Что такое хацилим

/ И как приготовить его дома

Название этого блюда звучит словно неведомое заклинание, но на самом деле это простое блюдо, которое популярно в Израиле наравне с хумусом или знаменитым соусом бабагануш. Считается, что изначально эту закуску из овощей готовили в странах Восточной Европы, а после «переезда» рецепт слегка изменили под местные вкусы и реалии и уже после апгрейда представили миру. И всем очень понравилось. Рассказываем, что это такое — хацилим.

Что такое хацилим

В первозданном виде хацилим был всего лишь тушеными или запеченными баклажанами, которые измельчили и заправили майонезом. Получался такой овощной паштет, который хорошо было добавлять к вареной или жареной картошке, рису, пасте, в качестве гарнира к мясу или рыбе. Да и просто на ломоть горячего хлеба намазать.

В гастрономических традициях Средиземноморья слишком много соблазнов: украсить вкус блюда так и этак, сделать его питательнее, интереснее и сложнее. Так к простенькому пюре из овощей добавились кунжутная паста тхина (в кухне Израиля она вообще кажется вездесущей), пряные и яркие специи и приправы. В итоге получился хацилим (слово образовано от корня «хацил», то есть «баклажан»).

В ставшем уже классическим рецепте баклажаны перетираются с майонезом, чесноком, лимонным соком и ягодами уксусного дерева сумаха (если их нет, можно заменить на обычный сушеный барбарис или тертую цедру лимона, смешанную с молотым черным перцем, получится не совсем то, но очень близко по колориту).

Готовить этот овощной пряный паштет просто (и быстро). Главное — понять, где находится тот самый баланс компонентов, который дает восхитительную кремовую текстуру, глубокий насыщенный вкус с мягкими пряными и кислыми нотками и финальным штрихом ароматного дыма.

Как выбрать продукты

Важно, чтобы все продукты были свежими и качественными: только так можно получить хацилим, который похвалила бы любая еврейская мама.

В Израиле принято выбирать небольшие и легкие баклажаны круглой формы — в них меньше семян, которые не особо влияют на вкус, но вот структуру паштета могут изменить.
Тхина должна быть без малейших следов горечи или прогорклости. Та, что стоит на полках наших супермаркетов, порой проводит там слишком много времени, так что всегда проверяйте дату изготовления и срок годности. Как откроете крышку, должны ощутить теплый, почти карамельный аромат халвы. Значит, самое оно.
Сумах используется в кухне Израиля и соседних жарких стран давно, он придает блюдам из мяса или овощей любопытные освежающие оттенки сочного леденца (все вспомнили сейчас советскую карамельку?) и красноватый оттенок. По вкусу эти ягоды находятся где-то между барбарисом, гранатом, тамариндом и лаймом. У нас его тоже придется поискать, но обычный сушеный барбарис найти не так уж и сложно, приправить его небольшим количеством гранатового соуса и получится «почти как нужно».
Майонез — едва ли не главный спорный компонент, без которого не получится приготовить хацилим. Его предлагают убирать вовсе, заменять на нежный сыр фету, смесь сметаны с оливковым маслом, натуральный йогурт, смешанный с рубленой зеленью. Получается вкусно и за количество калорий можно не переживать. Но если хочется аутентичности, нужно взять честный жирный майонез. Получится гладкая упругая структура, которую никаким йогуртом не добиться.

Что такое хацилим

Как выбрать продукты

В Израиле принято выбирать небольшие и легкие баклажаны круглой формы — в них меньше семян, которые не особо влияют на вкус, но вот структуру паштета могут изменить.
Тхина должна быть без малейших следов горечи или прогорклости. Та, что стоит на полках наших супермаркетов, порой проводит там слишком много времени, так что всегда проверяйте дату изготовления и срок годности. Как откроете крышку, должны ощутить теплый, почти карамельный аромат халвы. Значит, самое оно.
Сумах используется в кухне Израиля и соседних жарких стран давно, он придает блюдам из мяса или овощей любопытные освежающие оттенки сочного леденца (все вспомнили сейчас советскую карамельку?) и красноватый оттенок. По вкусу эти ягоды находятся где-то между барбарисом, гранатом, тамариндом и лаймом. У нас его тоже придется поискать, но обычный сушеный барбарис найти не так уж и сложно, приправить его небольшим количеством гранатового соуса и получится «почти как нужно».
Майонез — едва ли не главный спорный компонент, без которого не получится приготовить хацилим. Его предлагают убирать вовсе, заменять на нежный сыр фету, смесь сметаны с оливковым маслом, натуральный йогурт, смешанный с рубленой зеленью. Получается вкусно и за количество калорий можно не переживать. Но если хочется аутентичности, нужно взять честный жирный майонез. Получится гладкая упругая структура, которую никаким йогуртом не добиться.

