1 февраля 2022

10 видов хачапури

/ Все о национальном достоянии Грузии

Хачапури — это тесто и сыр. Казалось бы, что можно быть проще. Но для Грузии — это не просто визитная карточка, а национальное достояние. Несколько десятков разновидностей блюда можно насчитать в стране, у каждого региона — любимый вкус и фирменный рецепт. Самые популярные виды хачапури и их отличия собрали в этом материале. Чтобы понять разницу, попробуйте испечь каждый тип дома — это довольно легко.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

1. Ачарули или по-аджарски

Пожалуй, самый известный вид хачапури, рецептом которого с миром поделились жители Аджарии.

Тесто: дрожжевое, сдобное.

Начинка: мягкий сыр типа адыгейского (можно заменить на творог), сулугуни, сливочное масло и сырое яйцо.

Особенности: выпекают в виде открытой лодочки с толстыми краями в печи или духовке, а за несколько минут до готовности добавляют сливочное масло и сырое куриное яйцо. Вплоть до подачи на стол желток должен оставаться жидким. Едят аджарский хачапури руками: отламывают куски вкусных бортиков и обмакивают в начинку.

Хачапури по-аджарски

2. Имерули

Или имеретинский хачапури. Круглая лепешка часто выступает в роли уличного перекуса.

Тесто: на основе мацони, который можно заменить йогуртом без добавок.

Начинка: в оригинале — имеретинский сыр, можно использовать сулугуни или другой рассольный.

Особенности: самый простой вариант закрытого хачапури, который легко приготовить на обычной кухне. Не понадобится даже духовка, ведь имерули обжаривают на сковороде без масла с двух сторон.

Хачапури по-имеретински

3. Мегрули или по-мегрельски

Этот хачапури похож на предыдущий, разница заключается в начинке: в мегрельском варианте сыр кладут не только внутрь круглой лепешки, но и поверх нее. Готовить мегрули полагается сразу на большую семью. Перед подачей на стол его разрезают на части, чтобы каждый мог взять кусок.

Тесто: дрожжевое.

Начинка: сыр — один вид или несколько, часто приправляют свежими и сушеными травами, например, кинзой, петрушкой и укропом.

Особенности: приготовить мегрельский хачапури на сковороде уже не получится из-за верхнего сырного слоя. Используйте духовку.

Совет

Какой сыр положить в хачапури? Оригинальный грузинский рецепт предполагает два варианта — сулугуни или имеретинский, похожий на плотный, соленый творог. Допускается использование другого кавказского рассольного сыра, например, адыгейского. Если и его нет под рукой, приготовьте хачапури с моцареллой или брынзой. Иногда для вкуса добавляют творог, мясо, яйцо, фасоль или шпинат.

Хачапури по-мегрельски

4. Кубдари

Как имерули или мегрули, но с мясом внутри. Этот вид хачапури еще называют сванским, поскольку родился он в высокогорной долине Сванетии.

Тесто: сдобное или дрожжевое.

Начинка: сыр и фарш, смешанный с луком, чесноком, пряностями, травами и томатной пастой.

Хачапури с мясом

5. Пеновани

Горячие конвертики или треугольники из слоеного теста с расплавленным сыром внутри. По форме и структуре похожи на слойки.

Тесто: слоеное, без дрожжей.

Начинка: смесь сыров, иногда добавляют белок куриного яйца.

Особенности: грузинский хачапури не может быть сухим, поэтому пеновани обильно смазывают сливочным маслом до и после печи.

Слойки из готового слоеного теста

6. Рачули

Или рачинские хачапури, которые готовят в горном регионе Рачи.

Тесто: слоеное бездрожжевое.

Начинка: ветчина.

Особенности: Выпекают квадратными и обильно смазывают желтком.

7. Котори

Этот вид хачапури спустился с гор Тушетии. Тесто раскатывают максимально тонко, чтобы просвечивало. Но сыр вываливаться не должен — в этом и проявляется мастерство повара. Готовить котори положено с большим количеством топленого масла внутри.

Гастрономический гид по Тбилиси

8. Гарули

Они же гвезели или гурийские хачапури. Пирожки в форме полумесяца — национальное рождественское блюдо.

Тесто: сдобное, дрожжевое на мацони или слоеное.

Начинка: рассольный сыр + рубленное вареное яйцо, иногда его разрезают пополам или на четверти.

Особенности: гарули похожи на рогалики, чебуреки или итальянскую пиццу кальцоне. Яйцо в составе — его количество по соотношению с сыром должно быть примерно равным, делает этот тип выпечки очень сытным.

9. Хачапури на шампуре

Вариант для пикника на природе. Главное отличие — необычная подача. Сначала на шампур нанизывают сыр, а затем оборачивают его тонким слоем теста. Выпекают на горячих углях.

Совет

Для приготовления такого хачапури подойдет вытяжной сулугуни, который легко разделить на длинные волокна.

5 рецептов выпечки с сыром сулугуни

10. Ачма

Многослойный пирог, который еще называют лазаньей из Грузии. Тонкие пласты теста прокладывают обильными слоями сыра и сливочного масла, а затем запекают. Секрет этой запеканки в том, что тесто предварительно отваривают в подсоленой воде. Чтобы листы не развалились, требуется определенная сноровка.

Классическая ачма

Что можно сделать?

Почувствовать разницу, попробовав другие разновидности лепешек. Например, азербайджанские кутабы с сыром, лобиани с фасолью, хабизгини с рубленым картофелем, хычины из Кабардино-Балкарии и, конечно, осетинские пироги.