Чем холодец отличается от заливного и студня

/ Советы по приготовлению

Зимний русский стол невозможно представить без холодных сытных закусок, в основе которых мясо, рыба или птица, овощи и желе. Чем отличается заливное от холодца примерно понятно, а вот разницу между холодцом и студнем уловить непросто. Блюда похожи и по технологии приготовления, и по внешнему виду. Но различия все же есть. О них и пойдет речь в этом материале.

Студень: говядина с чесноком

Наши предки готовили студень зимой. Чаще всего брали говядину, она была доступнее и дешевле, чем баранина или свинина. Из филе делали супы, жаркое и другие горячие блюда, а субпродукты шли на варку студня. В костях, хрящах и связках много желатина, который, застывая после длительной варки и замораживания крепкого бульона, давал характерную плотную структуру.

От типа мяса зависит процент жирности готового блюда и оттенок бульона: более мутным и густым он получается на основе свинины.

Отличие студня от других похожих блюд в том, что специи и приправы в него не добавляют — только чеснок. Его выдавливают или рубят перед финальным процеживанием бульона. Овощи в студень тоже не кладут.

Время варки мясных продуктов для получения студня — от 6 до 16 часов.

Холодец: любое мясо, специи и овощи

Отличие холодца от студня в том, что изначальный набор для его приготовления куда богаче и разнообразнее. В варку годятся:

свиные и говяжьи ноги вместе с очищенными копытами;
уши;
хвосты;
крупные кости с кусками мяса на них;
птичьи крылья, спинки и грудки;
курица или петух целиком;
овощи: луковица вместе с кожурой для аромата и красивого золотистого оттенка бульона;
приправы и специи: душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корень петрушки или сельдерея, кориандр;
свежая и сушеная зелень.

Для наполнения холодца уже после получения готового бульона и процеживания используют разобранное на волокна мясо, которое варилось вместе с костями и хрящами, дополнительное рубленое или рваное руками филе — свинина, говядина, курятина или индюшатина.

Вместе с мясом в холодец перед заливкой в форму иногда добавляют кружки вареных яиц, фигурно нарезанную морковь, яркие ягоды клюквы или морошки, зелень, вареные или маринованные грибы, ярко-зеленый горох, зубчики чеснока.

Блюдо после застывания получается нарядным, у него плотная и эластичная структура.

Варят холодец в среднем от 5 до 10 часов.

Заливное: мясная или рыбная основа и желе

При всей схожести с холодцом и студнем отличие заливного в том, что оно нежирное. Для приготовления часто берут уже отваренные продукты — рыбу, говядину, свинину или птицу, овощи, яйца.

Эту базу, красиво уложенную в стеклянную форму или порционные формочки, заливают бульоном, в который замешаны желатин или агар-агар. Заливное требует меньше всего усилий и времени от повара, в результате получается красивое и праздничное блюдо.

Варят заливное в среднем 5 часов.

Общие правила приготовления холодца, студня, заливного

Не берите для приготовления холодных желированных закусок мороженое мясо — бульон получится мутным;
Много жира в исходных продуктах мешает качеству готового блюда. После застывания жир неприятно хрустит на зубах и создает желтоватую плотную пленку на поверхности. Калорийность студня или холодца получается избыточной. Да и застывает такой бульон хуже, чем более диетический;
Сразу наливайте достаточно воды, точное количество обычно указано в рецепте. Доливать жидкость после выкипания не рекомендуется. Если ее будет слишком мало изначально, то все усилия по приготовлению пойдут насмарку;
Подготовьте мясные субпродукты перед варкой: удалите осколки костей и мелкие кости, опалите волосы и шерсть;
Бульон должен кипеть едва-едва, не забывайте постоянно снимать пенку и лишний жир, для этого берите шумовку с мелкими отверстиями. Солите готовый бульон после того, как он будет почти готов: в противном случае можно пересолить блюдо.