22 февраля 2023

3 версии происхождения пасты карбонара

/ И проверенный рецепт

Спагетти карбонара занимает почетное место в списке популярных блюд итальянской кухни наравне с пиццей «Маргарита», лазаньей болоньезе и десертом тирамису. Все гениальное просто: яичный желток, твердый сыр, немного жареной свиной грудинки и прекрасное блюдо готово. Гурманы до хрипоты спорят: допустимо ли добавлять в «Карбонару» сливки. Даем подсказку: допустимо везде, кроме Рима. Food.ru разобрался в истории происхождения карбонары и стереотипах, связанных с этой итальянской пастой.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Когда придумали пасту карбонара

Правильного ответа не знает никто, выделяют 3 основные версии возникновения знаменитого блюда:

Версия №1. Пасту карбонара придумали вовсе не итальянцы, а солдаты из США, которые воевали в Италии в годы Второй мировой войны. В сухпайках у них был копченый бекон и яичный порошок, а уж макароны можно было раздобыть у местных жителей. Американская идея понравилась итальянцам, и во второй половине ХХ века «Карбонару» превратили в национальное блюдо.
Версия №2. Рецепт «Карбонары» придумали американские солдаты, но на базе классической римской пасты Cacio e pepe. Это римское блюдо готовится всего лишь из тертого сыра пекорино романо и свежемолотого черного перца. Есть легенда, что кому-то из американских солдат, оказавшихся в годы войны в Риме, такая паста показалась недостаточно сытной, и он попросил подать дополнительно бекон. Римлянам идея понравилась.
Версия №3. Паста была любимым блюдом производителей древесного угля. По-итальянски «уголь» — carbone, а угольщиков называли carbonario. Они уходили в лес надолго, провизии с собой брали немного, и вопрос пропитания приходилось решать доступными способами. Твердый сыр и вяленую свинину легко было взять с собой, яйца покупали у местных фермеров, иногда находили в гнездах лесных птиц, ну а раздобыть в Италии макароны не проблема. Блюдо получалось сытное, калорийное, легко восстанавливало силы мужчин, измученных тяжелой работой.

Интересный факт

Еще одна версия: паста из яичных желтков и сыра была любимым блюдом членов революционного движения карбонариев, которые в начале XIX века выступали за обретение национальной независимости, объединение Италии и против влияния Австрии. Однако она не пользуется поддержкой экспертов.

9 видов итальянской пасты

Как правильно готовить карбонару

Классическая карбонара не должна утопать в соусе. Смесь желтка и сыра аккуратно обволакивает длинные спагетти и не оставляет на тарелке ничего лишнего.

Кстати, в некоторых рецептах родом из Рима предполагается смешивать сыр и желтки холодными, чтобы соус дошел до нужной консистенции уже после контакта с горячей свежесваренной пастой. Многим такой вариант не нравится: сырых желтков боятся.

Оптимально смешать соус на водяной бане: так желтки не свернутся, но прогреются как следует.

Кстати

Универсальная формула римских поваров: одна порция — один желток.

Спагетти карбонара

Вот несколько важных фактов о спагетти карбонара, которых вы могли не знать:

1. Карбонара — блюдо типично римское. Итальянской кухне свойственна выраженная региональность, меню в ресторанах Генуи будет существенно отличаться от того, которое предложат вам в Неаполе. Ну а зарубежные рестораны итальянской кухни, как правило, собирают лучшие образцы кухонь разных регионов и подают все разом. Так или иначе, пасту карбонара придумали в регионе Лацио в окрестностях Рима.

2. В классическом рецепте «Карбонары» нет сливок. Набор ингредиентов лаконичен: шкварки из свиных щек гуанчиале, яичные желтки, свежемолотый черный перец и сыр пекорино романо, допустимо заменить его пармезаном. Иногда вместо гуанчиале используют грудинку (панчетту). Приятная бархатная консистенция соуса, которая так нравится туристам, достигается за счет соединения сыра и желтков, добавлять туда сливки — против правил. Правда, в современном мире уже появилась и другая, американская версия приготовления «Карбонары», которая предусматривает использование сливок, а также добавление бекона (или даже ветчины!) вместо свиных шкварок.

3. 6 апреля отмечается Международный день спагетти карбонара. Этот праздник совместно учредили в 2017 году Ассоциация итальянских производителей кондитерских и макаронных изделий и Международная организация пасты. В этот день шеф-повара всего мира делятся авторскими рецептами и секретами приготовления пасты. В соцсетях у праздника есть хэштег: #CarbonaraDay.

Впрочем, авторские вариации — это уже отступление от канона. Римские хозяйки спорят только о мелких нюансах: нужно ли обжаривать гуанчиале или панчетту вместе с чесноком или нет? Добавлять ли к грудинке немного белого вина при обжарке, чтобы получить более тонкий аромат? Это детали, никакие серьезные добавки в «Карбонаре» не нужны: даже ресторанная идея обогатить ее вкус трюфелем далека от канона римской кухни. Откажитесь от идеи украсить пасту зеленью, жареным луком, зеленым горошком и прочими компонентами. Возможно, получится вкусно, но это уже будет не карбонара.

9 рецептов пасты, популярных в разных регионах Италии

Что можно сделать?

Купить готовую смесь специй для пасты карбонара в туристической лавочке в Риме или специализированном магазине, в супермаркете. Она подходит скорее для «туристической» сливочной версии: итальянцы смирились, что иностранцы без сливок обойтись не могут. Важный компонент в ней — картофельные хлопья, которые дают соусу на основе сливок необходимую густоту. Также в приправу добавляют базилик, черный перец, чеснок, петрушку, иногда сушеные овощи.