20 сентября 2022

Сколько ножей вам действительно нужно

/ Изучаем разные виды инструмента

Повара подсчитали: у опытной хозяйки должно быть пять ножей, остальные — по желанию. Какие инструменты используют для разных продуктов, зачем это нужно и какой нож выбрать? Читайте в этом разборе.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

1. Универсальный

Этот прибор точно есть на каждой кухне, а то и в нескольких экземплярах — нож классической формы средних размеров с лезвием около 15 см. У него самое широкое назначение — им удобно чистить и резать практически все виды продуктов. Можно даже шинковать зелень.

Исключение — продукты, требующие деликатного воздействия или, напротив, усилий, как в случае с замороженным мясом. Опытная хозяйка справится и с такой задачей, правда, особой эстетичности от блюда ждать не стоит.

Как нарезать салат за 1 минуту

2. Поварской

Его еще называют нож шефа, или французский. Обязательный прибор в арсенале профессионального повара и постоянный герой кулинарных телепрограмм.

Шеф-нож по форме напоминает кухонный универсальный, но с более широким и удлиненным лезвием из стали: от 15 до 20 см. Назначение — аналогичное универсальному, хорошо справляется с крупными кусками мяса и овощей, например, с капустой. Можно быстро шинковать зелень.

3. Для сырого мяса

Разделочный или обвалочный — это нож с широким и длинным лезвием около 20 см. Классический вариант средней ширины подходит для разделки птицы, мяса, кролика и дичи. Работая с сырым мясом, хозяйке приходится прилагать усилия. Чтобы кухонный прибор не выскальзывал из рук, на рукоятке часто делают специальное углубление для пальца.

К этой категории можно отнести и филейный нож. Он нужен, чтобы красиво нарезать мясо на кусочки одинаковой толщины, которые потом равномерно прожарятся.

У такого ножа длинное, узкое и гибкое лезвие — от 10 до 35 см — и очень острый кончик, слегка приподнятый. Им удобно снять кожу, отделить мясо от костей, убрать пленку и жир, сделать надрезы и разделить филе на продольные слайсы. На лезвии филейного ножа могут быть специальные желобки, которые не дают мелким волокнам облепить его.

Как разделать курицу

Еще одна из разновидностей кухонных ножей для сырого мяса — топорик. У него широкое квадратное лезвие со скошенным концом длиной 15-18 см. Топорик помогает хозяйке порубить большие куски мяса, включая кости, хрящи и сухожилия. Хорошо справляется с замороженными продуктами.

Совет

Не используйте нож для сырого мяса в работе с другой едой. Особенно с той, что не проходит термическую обработку. Как бы тщательно вы ни вымыли нож, бактерии, паразиты и инфекции могут остаться на лезвии. То же правило действует и в отношении разделочных досок: у сырого мяса должна быть своя.

10 правил работы с поварскими кухонными ножами

4. Для чистки овощей

Это небольшой кухонный нож с прямым лезвием до 10 см, которым удобно снять кожуру с картофеля, почистить морковь, лук, свеклу или твердые фрукты. Хороший нож снимает тонкий слой, не срезая пригодную для еды часть. Инструменты с заостренным концом подходят для удаления глазков у картошки.

Совет

При выборе ножа для чистки овощей обратите внимание на рукоятку — она должна целиком помещаться в ладони и не выскальзывать из мокрых рук.

Как почистить молодой картофель

5. Для хлеба

Порезать свежий батон с хрустящей корочкой так, чтобы не смять пышный мякиш, — задачка не из легких. Если любите белый хлеб только из печи, обзаведитесь специальным ножом. Его особенность — волнистые зубчики, которые профессионалы называют серрейторной заточкой.

Хлебный нож не режет, а скорее пилит продукт. Не дает корочке раскрошиться, не рвет и не портит мякиш. Идеально для бутербродов и канапе. Повару при этом не приходится прилагать усилий — давить на хлеб не нужно.

