11 января 2026

Сколько ножей вам действительно нужно

/ Изучаем разные виды инструмента

Повара подсчитали: у опытной хозяйки должно быть шесть лучших кухонных ножей, остальные — по желанию. Для разных продуктов необходимы определенные виды этого важного кухонного инвентаря. Разберем, зачем это нужно и какие ножи выбрать.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Универсальный

Этот прибор точно есть на каждой кухне, а то и в нескольких экземплярах — нож классической формы средних размеров с длиной лезвия около 15 см. У него самое широкое назначение — им удобно чистить и резать практически все виды продуктов. Можно даже шинковать зелень.

Исключение — продукты, требующие деликатного воздействия или, напротив, усилий, как в случае с замороженным мясом. Опытный кулинар справится и с такой задачей, правда, особой эстетичности от блюда ждать не стоит.

Плюсы:

Подходит под любые задачи.
Удобен в использовании благодаря форме лезвия.
Экономит место на кухне.

Минусы:

Проигрывает специальным инструментам при нарезке определенных продуктов.
Хорошие ножи из нержавеющей стали немало стоят.

Острый вопрос

Поварской

Его еще называют шеф-нож, или французский. Один из лучших кухонных ножей и обязательный прибор в арсенале профессионального повара и постоянный герой кулинарных телепрограмм. Лезвия хороших ножей выполняют из дамасской стали с уникальными узорами.

Кухонный шеф-нож по форме напоминает универсальный. Длина лезвия — 20–25 см, к тому же оно более широкое. Инструмент хорошо справляется с крупными кусками мяса и овощей, например, с капустой. Можно быстро нашинковать зелень.

Плюсы:

Высокая эффективность. Благодаря длинному и широкому лезвию кухонного шеф-ножа можно использовать скоростную технику нарезки.
Эргономика. Сбалансированный вес распределяет нагрузку, рука меньше устает.

Минусы:

Шеф-нож требует бережного ухода и постоянной заточки на камне.
Цена. Хороший кухонный шеф-нож выполнен из высококачественной дамасской стали и стоит дорого.

Какие виды заточки ножей существуют

Разделочные ножи

Разделочный, или обвалочный — это нож с длиной лезвия около 20 см. Классический вариант средней ширины подходит для разделки птицы, мяса, кролика и дичи. Чтобы кухонный нож не выскальзывал из рук шефа, на рукоятке часто делают специальное углубление для пальца.

К этой категории можно отнести и филейный нож. Он нужен, чтобы красиво нарезать мясо на кусочки одинаковой толщины, которые потом равномерно прожарятся.

У такого ножа длинное, узкое и гибкое лезвие длиной от 10 до 35 см и очень острый кончик, слегка приподнятый. Им удобно снять кожу, отделить мясо от костей, убрать пленку и жир, сделать надрезы и разделить филе на продольные слайсы. На лезвии филейного ножа могут быть специальные желобки, которые не дают мелким волокнам облепить его. Такие ножи в основном имеют профессиональное назначение, их делают как из нержавеющей, так и из дамасской стали.

Плюсы:

Подходят для сложных операций. Зачистка костей, удаление пленок, разделка мелкой дичи или порционная нарезка готового мяса.
Безопасны за счет своей маневренности и легкости.
Незаменимы для профессионалов. У шефа на кухне есть и разделочный и филейный ножи под свои задачи.

Минусы:

Нужен определенный навык и сноровка.
Требует постоянной заточки. Иначе нож становится опасным и бесполезным.

Зачем ножам термическая обработка

Топорик

Еще одна из разновидностей лучших кухонных ножей для сырого мяса — топорик. У него широкое квадратное лезвие со скошенным концом длиной 15–18 см. Такой инструмент помогает хозяйке порубить большие куски мяса, включая кости, хрящи и сухожилия. Хорошо справляется с замороженными продуктами.

Плюсы:

Долговечность и простота. Топорики для разделки изготавливают из прочной нержавеющей стали.
Эффективность. Одним ударом при правильном использовании можно разделить на части большой кусок мяса, разрубить кости.

Минус:

Редко кто использует его в быту.

Совет

Не используйте нож для сырого мяса при работе с другими продуктами. Особенно с теми, которые не проходят термическую обработку. Как бы тщательно вы ни вымыли нож, бактерии, паразиты и инфекции могут остаться на лезвии. То же правило действует и в отношении разделочных досок: у сырого мяса должна быть своя.

В «Академии» Food.ru вышел мастер-класс по работе с мясом и стейками

Для чистки овощей

Это небольшой нож с прямым лезвием длиной до 10 см, им удобно снять кожуру с картофеля, почистить морковь, лук, свеклу или твердые фрукты. Такой нож — хороший помощник на кухне: снимает тонкий слой, не срезая пригодную для еды часть. Инструменты с заостренным концом подходят для удаления глазков у картошки.

Совет

При выборе хорошего ножа для чистки овощей обратите внимание на рукоятку — она должна целиком помещаться в ладони и не выскальзывать из мокрых рук.

Плюсы:

Доступность. Даже высококачественные модели из дамасской стали от известных брендов относительно недорогие.
Безопасность. Мелкие и точные операции легко выполнить таким инструментом — благодаря короткому лезвию им легко управлять.

