Мясо, тесто, черемша

/ Особенности вайнахской кухни

Эта национальная кухня своим характером подтверждает главные принципы кулинарных традиций горных народов — просто, вкусно, сытно. Разбираемся, чем угостят путешественников по Кавказу в Чечне.

Мясо с галушками

Вайнахской кухней называется старинная народная кухня чеченцев и ингушей, считающаяся одной из самых древних. А одно из самых известных национальных блюд Чечни — жижиг-галнаш. Готовят его так: в зависимости от сезона варят бульон на сушеном мясе, из свежей баранины или говядины на косточке, курицы. Готовый прозрачный мясной отвар делится на несколько частей: одна пригодится при подаче на стол, во второй отваривают галушки-клецки из кукурузной либо пшеничной муки, овальные или напоминающие своей формой ракушки. Третья часть может пригодится для соуса.

При подаче на тарелке большим куском размещается мясо, галушки, чесночный или луковый соус. Едят в Чечне это блюдо, окуная мясо и галушки в соус берам, запивая бульоном.

Лепешки с тыквой

Хингалаш — еще одно известное блюдо Чечни, достойное праздничного стола. Тесто для блюда делают на кефире и раскатывают достаточно тонко, а для начинки спелую и сладкую тыкву пекут или выдерживают до мягкости на пару, затем превращают в пюре, сопровождая вкусовыми добавками — пассерованным на масле луком. Такие лепешки делают на сухой сковороде и складывают стопками. Уже готовые промывают в горячей воде, чтобы избавиться от излишка муки. Этот интересный кулинарный прием можно объяснить наследием далеких времен, когда лепешки пекли прямо на углях и их надо было очистить от золы и сгоревшей муки. Отмытые и слегка пропаренные лепешки смазывают топленым маслом и едят горячими.

Кукурузный сискал

Традиционно эти лепешки готовят без начинки. Когда-то их делали из ржаной муки и пекли на раскаленных углях в очаге. Со временем традиции меняются: в современном составе значатся кукурузная мука, соль, вода, яйца. Иногда в качестве дополнительных компонентов выступают творог и бараний жир. В городских условиях лепешки уже не пекут, а жарят, а для удобства формируют в виде «котлеток». Тесто для них не должно быть слишком крутым, в противном случае готовые изделия могут оказаться слишком жесткими.

Готовые лепешки часто подают с творогом, замешанном на сметане. Едят их в Чечне горячими. Как приготовить модернизированный вариант традиционного блюда, узнайте из подробного описания.

Фаршированный рубец

Это необычное и относительно трудоемкое кушанье готовится в Чечне из бараньих субпродуктов. В качестве начинки для баарш используются предварительно подготовленные и мелко нарубленные сердце, почки и легкое, к которым добавляют сырой рис, лук, соль и черный перец. Для натуральной оболочки берут хорошо очищенный бараний желудок — чтобы проще было снять верхний слой, на несколько минут его заливают кипятком. Подготовленные ингредиенты разделяют на части, фаршируют, зашивают и варят. Из готового блюда извлекают нитки, потом подают с галушками и чесночным соусом.

Субпродукты используются и для приготовления тонких лепешек с начинкой из ливера, которые называются далнаш. Выпекают их на сухой сковородке, отдельно подают соусник с топленым маслом.

Ароматный мясной суп

Бульон для жижиган чорпы получается крепким и ароматным, варят его на куске баранины с костью. Овощи — привычные морковь, лук и картофель – нарезают достаточно крупно, а мелкие клубни картошки могут использоваться и целиком. Кстати, выращенная в горных районах Чечни картошка считается очень вкусной.

Сытный и наваристый бараний суп рекомендуется есть с зеленью и кукурузной лепешкой.

Похожие простые, понятные и очень вкусные супы готовят в разных странах: шулюм, шурпа, сорба…

Еда из медвежьего лука

Сезонный изыск — холтмаш, тестяные изделия с молодыми стрелками популярной в Чечне свежей черемши: именно ее часто называют медвежьим луком, а также диким чесноком. По способу приготовления холтмаш напоминает хинкали. Тесто для этой еды делается из смеси пшеничной и кукурузной муки на горячей воде, а черемшу принято предварительно слегка обваривать — она становится мягче и утрачивает привкус чеснока.

Начинку дополняют творогом, зеленым луком или крапивой, вареными яйцами. Немного соли и перца, и можно лепить похожий на луковичку «вареник» — его придавливают ладонью, так что получаются плоские лепешки. Варят в кипятке, перемешивая очень аккуратно, либо готовят на пару. У готовых изделий делают боковые надрезы, от души поливают топленым маслом или дополняют сметаной, едят горячими.

Черемша, особенно в сочетании молодой крапивой, может быть самостоятельным блюдом — ее слегка отваривают, а потом жарят до аппетитного румянца, подают с пшеничной или кукурузной лепешкой.

Интересно

В городе Мыски Кемеровской области установлен памятник черемше.

Каждой весной в немецком городе Эбербах проходит фестиваль, посвященный «медвежьему луку».

Медведи после зимней спячки едят богатую витаминами молодую черемшу.

Кукурузная халва и другие сладости

Среди традиционных рецептов сохранился рецепт сладостей из кукурузной муки. На современный манер такие «пирожные» могут быть и пшеничными, но более сытными и выдерживающими более длительное хранение в Чечне считаются именно кукурузные. Ахар-ховла готовится из топленого масла и муки, при постоянном помешивании на медленном огне до появления яркого аромата кукурузы, затем добавляется сахар. Еще горячей халве придают подходящую форму.

Еще одним любимым десертом национальной кухни у чеченцев можно назвать тыкву, запеченную в ароматной заливке из топленого масла, меда и чабреца, а затем украшенную рублеными орехами.

Интересно

Родиной халвы считается Персия. Готовят эту восточную сладость из самых разных продуктов: от кукурузы до батата. Бывает морковная халва и десерт из манки.

На Востоке производством халвы заняты кондитеры — кандалатчи. Точные рецепты сладости передаются по секрету от отца к сыну.