11 ноября 2022

Правила сочетания гарниров для здорового питания

/ Все грани вкусов

Что важно для здорового питания? Оно должно быть разнообразным, а в одном приеме пищи должны сочетаться продукты разных вкусов и текстур: так можно получить от еды больше удовольствия. Особую роль здесь играют «аккомпаниаторы» основного блюда — гарниры.

(3)

Как подобрать вкусовые сочетания

В 2014 году появилась новое направление в гастрономии — foodpairing, то есть искусство сочетать гастрономические пары. Ее основал биоинженер из Бельгии Бернар Лаусс. По сути, фудпейринг — вариация зародившегося в 1970-е годы направления фьюжн-кухни, использовавший кулинарные традиции и приемы из кухонь разных стран.

Однако Лаусс утверждает, что придумал, как могут сочетаться гастрономические пары на научной основе. Эту работу проделывают не шеф-повара, а искусственный интеллект с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Приборы улавливают и распознают химические молекулы ароматических веществ, присутствующие в продукте, и определяет, какие из них доминируют.

Доказано, что если у входящих в состав блюда продуктов есть похожие химические доминирующие вещества, они будут хорошо подходить другу другу, даже если поначалу сочетание кажется абсурдным. Например, всем нравится такой гастрономический шедевр, как томатно-клубничный гаспачо. А все потому, что помидоры с клубникой объединяет в пару органическое соединение фуранеол. Кстати, фуранеол также есть в гречке. Гарнир из гречки с томатами — отличная гастрономическая пара!

Со свининой или ветчиной отлично сочетаются бобы, ржаной хлеб, салат из ламинарии, заправленный оливковым маслом, редис и горох. А спаржа дружит с морковью, нутом и лимоном.

На основании исследований создано так называемое гастрономическое «дерево фудпейринга», которое показывает, какие продукты могут сочетаться в одном блюде, не рискуя его испортить. Впрочем, это не значит, что вы можете совершенно бездумно их комбинировать — всегда пробуйте то, что готовите.

Так, вкус спаржи в составе гарнира оттенит кофе, но слишком большое его количество испортит блюдо. В настоящее время можно узнать о сочетаемости около 1300 продуктов, которые могут подходить друг другу. В будущем исследователи планируют довести количество до пяти тысяч. Правда, как указывает автор книги «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве», научный журналист Боб Холмс, никаких научных данных, подтверждающих достоверность информации, компания Foodpairing не опубликовала.

Интересный факт

Самый известный пример неожиданного фудпейринга принадлежит знаменитому повару Хестону Блюменталю. Он долго искал соленую пару, которая могла бы подходить к шоколаду, и пришел к выводу, что это черная икра!

5 фактов о спарже, о которых вы не знали

Как гарниры помогают худеть

Интересный аспект сочетания продуктов, хотя и в другом ключе, предлагает российский диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург. Он утверждает, что ресторанный подход к питанию, когда на тарелке одновременно находится много разных компонентов, позволяет контролировать аппетит.

На гарнир к мясу или рыбе Гинзбург советует добавить ложку гречки, риса, овощей, консервированных кукурузы, фасоли, горошка, пробуя разные неожиданные сочетания.

Возникает очень интересный эффект. Мы замедляем нашу еду, начинаем смаковать, наслаждаться, концентрируемся на вкусах, получаем больше удовольствия от еды, тем меньше калорий потребляем, — утверждает диетолог.

Это гораздо вкуснее и полезнее, чем привычная однокомпонентная еда, например, тарелка пельменей или жареного картофеля.

Как замедлиться и получать удовольствие от еды

Что можно сделать?

Расширить кулинарные горизонты — готовьте и пробуйте блюда с неожиданными сочетаниями вкусов. В интернете можно обнаружить некоторые примеры «дерева фудпейринга», где показано, как сочетаются разные продукты. Наверняка вы найдете те, что обязательно понравится. Можно также попробовать готовить по советам опытных шеф-поваров, убежденных в том, что продукты из одного региона отлично подходят другу другу. Кстати, чем больше продуктов будет в вашем меню каждый день, тем полезнее и правильнее будет ваше питание.