22 марта 2023

5 вариантов итальянского соуса песто

/ Рецепты с добавлением миндаля, томатов и острого перца

Песто — ароматный яркий соус на основе свежего зеленого базилика, который придумали в Италии. Самая известная манера подачи — с помидорами и сыром моцарелла. Сочетание красного, зеленого и белого напоминает цвета итальянского флага. Однако итальянская кухня отличается выраженной региональностью: на Сицилии готовят совсем не то же самое, что в Генуе или Вероне. Food.ru узнал 5 рецептов приготовления итальяснкого соуса песто.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Классический вариант соуса

Классическим видом считается pesto genovese, то есть песто по-генуэзски: впервые соус приготовили именно в этом северном итальянском городе. Однако получить право называться по имени города Генуи может не любой соус, а только тот, в котором все компоненты соответствуют правилам, существующим уже порядка 150 лет.

Сегодня для эталонного песто нужно использовать:

базилик дженовезе DOP (Denominazione di Origine Protetta, то есть название с защищенным происхождением): не менее 25% от общего количества компонентов;
оливковое масло экстра вирджин, произведенное в Италии;
сыр: пармиджано реджано DOP или грана падано DOP, а также пекорино DOP;
чеснок;
кедровые орехи;
морскую соль.

Соус «Песто Дженовезе»

Далеко не все готовы соблюдать столь строгие требования, так что рецепт соуса на основе базилика быстро разлетелся по Италии и претерпел изменения почти в каждом городе. Иногда рецепты видов соуса отличаются не только в регионе, но и в ресторанах.

Название соуса песто происходит от глагола pestare — «толочь», «давить», «измельчать в ступке». Именно так традиции предписывают готовить соус на основе базилика и кедровых орехов.

Блендер и прочие кухонные комбайны — для ленивых, вкуснее всего получается в ступке. Важно следить за консистенцией и добавлять оливковое масло постепенно: если переборщить, соус получится жидким и слишком жирным.

Песто отлично подходит практически к любым блюдам: мясу, рыбе, курице, овощам, даже к вареной картошке. Если хотите приготовить спагетти с соусом песто, не допускайте распространенной ошибки — не смешивайте его со сливочным соусом. Он перебьет аромат базилика. Песто — самостоятельный вид соуса, в пасту допускается добавить лишь немного креветок или кусочки курицы.

9 рецептов пасты, популярных в разных регионах Италии

5 самых известных версий соуса песто

Каждый регион Италии прославился собственными продуктами, которые ложатся в основу местной кухни. Рецепты, которые считаются типично итальянскими, каждый регион также адаптирует под себя. Вот, что придумали в разных уголках Италии, на основании классического вида соуса песто:

1. Песто с вялеными томатами (красный песто)

Вяленые, то есть сушеные на солнце томаты обладают необыкновенно ярким вкусом: даже небольшое их количество способно преобразить соус или горячее блюдо. На Сицилии в северо-западной провинции Трапания это хорошо знают, вот и придумали добавлять вяленые томаты в соус песто. Также в этом рецепте кедровые орешки или семена пинии предлагается заменить миндалем или добавить оба сорта орехов сразу.

Два способа приготовить вяленые помидоры

2. Песто с цитрусами

Италия ассоциируется с апельсинами и лимонами, которыми щедро усыпаны деревья на берегу моря. И неудивительно, что такое обилие цитрусов придумали использовать и для приготовления соусов. Лимон, как и апельсин, отлично подчеркивает свежий вкус зеленого базилика. Перед приготовлением с цитрусовых нужно счистить цедру, натереть и смешать в ступке с другими компонентами. Лимонный и апельсиновый сок потребуются, чтобы разбавить песто до нужной консистенции (вместе с оливковым маслом).

Что приготовить из цитрусовых зимой

3. Острый песто

В южном регионе Апулия, точнее, на полуострове Гаргано придумали собственную уникальную версию соуса песто: помимо традиционных компонентов туда добавляют острый перчик пеперончино (или чили). Ярче всего звучит свежий перчик, однако можно использовать и сушеный. Кроме того, кулинары Гаргано считают допустимым использовать вместо базилика ботву репы или свеклы. Апулия — небогатый южный аграрный регион, так что местные хозяйки хитры на выдумки.

Полезные свойства перца чили

4. Песто со свежими помидорами, его также называют песто по-сицилийски

Для приготовления придется потрудиться: помидоры сначала необходимо бланшировать, чтобы с них легко снялась кожица, а затем аккуратно вычистить семечки. Для измельчения в ступке потребуются только плотные крепкие стенки томатов. Как и в рецепте с вялеными томатами, допускается заменить часть кедровых орехов миндалем.

Как снять шкурку с помидора

5. Песто по-французски

Расстояние между Генуей и Ниццей — 150 км, неудивительно, что многие итальянские рецепты перекочевали в Прованс. Соус на основе зеленого базилика не исключение: в Провансе его называют «писту́» и готовят из базилика, чеснока и оливкового масла без добавления орехов и сыра. На Лазурном берегу соус писту подают к свежей рыбе и морепродуктам, в которых здесь нет недостатка.

Интересный факт

В одном из центральных регионов Италии Эмилия-Романья придумали диковинный вариант соуса песто: в основе рецепта сало. Свиной жир (по-итальянски lardo) измельчают до кремообразного состояния, смешивают с чесноком, приправляют розмарином и подают в качестве дополнения к домашнему хлебу. Такой вариант называется pesto modenese (в честь города Модена). Ничем не отличается от крученого сала, которое можно увидеть в меню ресторанов украинской кухни, правда? Конечно, от соуса песто здесь только глагол pestare. Однако разумное объяснение есть: кухня Эмилии-Романьи считается самой сытной и жирной во всей Италии, местным поварам необходимо было придумать, куда девать излишки свиного жира.

Соус «Песто» с грибами

Что можно сделать?

Приготовить соус песто из любой доступной зелени: руколы, шпината, петрушки, кинзы и даже из крапивы. Объяснение простое: зеленый базилик в России стоит дорого, а технология приготовления соуса подходит для любой травы.