Историк кулинарии шокировал итальянцев

/ Старым рецептом пасты карбонара

Итальянский историк кулинарии Лука Чезари утверждает, что обнаружил первый опубликованный в печати рецепт пасты карбонара. По версии гастрономического эксперта, впервые процесс приготовления одного из самых популярных блюд национальной кухни был обнародован в кулинарном журнале La Cucina Italiana в 1954 году.

Напомним, о происхождении пасты карбонара и о том, какой рецепт можно считать каноническим, гурманы спорят много лет. После публикации в соцсетях видео, в котором сеньор Черизи представил найденный им римский способ из прошлого века, на него обрушились гневные комментарии.

Дело в том, что в рецепте, обнаруженном Лукой Черизи, вместо соленой свиной щековины гуанчиале используется идин из видов бекона — панчетта. Привычных для итальянцев сыров пармиджано и пекорино в пасте тоже нет, зато задействован грюйер. Кроме того, в современной вариации карбонары используются только желтки, а в рецепте 1954 года белки тоже идут в ход.

Также в старом рецепте упоминается чеснок, что комментаторы сочли настоящим преступлением против национального культурного достояния.

Список ингредиентов приводит в ужас! Рецепт 1954 года кажется совершенно неправильным, начиная с сыра, не имеющего ничего общего с нашими традициями, вплоть до инструкций по приготовлению яиц. Получается плохо приправленная, сухая карбонара. Мы к такой не привыкли, — говорится в одном из отзывов.

Гамберо Россо, известный знаток итальянской кухни и напитков, добавил:

Можно плохо отзываться о Папе Римском, о премьер-министре, о футбольных клубах «Лацио» и «Рома». Но не трогайте карбонару!

Лука Черизи ответил, что следовал старому рецепту:

Я просто приготовил пасту карбонара версии 1954 года. Я не виноват, что блюдо описано в журнале именно таким.

Историк кулинарии Альберто Гранди встал на защиту Черизи:

Некоторые итальянцы крайне нетерпимы к любым отступлениям от привычной классики. Так они утверждают свою национальную идентичность. За несколько десятков лет появились различные рецепты, в том числе с ветчиной. А в США можно найти даже варианты с моллюсками или грибами.

Сам же Гранди придерживается версии о том, что паста карбонара была впервые приготовлена во время Второй мировой войны солдатами американских войск, которые базировались в Италии. Для нее они использовали бекон и яичный порошок.