Как готовить и есть хаш

Что нужно знать про самый мужской суп Кавказа

Наваристый суп хаш родом из Армении. Он считается типично мужской едой: армяне рекомендуют его друг другу наутро после застолий с обилием спиртного, из-за чего хаш часто называют «похмельным». Он достойно конкурирует с русской солянкой, кислыми щами, вьетнамским фо бо, которые тоже здорово выручают тех, кто переоценил силы во время торжества. Однако хаш хорош не только для спасения от похмелья — его по праву считают одним из главных блюд армянской кухни.

История хаша

Первые упоминания о супе датируются XI в., а современное название сформировалось в XVII. Армянское слово «хашой» означает «варить», так что хаш, если перевести дословно, просто варево.

Изначально хаш считался едой бедняков: именно им доставались потроха после того, как забивали скот и передавали мясо на господский стол. Кстати, в Грузии есть собственная версия хаша — все то же самое, только вместо говяжьих потрохов используют свиные, а в Турции — овечьи. Идея, пожалуй, интернациональная: даже в южных штатах США до отмены рабства было принято отдавать чернокожим рабам требуху после того, как забивали скотину. Ну а уж что из требухи готовить, зависит от климата.

В современной традиции хаш — это повод для мужчин большой армянской семьи собраться вместе и, поедая сделанный кем-то из них суп, обсудить важные вопросы.

Женщины здесь считаются лишними: как во время приготовления, так и во время поедания блюда. Во-первых, потому что при варке хаша на кухне стоит резкий запах, который не каждая дама может выдержать. Во-вторых, ритуал подачи хаша предусматривает чеснок — ну а женщинам по армянской традиции чеснок есть вредно. Существует даже старая армянская пословица о том, что хаш не терпит трех вещей: длинных тостов, потому что суп обязательно едят горячим, в остывшем виде он превращается в холодец; коньяка — только фруктовая водка, и женщин.

Интересный факт

В традиционной армянской культуре хаш считается блюдом, уместным для застолья в кругу самых близких людей: посторонних быть не должно. Это связано с интимностью некоторых ритуалов: например, принято накрыть голову большим листом свежего лаваша, чтобы получился «домик», и поедать хаш буквально под одеялом. Так суп медленнее остывает.

Особенности блюда

Хаш — это наваристая похлебка, приготовленная из не самых симпатичных кусочков коровьей туши. В отличие от прозрачного фо бо, тут вы не найдете в тарелке идеально ровных ломтиков вырезки или, например, красивой мозговой косточки, как в венском тафельшпице. Классический рецепт хаша предполагает использование коровьих копыт, желудков и большого количества костей.

Когда речь идет о хаше, про диету и здоровое питание придется забыть — суп получается жирным, калорийным и наваристым. Некоторые даже сравнивают его с холодцом или студнем. Технология приготовления и вправду похожа: мясо варится 10-12 часов до тех пор, пока не начнет буквально распадаться на кусочки под нажатием ложки. Из костей вываривается огромное количество желатина, так что от готовой похлебки могут слипаться губы.

Подчеркнем, хаш в армянской культуре — это блюдо для утренней трапезы, к которой не грех добавить рюмочку водки. Но только одну! Это как раз тот случай, когда никто не посмотрит косо на выпивающих до полудня. Ну а главный гастрономический изыск — найти кизиловую водку или ту, что сделана на тутовнике, тогда армянский акцент в трапезе будет еще ярче.[]

Совет

Если после вечеринки вы проснулись с головной болью, а в холодильнике остался студень (не заливное!), можно приготовить импровизированный хаш: для этого положите холодец в кастрюлю, нагрейте, растопите, дайте немного покипеть и съешьте в горячем виде с хлебом и чесноком.

С хашем не принято подавать зелень: максимум — редиску, а вот соленья и сыр чанах обязательно нужно поставить на стол. Они помогают организму справиться с жирным супом.

Кстати, еще один аргумент в пользу того, чтобы есть хаш утром: блюдо довольно долго и трудно переваривается (много белка и жира), так что если есть его вечером, можно дать слишком серьезную нагрузку на пищеварительную систему.

Польза хаша

Конечно, поддержка измученного похмельем организма — это лишь одна возможная функция хаша, да и то скорее красивая легенда и ритуал.

Хаш сам по себе благоприятно влияет на здоровье: мы привыкли, что бульон — полезная штука, бульон из коровьих потрохов и костей не исключение. В нем содержатся:

желатин, который служит для укрепления хрящевой ткани, ногтей и волос, повышения упругости кожи;
хондроитин для укрепления костей, профилактики ревматизма, остеохондроза, артроза и подобных заболеваний;
витамины A, B, E и PP, а также микроэлементы (медь, цинк, кальций, магний).

На Кавказе хаш рекомендуют даже кормящим женщинам (разумеется, без стопки водки в качестве аккомпанемента). Считается, что этот суп лучше всего есть осенью или зимой: во-первых, потому что в жару такое сытное блюдо тяжеловато, а во-вторых, потому что хаш укрепляет иммунитет.

В Грузии есть даже специальные кутаисские лечебницы, где варят хаш чуть ли не с 5 часов утра (но только до полудня) и предлагают тарелочку каждому, кто желает поправить здоровье.

Интересный факт

В отношении хаша действует то же правило, что и для устриц: его едят лишь в те месяцы, в названии которых есть буква «р» — с сентября по апрель включительно. В остальное время — слишком жарко.

Приготовление хаша

Суп готовят на медленном огне: нельзя допускать, чтобы он активно кипел. Самое разумное решение то же, что при приготовлении холодца: оставить говяжьи копыта в кастрюле на ночь. Утром, после 7-10 часов варки, мясо начнет легко отходить от костей, и вы сможете разобрать копыта руками;
Одна из традиций поедания хаша — накрошить в тарелку кусочки сухого лаваша так, чтобы они пропитались чесночным бульоном. Можно этого не делать и есть лаваш вприкуску. Совсем пренебрегать хлебом не стоит: суп очень жирный, лаваш тут кстати;
Еще один секрет — накрыть лавашом тарелку, чтобы суп медленнее остывал;
Во время приготовления хаш солят очень слабо: считается, что каждый должен досаливать по вкусу уже в тарелке. Никакие дополнительные специи, кроме чеснока, добавлять нельзя: это перебивает вкус крепкого бульона.
Рубец подают отдельно, нарезав его на кусочки и приправив прессованным чесноком. Если вам не нравится вкус потрохов, то этой частью ритуала можно пренебречь: бульон в хаше — самостоятельная единица.
Хаш не рекомендуют готовить слишком часто. Пару раз в год, например, наутро 1 января или к другому празднику, будет в самый раз.