21 декабря 2021

Что такое жюльен

/ История блюда и нюансы приготовления

На всем постсоветском пространстве жюльен — горячая закуска из мяса, грибов, сливок и сыра. Но на родине рецепта во Франции у этого слова иное значение, а похожая запеканка называется по-другому. Предлагаем разобраться в этой запутанной истории и узнать, как приготовить вкусный жюльен.

Елена Минина

Автор Food.ru

Значение термина

Если задать вопрос «Что такое жюльен?» русскому и французу, ответы будут различны. Как уже упоминалось выше, для русских людей это смесь мяса и грибов в сливочном или сметанном соусе под аппетитной сырной корочкой. Классические рецепты предполагают запекание в духовке в небольших кокотницах.

Французы же термином julienne обозначают не кушанье, а способ тонкой нарезки овощей: соломкой (морковь, цукини, сельдерей, баклажан) или полукольцами (лук, томаты). Тонко нарезанные овощи добавляют в различные блюда, что отражается в их названии: салат-жюльен, суп-жюльен. По сути, это означает лишь то, что овощи внутри порезаны не кубиками или кружочками, а мелкой соломкой. В этом значении термин применяется на профессиональных кухнях всего мира. Грибы с курицей в сметане, в свою очередь, во Франции называют cocotte, что переводится как «запеканка» или «курочка».

Горячая закуска в кокотнице

История возникновения блюда

Существует две теории происхождения рецепта:

По первой, исконно русское блюдо. Грибы в сметане назвали жюльеном исключительно из маркетинговых соображений. Согласно истории, в ресторанах закуска появилась незадолго до революции, когда правила мода на все французское, и привычные грибы под красивым названием продавались гораздо лучше.
По второй, идея принадлежит французам. Так как похожую закуску готовили в различных частях страны, а переименование произошло по ошибке — изначально в названии упоминался просто способ нарезки, который и сохранился как наименование заморского угощения.

История жюльена неоднозначна, поэтому, чтобы не углубляться в тайны его происхождения, возьмем за основу современное понимание рецепта: курица и грибы в сливочном соусе, запеченные под сыром. С оговоркой, что в жюльене могут присутствовать дополнительные ингредиенты или отсутствовать привычные.

Как приготовить жюльен дома

Выбор посуды и размер порции

В любой истории, рассказывающей о возникновении рецепта, жюльен — закуска, а не полноценное горячее. Об этом говорит как размер порции в 100-150 г, так и время подачи: съесть его нужно до основного угощения.

Готовят и подают блюдо в кокотницах — небольших металлических или керамических формочках. Название емкости созвучно с французским наименованием жюльена cocotte, что переводится как «курица» и предполагает обязательное наличие этого ингредиента в составе.

Традиционное приготовление закуски именно порционное, но сегодня можно встретить жюльен в больших сковородах или объемных формах для запекания — их размер подходит скорее для подачи в качестве горячего. Можно готовить и в съедобных формочках — половинках картофеля или песочных тарталетках.

Жюльен с курицей в тарталетках

Основные ингредиенты

Чаще всего в жюльене встречаются:

куриное филе;
грибы;
лук;
сливки или сметана;
сыр.

Этот рецепт считается классическим вариантом закуски.Курицу можно заменить на любое другое мясо: свинину, говядину, индейку. Также готовят с рыбой или морепродуктами — мидиями, креветками, гребешками. Делают и вегетарианскую вариацию, замещая мясо овощами: баклажанами, цукини, картофелем.

Из грибов используют не только шампиньоны, но и белые, лисички. Для более изысканного вкуса добавляют трюфели. Чем ароматнее, тем вкуснее получится.

Соус делают из сливок, сметаны или молока (бешамель). Следует помнить, что высокая жирность молочной составляющей влияет не только на богатство вкуса, но и на калорийность закуски.

Жюльен со сметаной

Что можно сделать?

Нарезать курицу и грибы, натереть сыр и убрать в морозильную камеру: в будущем замороженные ингредиенты можно быстро достать, разложить по кокотницам, залить соусом и отправить в духовку.