25 августа 2021

Как приготовить моченые яблоки

/ Рецепт домашней засолки

Август — сезон яблок. Наелись вдоволь, угостили родственников, закатали компоты и варенье на зиму, а они все не заканчиваются? Не спешите раздавать урожай. Есть еще один вариант, как сохранить яблоки надолго на полке в холодильнике. Вспоминаем бабушкин рецепт моченых яблок — вкусных и хрустящих.

Зачем мочить яблоки

Способов сохранить урожай яблок много. Это компоты, джемы, варенья и фруктовые чипсы — сладкие продукты. Но есть еще один, незаслуженно забытый — мочение в рассоле.

Профессиональные повара называют моченые яблоки специалитетом русской кухни. В меню других стран подобных рецептов нет. Традиция замачивать фрукты родилась задолго до появления супермаркетов, в которых сегодня можно найти любой сорт даже глубокой зимой. Необходимость сохранять урожай таким образом пропала, теперь домашние моченые яблоки считаются деликатесом. Который, кстати, вполне реально приготовить на домашней кухне, чтобы в любой момент достать из холодильника.

Любопытный факт

На Руси яблоки мочили в огромных дубовых бочках. Кадки доверху забивали фруктами со ржаной соломой — слоями. И заливали киселем из ржаной муки. Смесь начинала бродить и пениться, причем без сахара и соли. Яблоки окислялись естественным путем, а дубильные вещества от деревянных бочек убивали бактерии и не давали заплесневеть. Солома придавала яблокам аппетитный золотистый оттенок и терпкий вкус. Хранили моченый продукт в погребах-ледниках и съедали до весны.

Все ли яблоки используют для мочения

Только осенние и зимние сорта. Идеальный вариант — антоновка. Но можно и любые другие поздние яблоки — крепкие, с твердой кожурой, кислые на вкус. Они богаты крахмалом, который в процессе будет превращаться в сахар.

Ранние, летние яблоки лучше пустить на десерты и компоты. Эти сорта слишком рыхлые и сахарные, они не выдержат ферментации и попросту развалятся в банке.

Мочить можно только яблоки , собранные с дерева. Упавшие, помятые и травмированные не подойдут — их постигнет та же участь, что и сладкие.

Урожай должен отлежаться две недели. Если яблоко за это время начало портиться — исключаем его из процесса. Такое лучше съесть или запечь в духовке с медом и орехами.

Яблоки, запеченные с курагой и грецким орехом

Любопытный факт

«Моченое яблочко на ужин — и доктор не нужен». Слышали такую поговорку? Действительно, это блюдо не только необычно на вкус, но и полезно. Как ферментированные продукты помогают пищеварению, рассказали в этом обзоре.

Классический рецепт моченых яблок

Тщательно вымойте, высушите яблоки и проколите каждое зубочисткой в нескольких местах. Затем рассортируйте по размеру.

Бочку заменят стеклянные трехлитровые банки, предварительно простерилизованные. Укладываем в них яблоки хвостиками вверх.

Ржаную солому для «подушки», конечно, сегодня уже не используют. Вместо нее укладывают слоями листья смородины, вишни и малины. Они также богаты на ароматы и ферменты, которыми щедро поделятся с яблоками в процессе брожения.

Листья можно брать свежие с куста или высушенные. Да побольше: ими предстоит проложить дно банки и все пространство между яблоками. Так, чтобы фрукты не соприкасались друг с другом и не помяли бока.

Яблоки следует плотно утрамбовать, последний слой должен быть с листьями.

Совет

Если урожай яблок зимнего сорта выдался слишком большим, приготовьте их в эмалированном ведре. Его нужно предварительно хорошенько вымыть и обдать кипятком. И не забудьте предусмотреть условия для хранения — в холодильник ведро не влезет. Понадобится подпол, теплый гараж или подвал. А зимой заготовки можно вынести на застекленный балкон.

Из чего приготовить заливку

Есть несколько рецептов рассола для мочения. Самая простая заливка — вода, соль и сахар. Для быстрого и эффективного запуска процесса ферментации можно добавить ячменный солод или ржаную муку из расчета 1 стакан на 5 л жидкости. Иногда используют закваску из аптеки — кисломолочные бактерии, на которых делают домашний йогурт. Она придаст блюду слегка кисловатый вкус.

Самый простой состав заливки:

5 л теплой кипяченой воды;
1 стакан ржаной муки;
2 столовые ложки крупной соли;
1 чайная ложка сахара.

Ингредиенты нужно смешать и вскипятить. В банки с яблоками жидкость заливают горячей до самых краев.

Совет

Заливку готовьте с запасом — ее должно быть на 1-2 л больше, чем вмещает посуда для мочения. Со временем она может испаряться, шипеть и выливаться из банки, а вам придется доливать ее до нужного уровня.

Забываем на пару недель

Банку накройте отрезом чистой марли и поставьте под гнет. Подойдет любая кастрюля, наполненная водой. Наша задача — не выпустить яблоки, которые скоро захотят всплыть и, возможно, выпрыгнуть из посуды. Прессовать, как в истории с квашеной капустой, не требуется.

Не закрывайте емкость глухой крышкой. При ферментации заливка начнет пениться, шуметь и переливаться — ей нужно пространство.

В таком виде банки с мочеными яблоками оставляем в тепле, при комнатной температуре они должны простоять около двух-трех дней. Затем промежуточная инспекция: замените листья, которые начали портиться, и подлейте жидкости, если требуется.

Любопытный факт

Русские классики часто использовали моченые яблоки для описания традиционного стола, на котором продукт соседствовал с квашеной капустой и жареными поросятами. Историки говорят, что моченые яблоки особенно любил Александр Пушкин. А Владимир Солоухин даже озаглавил так один из рассказов.

Примерно в это время жидкость может помутнеть и потемнеть — это нормально. К финалу брожения заливка должна вновь стать почти прозрачной.

Для большего аромата в банки к моченым яблокам добавляют красную смородину, клюкву и рябину. Из душистых трав и специй подходят гвоздика, эстрагон, розмарин и мята.

Можно мочить микс из яблок, огурцов, тыквы и капусты, которая вскоре станет квашеной.

Вот еще несколько популярных сочетаний для заливки :

сладкая: вода + мед + гвоздика + палочка корицы;
соленая: соль + вода + корень солодки + горчичный порошок;
кислая: вода + мякоть ржаного хлеба + солод + соль.

Где и сколько хранить

После того как процесс брожения запущен, уберите банки в холод: на полку холодильника, в подвал или яму в гараже. О том, как правильно хранить домашние соленья, чтобы они не портились, почитайте здесь.

Попробовать яблочко можно уже через 3-4 недели. И при температуре +4-5℃ хранить целый год. С каждым месяцем моченые яблоки будут крепнуть, становиться насыщеннее и ароматнее.

Приготовленные по такому рецепту моченые яблоки хранятся всю зиму. Если хотите использовать закуску на ближайшем празднике, возьмите быстрый рецепт маринованных яблок.

Маринованные яблоки

С чем съесть

Подавать моченые яблоки следует как самостоятельную закуску на праздничный стол или необычный гарнир к мясу и дичи. Они хорошо дополнят тарелку солений, где уже есть маринованные огурчики, грибы и патиссоны. Моченое яблоко используют в салатах, например, заменяют им свежее в оливье.

Оливье с яблоком

Что можно сделать?

Экспериментировать. Готовить обычные продукты необычными способами. Фрукты засолили, почему бы не испечь десерт из овощей. Как сделать сладкий пирог из моркови, рассказываем здесь.