2 июля 2025

Как приготовить хаш в домашних условиях

/ Правила выбора ингредиентов и тонкости подачи

Хаш — не просто суп. Это особый ритуал на Кавказе, требующий планирования, размеренности и не терпящий суеты. Собрали несколько рецептов хаша и рекомендаций, как подавать блюдо.

(1)

Из чего делают хаш

Хашем называют наваристую похлебку из мясных продуктов и костей, родиной которой считается Армения, однако блюдо популярно также в Грузии, России — на Кавказе и Закавказье, в Турции. Существует несколько разновидностей супа: говяжий, свиной, из овечьих потрохов.

Раньше хаш считали едой бедняков: им отдавали те части скота, которые не пригодились для господского стола. Однако сейчас традиционный суп готовят скорее по праздникам — сделать хаш в домашних условиях может быть непросто:

Не везде продаются необходимые ингредиенты: говяжьи ножки, рубец, свиные ножки или овечьи потроха. Вам также потребуются специальные инструменты, чтобы все правильно разрезать и почистить.
Придется смириться со специфическим запахом субпродуктов. Чтобы избавиться от него, ингредиенты чистят, скоблят, заливают холодной водой с солью или водой с уксусом, меняют каждые два-три часа, и так много раз.
Блюдо надо варить не менее восьми-десяти часов, снимая пену. Хаш принято есть на завтрак в большой компании, зная, что спешить некуда и целый день впереди.

С чем едят хаш

Обычно гостям подают своеобразную заготовку супа: несоленый бульон с мясом, отделенным от костей, или без него. Остальные ингредиенты выставляют на стол отдельно.

Соль

Обязательно должна быть на столе, чтобы каждый мог посолить суп по вкусу.

Лаваш

Тонкий армянский или пухлый грузинский — выбирайте сами. Его часто рвут на кусочки и бросают в тарелку. Иногда накрывают им часть тарелки, чтобы суп медленнее остывал. Самый необычный вариант — накрывать голову большим листом свежего лаваша, чтобы получился «домик», и есть хаш буквально под одеялом.

Чеснок

Давленый чеснок — обязательное дополнение. Подготовьте очищенные зубчики и пресс или заранее измельчите и подавайте порционно в пиалах.

Сыр

Лучше всего подойдет рассольный — например, чанах или брынза. Из-за того, что обычно хаш не солят, сыр лучше брать посолонее.

Редька или редис

Выбирайте то, что больше нравится, главное — острый горьковатый вкус. Редьку натрите на крупной терке, редис мелко нарежьте.

Молоко

Некоторые добавляют в готовый суп молоко. Это специфическое дополнение, лучше попробовать отдельно на небольшой порции.

Как хранить хаш

Предполагается, что хаш готовят на большую компанию и съедают сразу. Но если суп остался, его можно хранить три дня в холодильнике. Правда, в холодной версии он будет напоминать желе, поэтому перед подачей хорошо разогрейте и перемешайте его.

Интересный факт

Старая армянская поговорка гласит, что хаш не терпит трех вещей: женщин — считается, что готовить и есть суп должны только мужчины; коньяка — вместе с жирной похлебкой употребляют только фруктовую водку; длинных тостов — потому что хаш нужно есть горячим. И лучше в холодную погоду.

Рецепты хаша

Хаш из говядины

В этом рецепте используют говяжьи ножки. Бульон готовят восемь часов, постоянно снимая пену, он получается жирным и наваристым, а мясо легко отделяется от костей. Добавление овощей и зелени — дело вкуса, в классический хаш их обычно не кладут.

Хаш из свинины

Перед приготовлением свиные ножки опалите, хорошо промойте водой, очистите и разрубите на куски. Можно попросить об этом мясника на рынке или в магазине, который легко справится с разделением костей. Потом мясные продукты залейте холодной водой и варите, снимая пену.

Хаш из баранины

Если не хотите возиться с потрохами, возьмите кусок баранины, залейте водой и готовьте, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

Традиционно хаш варят без специй и приправ, снимая при необходимости пену. Но если вы привыкли добавлять их в суп, можно пренебречь правилами.

Что можно сделать?

Запечь оставшиеся после приготовления хаша свиные ножки в горчично-сметанном соусе. Такое мясо можно использовать для бутербродов, подавать как холодную закуску и добавлять в салаты.

А вы умеете варить настоящий хаш? Расскажите в комментариях.