Лезвие кухонного ножа для хлеба должно быть длинным — 20-25 см, с закругленным концом. Прибор справится с любыми хлебобулочными изделиями — батонами, багетами, чиабаттой, пышными лепешками и лавашами, круглыми и овальными булками.

История бородинского хлеба

Какие еще бывают ножи

Если место на кухне позволяет хранить больше утвари, вы часто и с удовольствием готовите, дополните арсенал приборами для отдельных видов продуктов. Часть из них нужна для аккуратной сервировки.

1. Для помидоров

Этот тип ножей чаще используют для нарезки томатов, но это могут быть любые другие овощи и фрукты с толстой кожурой и сочной мякотью. Например, апельсины или киви.

При работе с такими продуктами важно сначала проткнуть плотную оболочку, а затем аккуратно нарезать мякоть на дольки, сохранив красивую форму.

Это кухонный нож с узким лезвием до 10 см длиной с мелкими зубчиками. Орудовать им следует легко, без давления, как пилкой.

Для стейков

2. Для стейков

Различают два типа ножей для стейков — с гладким лезвием для мяса с кровью и с зубчиками для полной прожарки.

Эти поварские инструменты не рвут волокна и режут кусочки с ровными краями. Оба вида относятся скорее к столовым приборам, чем к кухонным — используются уже во время еды и становятся частью сервировки.

3 правила удачной сервировки стола

3. Для бутербродов

Этот нож подходит для сливочного масла, паштетов, икры или джема — для всего, что можно намазать на хлеб.

У такого ножа короткое и широкое лезвие, сильно закругленное на конце. Острие практически отсутствует, делая этот инструмент похожим на лопатку. Нож для бутербродов может иметь и фигурное лезвие — для красивой нарезки и украшения блюд.

Интересный факт

Для нарезки охлажденных или замороженных продуктов придумали кухонные ножи с подогревом. Повар нажимает на кнопку на рукоятке, лезвие становится теплым — температура рассчитана так, чтобы без труда отрезать небольшой кусок масла, но не растопить его.

Как выбрать сливочное масло

4. Для мясных и рыбных нарезок

Этот нож называют слайсер, он обязательно должен быть в доме, где любят гостей и красивые застолья. С таким инструментом ломтики мясных и рыбных деликатесов получаются тонкими и аккуратными.

Прибор с лезвием среднего размера — до 25 см — подходит для нарезки колбас и копченой рыбы. А для больших кусков берите инструмент от 30 см длиной.

Мясная нарезка

5. Для сыра

С сырным ассорти хозяйкам приходится повозиться. Твердые и полутвердые сорта под обычным ножом крошатся, а мягкие с плесенью — мнутся и разваливаются.

С пармезаном и нежным бри справится специальный прибор. Кухонный нож для сырных нарезок выглядит как лопатка с прорезью в центре. Орудовать им нужно, направляя к себе и держа сыр в другой руке. Ломтики получатся тонкими и не липнут к инструменту.

Как выбрать хороший сыр

6. Для торта

Ножом его называют лишь условно — это скорее широкая лопатка из стали или керамики, но с более острыми краями. Назначение инструмента — разделить высокое кондитерское изделие на равные треугольники, а затем зацепить каждый и удобно перенести порцию на тарелку. Форма такого кухонного или столового ножа позволяет сделать это быстро, не уронив кусок на бок.

Как приготовить шоколадный торт

7. Для пиццы

Этот прибор на нож похож еще меньше. Инструмент выглядит как диск с острыми зубчиками и короткой рукояткой. Быстро прорезает тонкое тесто, не цепляет начинку и хорошо справляется с пышными бортиками. Особенно удобно таким ножом разделывать пиццу большого диаметра.

Как сделать пиццу дома

Что можно сделать?

Хранить кухонные и столовые приборы, ухаживать за ними правильно. Как часто точить ножи из стали и какой способ выбрать, подробно рассказываем по ссылке.