29 октября 2021

Вкусная говяжья голяшка

/ Выбираем лучшие способы приготовить рульку

Как из «второсортного» мяса приготовить деликатес? Чем говяжья голяшка уникальна и почему ее называют универсальным продуктом? Разбираемся вместе с Food.ru, какие рецепты позволят легко сотворить подлинный кулинарный шедевр.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Что такое голяшка

Голяшкой или рулькой называется прилегающая к коленному суставу часть окорока. В этой «беговой», жилистой части мясной туши много соединительной ткани, сухожилий, костной ткани.

О пользе и вреде голяшки для организма человека читайте в досье.

Это изначально достаточно жесткое мясо при правильном приготовлении не только очень вкусно, но и питательно. Какому рецепту отдать предпочтение, также зависит от наличия или отсутствия мозговой косточки в приглянувшемся отрубе.

Какая часть говядины самая мягкая

Выбираем мясо правильно

Вкус готового блюда в первую очередь зависит от качества изначальных ингредиентов.

Выбирайте приятное на запах охлажденное мясо;
Прослойки жира в идеале должны быть белого цвета;
Само мясо может быть как темно-розового оттенка, так и светло-красных тонов. Если голяшка более темных, бурых тонов, это может свидетельствовать, что отруб сделан от туши немолодого животного;
Знатоки рекомендуют выбирать голень с мелкими крупными костями, где содержится меньше жестких волокон.

Рулька с костью отлично подойдет для первых блюд или холодца. Мякоть без кости лучше выбрать для запекания или тушения. В любом случае для получения нежного, сочного, ароматного и тающего во рту мяса необходимо готовить его на небольшом огне в течение продолжительного времени.

Бескостная мякоть отлично подойдет для повседневного жаркого, однако мясо с косточкой дает больше возможностей для применения в повседневном рационе и на праздничном столе. Главное, не пытайтесь жарить голяшку, для такого вида термической обработки данный вид мяса категорически не подходит.

Итак, качественное мясо приобретено. Приготовить говяжью рульку вкусно достаточно просто. Сложнее выбрать подходящий рецепт.

В чем разница между красным и белым мясом

Закуска на праздничный стол

Говяжья голяшка идеально подходит для традиционного блюда русской кухни холодца, который в старых кулинарных книгах именуют студнем. Например, у знаменитой Елены Моловец студень варят «из головки или четырех телячьих ножек». Автор книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» рекомендует отваривать крепкий бульон с кореньями, лавровым листом, английским и простым перцем. Сейчас эти пряности нам знакомы под названием душистого и черного перца.

Интересно, что бульонную часть студня, уже после готовности мяса, Молоховец рекомендует дополнительно варить с «оставшимися костями» и под занавес, до процеживания, вскипятить с добавлением уксуса. Актуальные технологии изготовления холодца этот шаг, как правило, пропускают.

Чем холодец отличается от заливного и студня

Спустя столетия характерный для повседневного непритязательного стола студень стал непременным атрибутом праздничного застолья, но суть изготовления блюда осталась прежней: части мясной туши с большим количеством желирующих компонентов вываривают при самом слабом кипении на протяжении нескольких часов. Для получения приятного на вид ароматного бульона добавляют коренья — лук, морковь, пастернак и, к примеру, зеленые стебли петрушки. В состав по-прежнему входит горошек черного перца, а бульон процеживается для получения прозрачного желе.

Чаще всего готовый холодец подают с тертым хреном или крепкой горчицей. Традициям русской кухни также отвечает подача говяжьего холодца с мочеными яблоками.

Холодец из говядины с овощами

Голяшка с традициями

Говяжью рульку из-за уникальных свойств готовят и в других национальных кухнях. В качестве примера можно привести сытный ароматный хаш. Для его приготовления необходима длительная и очень медленная варка, а подают наваристую, густую похлебку с обилием чеснока и употребляют исключительно в горячем виде.

Как приготовить хаш в домашних условиях

Благодаря ароматному крепкому бульону голяшка нашла применение в национальной кухне уже в другой части света — Азии. С говяжьей рулькой, а также с вырезкой, готовят фо бо — характерный для вьетнамской кухни суп, куда, помимо мясного бульона, входят рисовая лапша, зелень, имбирь и лимон, а также соевый соус.

Приготовьте знаменитый суп по нашему пошаговому рецепту с фото.

Вьетнамский суп Фо Бо

Рулька как жаркое

Телячья голяшка незаменима для приготовления известного блюда итальянской кухни оссобуко. Это срез мясистой части с мозговой косточкой, которая минимум два часа тушится в ароматном соусе из пряных трав с вином.

Выбор именно телячьей голяшки для жаркого неслучаен: поперечный спил мясного отруба меньше в диаметре и больше подходит для порционной подачи, а также легче помещается в форму для тушения. Посуда, идеально подходящая для приготовления оссобуко, отличается термической инерционностью: это может быть чугунный сотейник или другая толстостенная жаровня.

Согласно классическому рецепту, для соуса предпочтительней использовать белое сухое вино. Сбалансированный и характерный именно для этого блюда набор пряных трав, сухих пряностей и ароматных овощей включает: