливочным маслом, сметаной, измельченным зеленым луком.

Кстати, в удмуртской кухне раньше пельмени делали из ржаной кухни. Современные рецепты допускают использование пшеничной. С классическими уральскими пельменями удмуртский пельнянь роднит использование трех видов мяса — баранины, говядины и свинины.

Как готовят сибирские и уральские пельмени

Среди традиционных блюд разных народов можно также вспомнить колдуны (колдунай) и треугольные креплах, открытые бораки и даже острую шурпу с крошечными пельмешками.

В одном из рецептов уральских пельменей используются два вида мяса — свинина и говядина с нужным количеством лука. Достаточно тонкое тесто замешивается на пшеничной муке и на ледяной воде, «отдыхает» в течение получаса. Затем из раскатанного теста вырезаются кружки нужного диаметра и пельмени лепятся вручную. А можно комочек теста под мясную начинку распластывать по одному.

Готовые уральские пельмени очень вкусно есть с приготовленным отдельно бульоном, например, из говяжьей грудинки.

По другому рецепту готовят сибирские пельмени с фаршем из говядины и баранины. Тесто также делают на пшеничной муке, воде и яйце. Лепят вручную, подают готовые пельмени с классической сметаной или бульоном, либо соусами по вкусу.

Что можно сделать?

Вдохновиться кулинарными традициями и отправиться в гастрономическое путешествие, не покидая кухни. Если останется лишнее пельменное тесто, приготовить из него другие блюда.