Как научиться правильно сочетать продукты

/ Разбираемся в основах фудпейринга

Почему к сыру подают мед, в яблочные десерты добавляют корицу, а в рыбные маринады кориандр? Их вкусы хорошо дополняют друг друга, благодаря чему простое блюдо становится оригинальным и изысканным. Food.ru расскажет, как составлять идеальные комбинации, и поделится проверенными вкусовыми сочетаниями.

Гипотеза об идеальных парах

Британский шеф-повар Хестон Блюменталь известен необычными, но удачными идеями вкусовых сочетаний продуктов в своих блюдах: например, свиная печень с жасмином или белый шоколад с черной икрой. В сотрудничестве с пищевым химиком Блюменталь узнал, что эти пары объединяют одинаковые природные ароматизаторы, отвечающие и за вкус: индол в первом случае и амины — во втором. Это привело к идее о том, что любые продукты с общими ключевыми компонентами должны сочетаться друг с другом в одном блюде. Гипотеза получила название сочетания продуктов, или фудпейринга (food-pairing). Идею подхватили и другие исследователи питания. Биоинженер Бернар Лаусс основал под таким названием компанию, которая занимается химическим анализом сходства ароматических компонентов различных ингредиентов и предлагает «древо фудпейринга» и аромаколесо для поиска лучших вкусовых сочетаний и неожиданных комбинаций.

Теория контрастов

Несмотря на то что гипотеза вкусовых сочетаний на основе сходства ингредиентов оформилась в исследованиях с помощью методов научной химии, группа американских физиков, работающих с большими данными, поставила ее под сомнение. Как показало их исследование баз рецептов, фудпейринг актуален лишь в Северной Америке и Западной Европе, в то время как в кухнях Южной Европы и Восточной Азии сочетания продуктов с общими ароматизаторами избегают. Один из примеров — популярная заправка из соевого соуса, зеленого лука и кунжутного масла.

В основе кулинарных поисков этих исследователей не только запах, но и вкус, свежесть, острота. Команда создала обширную сеть, отражающую вкусовые сочетания в популярных блюдах.

Классические сочетания

Стандартные вкусовые сочетания стали популярны вместе с блюдами, в которых они используются. Например, вкус сыра с медом нравится многим, поэтому сырную тарелку не подают без сладкого соуса. К слову, не менее эффектная пара к сыру, особенно голубому — груша: подавайте в нарезке или используйте в пирогах.

Дуэт яблок с корицей — еще один беспроигрышный вариант, позволяющий добиться идеального вкуса любого десерта: от простых запеченных фруктов до сложных пирогов. Другие хорошие комбинации:

томат, базилик, чеснок;
картошка с укропом;
яйца и бекон;
грибы со сливками;
утка с апельсинами;
курица с черносливом;
баранина с мятой;
свинина с фенхелем;
рыба с укропом или кориандром.

Неожиданные вкусовые «дуэты»

Если вы готовы открывать новые вкусы, отвлекитесь от привычных комбинаций и попробуйте что-нибудь необычное. Например, контраст вкуса соленых чипсов или картофеля фри с вареньем, медом.

Или оригинальные вкусовые сочетания:

черная икра с белым шоколадом — потрясающее открытие Хестона Блюменталя;
красное мясо с горьким шоколадом или вареньем из ягод;
сельдь с творогом;
клубника с пармезаном или черным перцем;
мороженое с солеными огурцами;
баклажаны с медом;
кофе с апельсином;
дыня с ветчиной;
бананы с майонезом;
фрукты с перцем чили.

Как достичь идеального вкуса

Главное — не бояться. Именитые шеф-повара находят уникальный вкус только в результате экспериментов: пробуйте новое, чтобы узнать, что нравится вам. Практиковаться лучше всего на привычных ингредиентах и блюдах: меняйте основные компоненты, экспериментируйте со специями, соусами.

И, конечно, не забывайте про ингредиенты, которые полезны, но считаются невкусными. Откройте их заново, приготовив нестандартным способом: например, сделайте вкусный стейк из цветной капусты с мандариновым соусом или потушите шпинат в сливках.

Как сочетаются разные продукты

Чтобы ловко жонглировать сладким и соленым или создавать хорошие пары, нет необходимости изучать теорию ароматов. Достаточно использовать информацию из нашего списка во время приготовления супов, салатов, десертов.

Что можно сделать?

Потренироваться в составлении идеальных вкусовых сочетаний на самом простом блюде — хрустящих тостах. Следуйте нашим советам и экспериментируйте с начинками самостоятельно, опираясь на информацию из статьи.