11 февраля 2022

Для чего нужны кондитерские соусы

/ И как сделать их дома

При упоминании соусов обычно приходит на ум соевый, кетчуп, майонез или что-то подобное. Но в мире десертов жидкие топинги (заправки, подливы) распространены не меньше. Кондитерский сладкий соус помогает раскрывать вкус блюда, может дополнять лакомство или быть для него полноценным компаньоном. А иногда служит только для украшения. Рассказываем, как приготовить сладкие соусы дома.

Елена Лесниченко

Автор Food.ru

Какие бывают кондитерские соусы

Соусы могут быть горячими и холодными. Подаются с муссовыми десертами, бисквитами, хрустящими и мягкими печеньями, творожными блюдами, блинами и даже с кашами.

Замечательны топинги и как способ декора для кондитерских изделий. Лакомства с богатым гармоничным вкусом выглядят более аппетитно с нарисованными на них узорами: каплями, волнистыми линиями, зигзагами.

Существует несколько базовых вариантов десертных подлив.

1. Фруктово-ягодный соус

Это идеальный вариант для подачи к бисквитам, слойкам и сдобным булочкам, чизкейкам и суфле, сырникам и блинчикам.

Интересно, что практически любой фруктовый или ягодный густой соус прекрасно сочетается со многими блюдами из мяса разных сортов. Наиболее популярны в этом смысле кисло-сладкие заправки, например, соус из северных ягод. Его традиционно подают к стейкам и медальонам из свинины, говядины, индейки.

Как и большинство фруктово-ягодных подлив, он готовится просто из доступных ингредиентов:

клюквы или смеси клюквы с брусникой;
сахара-песка;
корицы и имбиря;
коньяка или рома.

Все продукты соединяются в блендере. После смешивания достаточно довести массу до кипения, проварить пять минут и протереть полученное пюре через сито, чтобы избавиться от косточек.

Пикантная говядина с ягодным соусом

Комбинаций ингредиентов в самих подливах тоже немало. Как основные компоненты чаще всего используются:

лесные ягоды — черника, земляника, ежевика;
садовые — смородина, клубника, малина, крыжовник;
экзотические фрукты — манго, маракуйя, ананас, банан.

Ягоды и фрукты для приготовления десертных топингов нередко дополняют мятой и другими пряными травами, молотыми орехами.

Хороши и однокомпонентные ягодные заправки. Особенно популярны клубничная, смородиновая, малиновая, черничная. Все их можно использовать теплыми и холодными.

Сладкий плодовый соус, даже не подвергнутый термической обработке, довольно долго хранится в холодильнике без изменения консистенции, вкуса и качества.

Ягодно-мандариновый соус

2. Шоколадный соус

Самый популярный кондитерский соус в мире. Подходит для блинов и практически любой выпечки, хорошо дополняет вкус пудингов, пирожных, чизкейков, сливочного мороженого и пломбира.

Жидкий шоколадный топинг прекрасно сочетается с «коллегами»: карамельным, сливочным, ванильным. Для всех перечисленных вариантов подойдет и горький, и молочный шоколадный соус — в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы предпочитаете.

Практически в любой рецепт сладкой подливы из шоколада можно ввести разнообразные специи и дополнения:

пряности — анис, корицу, мяту, красный и черный перец;
цедру апельсина, мандарина, лимона, грейпфрута;
молотые орехи.

Если заварить немного жасминового чая на воде, молоке или сливках и добавить в жидкий шоколадный топинг, получится подлива с неповторимым ароматом — богатым, с яркими и нежными оттенками.

Вам не придется напрягаться, чтобы приготовить шоколадный соус, рецепт довольно прост. Потребуется плитка молочного или горького шоколада, немного воды, сахар, сливки. На медленном огне или водяной бане смесь ингредиентов доводят до состояния, когда она легко стекает с деревянной лопатки. После этого шоколадный соус можно подать к десерту горячим или охладить.

Как приготовить шоколадный соус

3. Сливочный соус

У него своеобразный молочный вкус — насыщенный, но ненавязчивый. Сливочный соус становится прекрасным дополнением к творожным десертам: сырникам, запеканкам, пудингам. А вот для блинчиков он слишком нейтрален. В таком случае лучше попробовать ванильный, шоколадный или сделанный из карамели.

Приготовить сливочную подливку тоже не слишком сложно, для идеального результата потребуются только свежие продукты:

сливки и молоко;
сливочное масло;
яичные желтки;
сахар;
крахмал.

Для придания запаха ванили лучше взять стручок натуральной пряности, но подойдет и ароматизатор.

Соус готовят в нескольких емкостях. В одной смешивают сливки с молоком и ванилью, в другой — остальные ингредиенты, кроме масла, его добавляют в финале. Обе смеси после того, как достигнут равной температуры, соединяют. Действовать нужно, как с киселем: вливать массу, в которой есть крахмал, в сливочно-молочную смесь тонкой струйкой при постоянном помешивании.

Вкусные трубочки с соусом «Бешамель»

4. Карамельный соус

Он чудесно оттеняет вкус не слишком сладких десертов. Хорошо сочетается с лимонником, кардамоном, ванилью.

Готовить такой соус быстро, но довольно сложно, потребуются терпение и аккуратность. Сначала нужно сделать сахарный сироп, доведя его до коричневого оттенка, который обычно называют карамельным. Главное — не передержать, иначе горечь пережженного сахара будет трудно перебить даже специями. Когда сироп становится медово-золотистым, в него вливают сливки, а после перемешивания добавляют сливочное масло. Не пугайтесь шумной реакции при соединении компонентов.

Мягкая карамель

5. Ванильный соус

Этот топинг гармонично дополняет кофейные и шоколадные пирожные и торты, а также другую выпечку.

Для приготовления потребуются стручки ванили, сахар, вода. Варятся компоненты около пяти минут, масса должна достичь консистенции жидкого меда.

Ванильную подливу можно хранить две недели в холодильнике.

Ванильный соус

6. Английский крем (крем англез)

Вкусная сладкая приправа к десертам, которую не рекомендуется готовить новичкам в кулинарии. Лучше сначала потренироваться на более простых рецептах.

Английский крем можно оттенять разнообразными ароматами и вкусами: мятным, цитрусовыми, ванильным, добавлять какао, кофе, ликеры.

По сути, английский соус — это жидкий заварной крем. При желании его можно превратить в мороженое.

Приготовление крема англез требует полной концентрации, поскольку важно соблюдать все нюансы температурного режима.

Желтки добела взбивают с сахаром, вливают горячее молоко. Далее в полученную массу добавляют молочно-ванильную смесь, заранее доведенную до кипения в другой емкости. Во время процесса соединения необходимо продолжать взбивание продуктов. Соус на медленном огне при постоянном помешивании деревянной ложкой или лопаточкой уваривается. Когда температура достигнет 80 градусов, а смесь начнет обволакивать ложку, можно выключать огонь — соус готов.

Тем, кто впервые пробует этот рецепт, лучше использовать водяную баню, чтобы крем не пригорел.

Заварной крем с мандаринами

Что можно сделать?

Приготовить домашние бисквиты, слойки, печенья, пирожные и разные десертные соусы. Не забудьте подать к этому вкусному ассорти горячие напитки: черный и зеленый чай, кофе, ведь потребуется периодически снижать градус сладости.