11 марта 2023

Конкассе, бланкет, жюльен

/ И еще несколько способов нарезать овощи

Иногда даже самые простые блюда не удается правильно приготовить, когда дело доходит до измельчения продуктов. Возможно, проблема в том, что мы не так режем овощи. Представляем небольшой гид, который поможет лучше ориентироваться в способах нарезки.

Марина Андронова

кулинарный редактор Food.ru

Как правильно держать нож

Любой способ нарезки будет неэффективным, если неправильно держать нож. Верный захват позволяет контролировать нарезку овощей, бережет пальцы от порезов о лезвие.

Обхватите рукоять ножа средним, безымянным и мизинцем сразу за лезвием. Пальцы плотно прижмите друг к другу, чтобы между ними не было видно рукоятку инструмента. Нож должен хорошо лежать в ладони: если его приходится крутить или неудобно складывать пальцы, используйте другой.
Сожмите основание лезвия большим и указательным пальцами в крепкий захват. Большой прижмите к лезвию там, где оно соприкасается с рукоятью, а указательный на другой стороне так, чтобы его кончик находился выше режущего края. Такое положение удерживает запястье на одной линии с лезвием.
Крепко сожмите нож, чтобы он не двигался и не скользил.
Не берите нож за край рукояти — так вы не сможете держать его крепко.
Не кладите указательный палец на тупой край верхней части лезвия — так не будет достаточно контроля при шинковке.
Можно обхватить рукоятку большим и указательным пальцами сразу за лезвием, но это приведет к снижению контроля.

10 правил работы с поварскими кухонными ножами

Как правильно держать овощи

Безопасность на кухне зависит и от того, как вы держите овощи, когда режете их.

Согните пальцы руки, в которой будете держать овощи, как будто изображаете когти хищника. Положите их на продукт так, чтобы запястье было параллельно доске или столу, ногтями упритесь в овощ.
Расположите ингредиент так, чтобы плоская сторона оказалась внизу и он не двигался, пока будете резать. Если овощ круглый или неправильной формы, разрежьте его пополам.
Нажмите кончиками пальцев на овощ сразу за тем местом, где хотите отрезать.
Первые костяшки пальцев должны быть впереди. Прижмите к ним одну сторону лезвия. Покачивающимся движением, держа нож под углом 30 или 45 градусов к разделочной доске, сделайте разрез.
Не поднимайте нож так, чтобы он оказался над суставами пальцев, иначе можно порезаться.
Не пытайтесь резать, поднимая и опуская нож, — так лезвие будет соскакивать.

Совет

Затачивайте ножи — именно тупые инструменты чаще всего соскальзывают. Доски не должны скользить, а стол качаться. Если доска смещается, положите под нее полотенце.

Как сделать ножи более острыми

Как нарезать овощи

Есть много способов нарезать овощи — расскажем о самых популярных.

Жюльен

Жюльен — это не только блюдо, но и способ нарезки соломкой. Удобнее всего нарезать так прямоугольные куски. Если овощ округлый, например, картофель или морковь, разделите его на прямоугольные пластины длиной 5-8 см и толщиной 3-1,5 мм. Сложите 2-3 ломтика один на другой и разрежьте на соломку в 3-1,5 мм.

Смысл жюльена заключается в том, чтобы все кусочки получились одинаковой длины, и их можно было съесть за один укус. При желании кусочки можно делать длиннее.

Бланкет

Так называют нарезку брусочками. Техника похожа на жюльен, только кусочки делают короче — от 4 см и толще — 5 мм-1 см.

Как нарезать морковь для салата по-корейски

Бренуаз

Это метод нарезки овощей на мелкие кусочки.

Чтобы так нарезать овощи, их сначала режут способом жюльен. Потом собирают полоски вместе и нарезают кубиками по 3 мм.

Конкассе

Этот способ близок к бренуазу — нарезка мелкими кубиками. Но перед тем как резать овощи таким методом, их нужно избавить от кожицы и семян.

Конкассе подойдет для бланшированных помидоров или болгарского перца.

Кубиками

Резать овощи кубиками удобнее, если сначала применить технику бланкет. А после нарезать брусочки на еще более короткие куски квадратной формы.

Кружочками

Этот способ подходит для овощей округлой формы, не распадающихся на отдельные сегменты: моркови, баклажанов, картофеля, огурцов, свеклы.

В зависимости от блюда кружочки можно нарезать потолще или совсем тонкими. Из круглой формы можно сделать полукруглую, разрезав кусочек пополам.

Как нарезать салат за 1 минуту

Кольцами и полукольцами

Таким способом можно резать овощи полые внутри или хорошо разбирающиеся на отдельные сегменты, например, лук или сладкий перец.

Карвинг

Это фигурная нарезка овощей, с помощью которой стол можно оформить празднично и красиво. Техника довольно сложная, но под силу и новичкам, если начать с простых фигур. Например, ажурного листа из моркови.

Для этого сначала нарежьте морковь прямоугольными пластинами, затем отрежьте края, чтобы получилась форма капли. Мысленно разделите ее пополам, с двух сторон от виртуальной линии вырежьте по несколько штук сквозных небольших капель.

Как нарезать огурец

Как просто нарезать некоторые продукты

Цветная капуста

Небольшим острым ножом удалите листья капусты. Разрежьте получившуюся головку на четыре части и удалите крупные части стебля, срезав их под углом. Теперь небольшие кусочки разделите на отдельные соцветия вручную или с помощью ножа.

Острая цветная капуста