17 октября 2021

Что такое гедза

/ Откуда появились и как приготовить самые вкусные дома

В каждой мировой кухне есть свой вид пельменей или вареников. Мясная начинка, завернутая в тесто, — универсальное оружие в борьбе за сытость и тепло в регионах с холодным климатом. Сегодня расскажем про японские пельмешки гедза — их историю происхождения и секреты приготовления.

Анна Самойлова

кулинарный редактор Food.ru

Гедза — японские пельмени из тонкого теста в форме полумесяца с длинными ушками, начиненные мясной начинкой. Чаще всего можно увидеть гедза с одним поджаристым бочком — так традиционно готовят гедза в Японии. Мясные начинки для пельменей включают рубленые виды красного и белого мяса, креветки и рыбу, которые замешаны с мелко нарезанными овощами. Самые популярные из них — пекинский салат, зеленый лук, лук-порей, шпинат, грибы, морковь и даже сельдерей.

Но впервые пельмени в форме полумесяца появились в Китае — и называются цзяоцзы.

Цзяоцзы — китайские пельмени

Существует несколько теорий о происхождения гедза. Согласно первой, пельмени придумал китайский фармаколог, изобретатель и врач Чжан Цзи во времена Династии Хань (206 до н.э. — 220 г. н.э.).

Пельмени цзяоцзы впервые упоминаются как «нежные уши». Однажды Чжан Цзи зимой увидел бедняков с отмороженными ушами: у них не было еды и теплой одежды. Чжан Цзи решил помочь им и вылечить. Так он приготовил тушеную баранину с черным перцем, добавив в котелок специй и лекарств, и завернул все это в качестве начинки в небольшие кусочки теста. Отварные пельмени с бульоном подавал своим пациентам до наступления Китайского Нового года. Затем люди готовили блюдо по рецепту врача, чтобы избежать обморожения и отметить Новый год.

Как делать гедза

Другая теория предполагает, что пельмени появились в Западной Азии. В 2018 году в районе Турфан в Синьцзяне китайские археологи обнаружили пельмени, которым 1700 лет. А в северо-восточной части Китая — Маньчжурии — выращивали сою, пшеницу, просо и рис. Благодаря фермерству местная кухня была богата на изделия из теста, в том числе отварные пельмени.

Большинство гедза имеют форму полумесяца и выглядят как слитки юаньбао из серебра и золота, которые использовались в качестве валюты во времена династии Мин (с 1368 до 1644 г.). В Китае слитки ассоциируются с богатством и удачей. Поскольку цзяоцзы звучит как название самых ранних версий бумажных денег, считается, что поедание пельменей приносит процветание.

Возможно, пельмени повторяли форму валюты не просто так. Цзяоцзы — это незаменимый пункт в меню для празднования Китайского Нового года и других важных мероприятий. А некоторые повара даже прячут настоящие монеты в цзяоцзы, чтобы их нашли счастливчики.

Как гедза стали японским специалитетом

В Японию гедза попали вместе с вернувшимися из Китая военнослужащими после Второй мировой войны. Они хотели воспроизвести у себя дома еду, которую ели на оккупированных территориях. По мере роста популярности гедза по всей стране, рецептура корректировалась в соответствии с японскими вкусами. Так жареные гедза (яки-гедза) со временем стали национальным блюдом, прижились в магазинах, на улицах, лавках и на домашних кухнях. В некоторых регионах Японии гедза готовят по фирменным рецептам с локальными ингредиентами.

Интересный факт

То же самое произошло и с раменом: суп с лапшой японцы привезли из Китая, модернизировали и возвели в ранг всемирно известного японского блюда.

Основное различие между японскими гедза и китайскими пельменями цзяоцзы — в насыщенном чесночном вкусе у первых, который менее заметен в китайской версии. Плюс японские гедза готовятся из более тонкого теста — в большинстве японских ресторанов используют тесто машинного производства. А вот домашняя кухня китайских иммигрантов предполагает толстые тестовые заготовки для пельменей ручной работы.

Какие существуют виды гедза

Гедза разделяют на три вида по методу приготовления.

1. Яки-гедза

Самый распространенный вид гедза, популяризированный японцами. Для приготовления даже существует традиционный аппарат — гриль из японского чугуна «Намбу». Пельмени обжаривают с нижней стороны, затем заливают смесью воды и кукурузного крахмала и накрывают крышкой на несколько минут. Вода и крахмал распаривают гедза, делая их мягкими и сочными сверху, а дно получается хрустящим.

2. Суй-гедза

Это вареные гедза, которые иногда подают с легким бульоном.

3. Агэ-гедза

Хрустящие, обжаренные во фритюре пельмени, которые в основном можно найти в китайских ресторанах.

Японские жареные пельмени «Гедза»

С чем едят гедза

Цзяоцзы принято макать в соус, состав которого может варьироваться в зависимости от предпочтений повара или региона приготовления. В основе может быть соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, масло чили, имбирь, чеснок и другие ингредиенты.

В японской традиции гедза посыпают рубленым зеленым луком и кунжутными семечками. А подают с кунжутным соусом или понзу на цитрусовой основе с рисовым сладким вином и бульоном даси.

Павел Хельгрен, шеф-повар гедзочной Gyoza Mazaya, рассказывает, как приготовить гедза дома.

Самое вкусное тесто — домашнее. Состав простой: соль, пшеничная мука и вода в соотношении два к одному. Тесто должно получиться очень крутым. Если мы хотим получить образцовые гедза из тонкого теста, его нужно раскатать хотя бы раз десять, что физически тяжело. Поэтому машинка для раскатки теста — спасение.
Гедза можно сделать цветными, используя простые доступные красители. Возьмите свекольный сок для розового оттенка теста, куркуму — для желтого. В тесто можно добавить молотый перец и получить сероватый темный оттенок. Еще один вариант — активированный уголь, с помощью которого можно получить черный цвет теста.
Для начинки в Азии обязательно используют пекинскую капусту и зеленый лук. Все остальные ингредиенты остаются на усмотрение повара. В гедза можно завернуть все что угодно: курицу, говядину, свинину, морепродукты, сурими, овощи и грибы.
Приготовить гедза дома можно в сковороде. Лучше всего использовать плоскую сковороду с антипригарным покрытием и хорошо закрывающейся крышкой. Разогрейте масло, выложите пельмени, оставляя между ними расстояние в 1 см, чтобы они не прилипали друг к другу. Жарьте гедза с одной стороны, пока не образуется золотистая корочка. Затем добавьте в сковороду воды и закройте крышкой. Это будет традиционное для Японии приготовление — яки. Еще можно приготовить дома гедза в пароварке.
Подавайте гедза с соевым соусом с добавлением кунжутного масла и рисового уксуса. Если его нет, можно использовать лимонный сок. Еще можно поэкспериментировать с чили и фрешем из корня имбиря.

Что можно сделать?

Присмотреться к ассортименту машинок для раскатки теста и включить прибор в wish-лист к Новому году. Вещь полезная! Можно и тесто для пельменей катать, и итальянскую домашнюю пасту, и узбекскую лапшу.