Минусы:

Низкая эффективность. Из-за небольшого размера ножа невозможно быстро очистить большой объем овощей.
Требует постоянной заточки. При активном использовании и чистке больших объемов продуктов лезвие ножа нужно часто править.

Как выбрать хороший керамический нож

Для хлеба

Порезать свежий батон с хрустящей корочкой так, чтобы не смять пышный мякиш, — задача не из легких. Для нарезки хлеба есть специальный нож. Его особенность — волнистые зубчики, которые профессионалы называют серрейторной заточкой.

Хлебный нож не режет, а скорее пилит продукт. Не дает корочке раскрошиться, не рвет и не портит мякиш. Идеально для бутербродов и канапе. Повару при этом не приходится прилагать усилий — давить на хлеб не нужно.

Лезвие ножа для хлеба должно быть длинным — 20–25 см, с закругленным концом. Прибор справится с любыми хлебобулочными изделиями: батонами, багетами, чиабаттой, пышными лепешками и лавашами, круглыми и овальными булками.

Плюсы:

Эффективен для определенных задач. Хлебным ножом, помимо выпечки, хорошо резать продукты с твердой поверхностью и мягкой сердцевиной, например, бахчевые: дыню и арбуз, томаты, а также торты.
Долго сохраняет остроту. Из-за особенностей заточки такой нож долго не тупится.

Минусы:

Сложность в уходе из-за зубцов.
Заточка в мастерских. В домашних условиях заточить хлебный нож очень трудно. Для этого нужны специальные точилки.

10 правил работы с поварскими кухонными ножами

Виды ножей: выбираем инструменты правильно

Если место на кухне позволяет хранить больше утвари, вы часто и с удовольствием готовите, дополните арсенал приборами для отдельных видов продуктов. Часть из них нужна для аккуратной сервировки.

Для помидоров

Чаще всего его используют для нарезки томатов, но это могут быть любые другие овощи и фрукты с толстой кожурой и сочной мякотью. Например, апельсины или киви.

При работе с такими продуктами важно сначала проткнуть плотную оболочку, а затем аккуратно нарезать мякоть на дольки, сохранив красивую форму.

Это кухонный нож с узким лезвием до 10 см длиной с мелкими зубчиками. Орудовать им следует легко, без давления, как пилкой.

Для стейков

Различают два типа ножей для стейков — с гладким лезвием для мяса с кровью и с зубчиками для полной прожарки.

Эти поварские инструменты не рвут волокна и режут кусочки с ровными краями. Оба вида относятся скорее к столовым приборам, чем к кухонным — их используют уже во время еды, они становятся частью сервировки.

Можно ли дарить ножи

Для бутербродов

Этот нож подходит для сливочного масла, паштетов, икры или джема — для всего, что можно намазать на хлеб.

У такого ножа короткое и широкое лезвие, сильно закругленное на конце. Острие практически отсутствует, из-за чего инструмент похож на лопатку. У ножа для бутербродов может быть и фигурное лезвие — для красивой нарезки и украшения блюд.

Интересный факт

Для нарезки охлажденных или замороженных продуктов придумали ножи с подогревом. Повар нажимает на кнопку на рукоятке, лезвие становится теплым — температура рассчитана так, чтобы без труда отрезать небольшой кусок масла, но не растопить его.

Для сыра

С сырным ассорти хозяйкам приходится повозиться. Твердые и полутвердые сорта под обычным ножом крошатся, а мягкие с плесенью — мнутся и разваливаются.

С пармезаном и нежным бри справится специальный прибор. Кухонный нож для сырных нарезок выглядит как лопатка с прорезью в центре. Работайте им, направляя к себе и держа сыр в другой руке. Ломтики получатся тонкими и не будут липнуть к инструменту.

Как выбрать хороший сыр

Для мясных и рыбных нарезок

Этот нож называют слайсер, он обязательно должен быть в доме, где любят принимать гостей и удивлять красивой подачей блюд. С таким инструментом ломтики мясных и рыбных деликатесов получаются тонкими и аккуратными.

Прибор с лезвием среднего размера — до 25 см — подходит для нарезки колбас и копченой рыбы. Для больших кусков берите инструмент от 30 см длиной.

Для торта

Ножом его называют лишь условно — это скорее широкая лопатка из стали или керамики, но с более острыми краями. Назначение инструмента — разделить высокое кондитерское изделие на равные треугольники, а затем зацепить каждый и удобно перенести порцию на тарелку. Форма такого кухонного или столового ножа позволяет сделать это быстро, не уронив кусок на бок.

Для пиццы

Этот прибор на нож похож еще меньше. Инструмент выглядит как диск с острыми зубчиками и короткой рукояткой. Быстро прорезает тонкое тесто, не цепляет начинку и хорошо справляется с пышными бортиками. Особенно удобно таким ножом разделывать пиццу большого диаметра.

Как выбрать нож для пиццы

Что можно сделать?

Купить хорошие кухонные ножи и готовить, как шеф. Правильно хранить столовые приборы и кухонный инвентарь и ухаживать за ними. Как часто точить ножи и какой способ выбрать, подробно рассказываем по ссылке.