Как получить вкус и аромат дыма

Вкус хацилима невозможно представить без дымного обрамления, его получают разными способами:

Самый простой — запекать баклажаны на живом огне, но в реалиях обычной кухни это, конечно, затруднительно. На природе, во время приготовления шашлыков или вообще чего угодно на мангале, можно завернуть баклажаны в фольгу, отправить их в горячие угли и забыть на какое-то время;
Для тех, кто не боится жара конфорки без рассекателя, есть экстремальный вариант: исхитриться и подержать баклажан пальцами или щипцами для угля над пламенем, пока он хорошенько не подрумянится. Но ведь у некоторых плита не газовая, а электрическая или индукционная;
Есть старинный способ, популярный в Израиле, Египте и Марокко: запеченные баклажаны нужно уложить в кастрюлю (можно уже в очищенном от семян и шкурки виде). Положить к ним кусочек раскаленного угля с щепками для копчения, завернутые в несколько слоев фольги с дырочками (чтобы выходили дым и, собственно, аромат). Если щепок нет, подойдет зеленый чай, уж он-то точно отыщется в любой кухне и хорошо дымится. Накрыть все это крышкой и отправиться на полчаса заниматься делами, оно там само все пропитается ароматами, как нужно;
Для тех, кто приветствует использование современных технологий и не располагает большим количеством времени, подойдет обычная газовая горелка. Ее используют для придания красивых подпалин разным меренгам или крем-брюле, вот и для баклажанов она сгодится, всех дел с обжигом — на несколько минут.

Как правильно запекать баклажаны

После того как баклажаны будут вымыты и высушены салфеткой, наколите их вилкой или зубочисткой (или сделайте несколько надрезов на кожице). Делать это нужно потому, что некоторые из плодов могут не вынести термообработки и устроить фейерверк прямо в духовке — вряд ли кому-то нужен потом праздник с отмыванием пюре со стенок, верно? А вот нарезать овощи не нужно, разве что попадется какой-нибудь гигантский образец, который слишком уж отличается от более миниатюрных собратьев.

Маслом можно слегка смазать, но можно и не трогать: после добавления майонеза его будет предостаточно в уже готовом блюде. На сковородке, решетке или противне уложенные стройными рядами баклажаны запекать нужно около получаса.

Приготовленные баклажаны распознать просто: они сморщатся, съежатся и станут мягкими (проверить можно однократным втыканием в них чего-то острого).

А вот после этого уже нужно хорошенько их задымить любым из способов, которые перечислены выше.

Важно! Измельчайте баклажаны ножом — миксеры или блендеры не подойдут.

После всех манипуляций отделить мякоть будет совсем уж просто. Подойдет обычная столовая ложка. После взять нож и хорошо все измельчить — масса должна получиться не совсем уж однородной, пусть в ней будут небольшие кусочки овощей.

Затем останется смешать вместе тхину, майонез, пюре из овощей, лимонный сок и оливковое масло (тут опционально, некоторые кулинары не советуют его добавлять), специи, давленый чеснок и молотые ягоды (или что там вместо них). Можно слегка подсолить, если покажется, что соли не хватает, и убрать в холодильник под крышкой, чтобы все компоненты «переженились» друг с другом. Получаса будет достаточно.

Что можно сделать?

Приготовить хацилим самостоятельно и подать, нафаршировав им шкурки баклажанов, на тостах, порезанном свежем хлебе или пите, с рисом, картофельным пюре или на тарелке. Хацилим можно есть прямо ложкой. При подаче паштет посыпьте рубленой зеленью, можно добавить немного хлопьев перца чили.