26 августа 2021

Как приготовить хаш в домашних условиях

/ Правила выбора ингредиентов и тонкости подачи

Хаш — не просто суп. Это ритуал, требующий планирования, размеренности и не терпящий суеты. Мы собрали несколько рецептов, по которым эту похлебку можно приготовить дома, и рекомендаций, как правильно подавать блюдо.

(1)

Из чего делают хаш

Хашем называют наваристую похлебку, родиной которой считается Армения, однако блюдо популярно также в Грузии, России и Турции. Существует несколько разновидностей этого супа: говяжий, свиной и из овечьих потрохов. Раньше его считали едой бедняков — им отдавали те части скота, которые не пригодились для господского стола. В меню прислуги и пастухов хаш встречался регулярно. Однако сейчас настоящий традиционный хаш готовят скорее по праздникам — сделать все по старинным рецептам непросто. Это как с пловом: можно приготовить его дома в утятнице или на сковороде, но тот, что потомили на огне в большом казане, будет отличаться и вкусом, и ароматом.

Почему приготовить хаш дома может быть сложно:

Не везде продаются необходимые ингредиенты. Чтобы приготовить хаш, нужны говяжьи копыта, рубец, свиные ножки или овечьи потроха. Найти эти продукты в магазине или на рынке сегодня непросто. Но помимо этого, вам также потребуются специальные инструменты, чтобы все правильно разрезать и почистить.
Придется смириться со специфическим запахом субпродуктов. Чтобы избавиться от него, продукты чистят, скоблят, заливают холодной водой с солью или уксусом, меняют ее каждые два-три часа, и так много раз.
Нужно будет посвятить приготовлению блюда немало времени. Хаш варится не менее 8–10 часов. Помимо этого, хаш принято есть утром на завтрак в большой компании, зная, что спешить некуда и еще целый день впереди. То есть вам потребуется не меньше суток на то, чтобы приготовить хаш и насладиться им.

С чем едят хаш

Обычно гостям подают своеобразную заготовку супа: несоленый бульон с мясом или без него. Все остальные ингредиенты выставляются на стол в пиалах, соусниках или других емкостях, зависит от стиля сервировки.

Соль

Обязательно должна быть на столе, чтобы каждый мог посолить суп по вкусу.

Лаваш

Тонкий армянский лаваш или пухлый грузинский — выбирайте сами. Лаваш часто рвут на кусочки и бросают в тарелку, иногда накрывают им часть тарелки, чтобы суп медленнее остывал. Самый необычный вариант — накрывать голову большим листом свежего лаваша, чтобы получился «домик», и есть хаш буквально под одеялом. Так суп долго остывает.

Чеснок

Давленый чеснок — обязательное дополнение. Свежий острый вкус — то, что нужно для густого и жирного супа. Подготовьте очищенные зубчики чеснока и пресс для чеснока или заранее измельчите и подавайте порционно в пиалах.

Сыр

Лучше всего подойдет рассольный сыр — например, чанах или брынза. Из-за того, что обычно хаш не солят, лучше брать посолонее.

Редька или редис

Выбирайте то, что больше нравится, главное — острый горьковатый вкус. Редьку натрите на крупной терке, редис можно мелко нарезать.

Молоко

Некоторые добавляют в готовый суп молоко. Это довольно специфическое дополнение, лучше попробовать отдельно на небольшой порции.

Как хранить хаш

Предполагается, что хаш готовят на большую компанию и съедают сразу. Но если у вас остался хаш, его можно хранить три дня в холодильнике, как и большинство супов. Правда, холодный он превратится в холодец, поэтому перед подачей суп нужно будет хорошо разогреть и перемешать, чтобы получить однородную консистенцию.

Интересный факт

Старая армянская поговорка гласит, что хаш не терпит трех вещей: женщин — считается, что готовить и есть суп должны только мужчины, коньяка — вместе с жирной похлебкой употребляют только фруктовую водку, и длинных тостов — потому что хаш нужно есть горячим. И лучше в холодную погоду.

Рецепты хаша

Хаш из говядины

В этом рецепте используются говяжьи ноги. Бульон варится долго — 8 часов, получается жирным и наваристым. Добавление овощей и зелени — дело вкуса, в классический хаш их обычно не кладут.

Хаш из свинины

Перед приготовлением свиные ножки нужно опалить, хорошо почистить и разрубить на куски. Можно попросить об этом мясника на рынке или в магазине, особенно если у вас дома нет подходящего топорика или тесака.

Хаш из баранины

Если вам не хочется возиться с потрохами, просто возьмите кусок баранины. Традиционно хаш варится без специй и приправ, но если вы привыкли добавлять их в суп, можно пренебречь правилами.

Что можно сделать?

Приготовить багет со свининой. Когда будете варить хаш, отложите часть ножек и запеките их в горчично-сметанном соусе. Такое мясо можно использовать не только для бутербродов, подавайте как холодную закуску и добавляйте в салаты.