29 августа 2023

Путеводитель по приготовлению кленового сиропа

/ От самостоятельного сбора сока до правильного хранения

Кленовый сироп продают в супермаркетах — но стоит он дорого, да и производители часто делают его с добавками. Поэтому предлагаем приготовить сироп в домашних условиях за пять шагов. Получится натуральный продукт, который можно использовать самостоятельно или как топинг для десертов и выпечки.

Елена Лесниченко

Автор Food.ru

Шаг 1: выберите клен и время для сбора сока

Деревья, сок которых подходит для приготовления сиропа, растут в Северной Америке. Канадцы производят национальный продукт из клена трех разновидностей: сахарного, черного и красного.

В России их найти трудно, зато есть клен остролистный, из его сока тоже получится хороший сироп.

Для заготовки выбирайте взрослые растения с диаметром ствола не менее 25 сантиметров.

Точных дат начала и завершения сбора сырья нет. Обычно это происходит с конца января по апрель. Жидкость начинает активно циркулировать в стволах деревьев, когда дневная температура воздуха поднимается выше нуля, а ночная опускается ниже этой отметки.

Можно собирать сок и летом, но процент сахара в нем будет низким.

Совет

Уточните правила сбора древесного сока в вашем регионе. Помните, что ч. 3 ст. 8.26 КоАП РФ запрещает делать это на озелененных территориях — в скверах и парках.

Кленовый сок

Шаг 2: используйте специальные инструменты

Для сбора кленового сока понадобятся те же инструменты, что и для домашней заготовки более распространенного у нас березового.

Примерный набор:

емкости — банки, пакеты, ведра;
дрель для просверливания отверстий;
шпунт, желобок, трубка с острым концом или специальный кран, направляющий сок в емкость;
молоток для вбивания шпунта.

Для подвешивания контейнера, банки или мешка берите кран с крючком. Если такого нет, сгодится металлический, пластиковый или деревянный желобок. Емкость в этом случае поставьте на землю или привяжите к дереву.

Отверстия в клене делайте не ниже 30–35 и не выше 120 сантиметров от основания ствола. Сверлите только здоровую древесину, избегайте темных, гнилых или обесцвеченных участков.

После сбора сырья выньте кран, трубку или шпунт. Замажьте отверстие садовым варом, который можно купить на маркетплейсе, или оставьте без обработки — оно затянется самостоятельно.

Совет

Если дрели нет, сделайте отверстие при помощи метизов. Забейте толстый гвоздь на нужную глубину молотком или вкрутите саморез отверткой, после выньте плоскогубцами.

Как хранить березовый сок

Шаг 3: подготовьте сок

Для приготовления домашнего кленового сиропа рецепт важен с точки зрения технологии: ингредиент один, поэтому заботиться о соблюдении пропорций не придется.

Сок, он же кленовая вода — прозрачная или мутноватая жидкость. Вкус не слишком сладкий — сахара всего около двух процентов, но при выпаривании влаги его концентрация увеличивается.

Сразу после сбора или перед тем, как варить, процедите жидкость через марлю или сито, чтобы избавиться от сора: фрагментов мха и коры, насекомых.

Готовьте сироп из свежесобранного сока, желательно в тот же день — сырье быстро портится, особенно в теплую погоду. Если нет возможности приступить к процессу сразу или хотите накопить больше кленового сока, заморозьте его.

Если варить по традиционным рецептам, из 40 литров сырья вы получите около литра домашнего сиропа.

Что известно о кленовом сиропе

Шаг 4: приступайте к вывариванию

Для приготовления сиропа по домашнему рецепту выделите свободный день: варить кленовый сок придется несколько часов, пока не выпарится лишняя жидкость. Заранее подготовьте посуду и место.

Не готовьте на кухне, отправляйтесь во двор или сад: в процессе вываривания образуется много пара, поэтому все поверхности в помещении будут липкими.

На открытом воздухе выройте яму для огня и обложите ее кирпичами или шлакоблоками. Накройте получившийся очаг решеткой и поставьте на нее емкость. Можно использовать походную плиту или специальный выпариватель.

Совет

Выбирая кастрюлю или таз, учитывайте, что чем больше площадь испарения, тем быстрее получится готовый продукт.

Заполните емкость примерно на три четверти. После закипания постепенно добавляйте сок пока жидкость не достигнет нужной консистенции.

Следите, чтобы сырье не стало чрезмерно густым и его не осталось мало, иначе может пригореть. Не забывайте снимать пену.

После того как сироп загустеет, проверьте температуру: когда она будет выше 105 градусов, снимите емкость с огня.

Совет

Используйте домашний пирометр или кулинарный «конфетный» термометр, которым определяют температуру шоколада или патоки.

Необычные сочетания вкусов, которые вам точно понравятся

Шаг 5: разлейте готовый сироп по банкам

Перед тем как залить получившийся продукт в заранее вымытые и стерилизованные стеклянные банки, процедите его. При выпаривании образуется осадок, напоминающий сахарный песок, — избавьтесь от него, чтобы сироп стал прозрачным, со светло-коричневым оттенком.

Разливайте по банкам горячим, немного охладив. Емкости не должны быть холодными, чтобы стекло не лопнуло от разницы температур.

Храните готовый сироп в холодильнике, но не в морозилке, от трех до шести месяцев.

Как стерилизовать банки для заготовок

Что можно сделать?

Использовать домашний кленовый сироп для приготовления панкейков, мороженого и холодного кофе. А еще подавайте сладкий топинг к творогу, кашам, блинам и десертам.

А вы готовили кленовый сироп дома? Расскажите в комментариях.