23 февраля 2023

Какая рыба лучше всего подходит для строганины

/ Готовим дома деликатес

Строганина из рыбы — закуска народов Севера, достойная праздничного стола. Это блюдо с многовековой историей не уступает по вкусовым и питательным качествам другим изысканным деликатесам. При этом рецепт приготовления предельно прост, и для него не требуется много ингредиентов, специй и сложных манипуляций. Как сделать холодную закуску дома, разберемся в этой статье.

Светлана Шевченко

кулинарный редактор Food.ru

Выбор продукта

В Якутии строганину чаще всего готовят из лососевых рыб рода сиги. Однако в средних широтах невозможно купить свежевыловленных сиговых. Да и замороженные нельма, омуль, чир и муксун — редкие гости на рыбных прилавках.

Зато в средней полосе России доступны:

Главное, чтобы тушка была свежая, так что покупать ее лучше у проверенных продавцов.

Интересный факт

Якуты и другие северные народы, которые веками готовят и едят строганину, никогда не используют «снулую», то есть сонную, полуживую рыбу. Только живая свежевыловленная рыба подвергается глубокой заморозке.

«Без оливье и строганины мы за стол не садимся»

Выбор рецепта

В классическом варианте строганина делается просто. Особым острым ножом с замороженной тушки срезается стружка, а из соли и перца в равных пропорциях готовится сухая смесь, которую северяне называют маканина.

В адаптированных к нашей реальности условиях стружку часто заменяют на кусочки. Для приправы в различных вариантах используют: соевый соус, уксус, лук, томатную пасту.

В отдельных рецептах меняется и последовательность этапов приготовления. Лосося, например, предварительно выдерживают в морозильной камере не менее трех суток, а после строгают или режут кусками и поливают заправкой.

Скумбрию, наоборот, сначала слегка маринуют с луком, уксусом и солью, а после отправляют в морозилку.

Интересный факт

Настоящие мастера своего дела демонстрируют завораживающую ловкость при строгании. Рыбные полосы получаются длинными и при нарезке закручиваются в кольцо, как древесные стружки под рубанком.

Как чистить рыбу

Как подавать строганину

Понадобятся острый нож и хлопковые перчатки или ткань, деревянная доска.

Чтобы почистить и нарезать замороженную тушку, не давая ей разморозиться, делать все надо быстро и ловко. Рыбу держат при комнатной температуре около 10 минут, потом срезают голову, кожу и плавники. Теперь можно приступать к строганию. Голой рукой удержать ледяной хвост невозможно — пригодится перчатка или ткань.
Подготовьте заранее посуду. Блюдо для строганины следует покрыть пергаментным листом и слегка его заморозить. Уже выложенные ломтики можно снова на несколько минут отправить в морозилку, пока готовится смесь специй.
Необязательно использовать весь кусок или тушку сразу. Нарезав необходимое количество закуски, положите оставшуюся часть обратно в морозилку.

Интересный факт

Северные умельцы используют специальные острые ножи и строгают до тех пор, пока лезвие не начнет скользить по хребту. То, что остается на кости, пригодится, например, для приготовления ухи.

Как сделать ножи более острыми

Что можно сделать?

Отправиться в путешествие в Норильск или Нерюнгри, чтобы узнать истинный вкус самобытной северной закуски. Именно там она делается по старинному обычаю.