Что такое кальвадос

/ Секреты производства и правила употребления

Кальвадос, наряду с вином и коньяком, входит в число гастрономических символов Франции. Терпкий яблочный бренди делают в Нормандии — северном регионе страны, который издавна славится своими кулинарными традициями и привлекает множество гурманов со всего мира. В статье расскажем об истории кальвадоса и технологии его производства, а также объясним, как употреблять этот напиток и какие закуски подойдут к нему лучше всего.

Как появился кальвадос

Нормандия расположена на севере Франции, недалеко от пролива Ла-Манш. Суровые климатические условия региона не подходят для винограда, поэтому местные жители со времен Средневековья выращивали яблоки. Из сочных и сладких плодов французские крестьяне делали сидр: к XII веку он стал популярным по всей стране и за ее пределами.

В XVI столетии у нормандских виноделов появилась технология перегонки, благодаря которой они превратили сидр в крепкий и ароматный дистиллят, впоследствии названный кальвадосом. Наименование выбрали в честь департамента, созданного во времена Великой французской революции, так как там находился главный центр по производству напитка. Уже к концу XIX века этим словом называли все виды яблочного бренди из Нормандии, и именно под таким наименованием оно вошло в историю, став национальным достоянием Франции.

Интересный факт

В Средние века сидр был популярен не только во Франции, но и в Стране Басков — королевстве Наварра. Согласно записям французского дворянина Жиля де Губервиля, в XVI веке именно оттуда завозили новые сорта яблонь, что способствовало производству кальвадоса.

Как делают кальвадос сегодня

Сейчас производство оригинального кальвадоса ограничено несколькими регионами на северо-западе Франции. К ним относятся департаменты Кальвадос, Орн, Манш и части других смежных районов Нормандии.

Процесс изготовления яблочного бренди состоит из пяти основных этапов:

Подготовка сырья. Для кальвадоса используют горькие, кислые и сладкие сорта яблок. Часто к ним добавляют груши: это делает вкус напитка мягким и менее терпким.
Производство сидра. Плоды измельчают и выжимают из них сок, после чего добавляют дрожжи и сахар, вызывая брожение. В итоге через полтора месяца получается слабоалкогольный напиток крепостью около шести градусов.
Дистилляция. В специальных перегонных кубах сидр превращают в прозрачный дистиллят — основу будущего бренди.
Выдержка. Чтобы яблочные спирты приобрели свой фирменный вкус, цвет и аромат, продукт помещают в бочки из обожженного дуба и выдерживают в течение нескольких лет.
Купажирование. На финальной стадии разные яблочные спирты смешивают в строго определенных пропорциях.

Кальвадос, произведенный только из одного спирта, отличается высокой крепостью и ярким самобытным вкусом. Такой продукт помечают как Millesime и считают более изысканным напитком, чем купажированные сорта.

Каким бывает кальвадос

На вкус кальвадоса влияют два основных фактора — регион производства и выдержка.

Место, где выращиваются яблоки и изготавливается напиток, называется апелласьон. Всего на севере Франции существует три основных апелласьона:

Calvados. Находится в Нижней Нормандии и включает в себя шесть тысяч предприятий, производящих кальвадос путем однократной дистилляции. Здесь нет строгих правил, поэтому каждый производитель экспериментирует с купажом и выдержкой по своему усмотрению.
Calvados Pays d’Auge. К нему относятся несколько коммун в департаментах Орн и Эр и почти две с половиной тысячи производителей. Главная особенность апелласьона — обязательная двойная дистилляция сидра.
Calvados Domfrontais. В этом апелласьоне, созданном в 1997 году, находятся полторы тысячи производителей. Здесь используют однократную дистилляцию и обязательный купаж с грушевыми спиртами.

Яблочный бренди также разделяют на четыре категории в соответствии со сроком выдержки:

VS, Fine, Trois pomme — от двух лет;
Vieux Reserve — от трех лет;
VO, VSOP, Vieille Reserve — от четырех лет;
Hors d'Age, Extra, Napoleon, XO — выдержанные сорта от шести лет и старше.

Пить кальвадос можно уже после двух лет выдержки. При этом маркировка продукта ставится по самым молодым спиртам в составе напитка.

Как пить кальвадос

Чтобы оценить все грани напитка, пейте его так, как это делают профессиональные сомелье.

Начните с выбора бокала, в котором раскроются все вкусоароматические нюансы яблочного бренди. Лучше всего для этого подойдут тюльпановидные фужеры с зауженным горлышком. Также допустим коньячный снифтер, гленкейрн для виски или высокий бокал для белого вина.

Кальвадос не принято охлаждать или подавать со льдом: традиционно подают напиток комнатной температуры. Хотя сегодня даже сами французы не всегда придерживаются этого правила, так как лед убирает резкие спиртовые тона и делает бренди значительно мягче. Однако вместе с этим исчезают и тонкие оттенки вкуса, поэтому добавлять лед в дорогие и выдержанные сорта кальвадоса не советуем.

Дегустация кальвадоса — настоящее искусство, которое требует вдумчивого подхода и строгого порядка действий:

Наполните бокал и оцените цвет напитка. У выдержанных сортов преобладают благородные темные оттенки, а у более молодых — желто-золотые.
Повращайте бокал и посмотрите на потеки на стенках. У хорошего бренди капли будут напоминать оливковое масло.
Понюхайте напиток на небольшом расстоянии от бокала, покачивая его круговыми движениями, чтобы прочувствовать сложные оттенки аромата.
Пейте кальвадос маленькими глотками: так вы ощутите его вкус без резких спиртовых нот.

Яблочный бренди подходит как для аперитива, так и для дижестива. В первом случае лучше использовать молодые сорта, вызывающие аппетит благодаря высокой кислотности, а вот для второго идеально подойдет кальвадос с выдержкой более четырех лет.

Важно

Алкоголь в больших количествах вреден для здоровья. Спиртные напитки противопоказаны детям, беременным, кормящим женщинам и людям с тяжелыми хроническими заболеваниями.

Чем закусывать яблочный бренди

Вкусная еда поможет вам оценить все грани кальвадоса и раскроет напиток по-новому. Идеальной закуской к яблочному дистилляту будут:

твердые и мягкие сыры с плесенью;
сыровяленые и сырокопченые колбасы;
морская рыба и морепродукты;
блюда из птицы и красного мяса;
паштеты из печени;
багет и сладкая выпечка;
свежие фрукты;
яблочные пироги;
горький шоколад;
яблочный сорбет или сливочное мороженое.

Если вам не нравится кальвадос в чистом виде, разбавьте его безалкогольным напитком, чтобы получить легкий коктейль. Для этих целей хорошо подойдет яблочный сок, тоник, имбирный эль или кола.

Что можно сделать?

Позвать в гости друзей, купить бутылку хорошего яблочного, грушевого бренди или коньяка и провести вечер за неспешной беседой. Приготовить традиционные французские блюда: гратен дофинуа, рататуй или биф бургиньон. На десерт подать тарт татен с чашкой крепкого кофе.