Чем холодец отличается от заливного и студня
/ Советы по приготовлению
Зимний русский стол невозможно представить без холодных сытных закусок, в основе которых мясо, рыба или птица, овощи и желе: это холодец, студень или заливное. Чем отличаются холодец и заливное примерно понятно, а вот разницу между холодцом и студнем уловить непросто. Блюда похожи и по технологии приготовления, и по внешнему виду. Но разница все же есть. Рассказываем, как научиться ее видеть и в чем заключаются отличия между этими блюдами.
Студень: говядина с чесноком
Наши предки чаще всего угощались этими блюдами зимой. Обычно брали говядину, она была доступнее и дешевле, чем баранина или свинина. Из филе делали супы, жаркое и другие горячие блюда, а субпродукты шли на варку студня. Этими продуктами получается добиться правильной консистенции. В костях, хрящах и связках много желатина, который, застывая после длительной варки и замораживания крепкого бульона, давал характерную плотную структуру.
От типа мяса зависит процент жирности готового блюда и оттенок бульона: более мутным и густым студень получается на основе свинины.
Студень отличается от других похожих блюд в том, что специи и приправы, как в холодец, в него не добавляют — только чеснок. Его выдавливают или рубят перед финальным процеживанием бульона. Овощи в студень не кладут, этими критериями он тоже отличается от других блюд.
Время варки мясных продуктов для получения студня — от 6 до 16 часов.
Как выбирать говядину на рынкеХолодец: любое мясо, специи и овощи
Отличие холодца и студня в том, что изначальный набор для приготовления холодца куда богаче и разнообразнее. В варку годятся:
- свиные и говяжьи ноги вместе с очищенными копытами;
- уши;
- хвосты;
- крупные кости с кусками мяса на них;
- птичьи крылья, спинки и грудки;
- курица или петух целиком;
- овощи: луковица вместе с кожурой для аромата и красивого золотистого оттенка бульона;
- приправы и специи: душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корень петрушки или сельдерея, кориандр;
В холодец уже после получения готового бульона и процеживания кладут разобранное на волокна мясо, которое варилось вместе с костями и хрящами, дополнительное рубленое или рваное руками филе — свинина, говядина, курятина или индюшатина.
Вместе с мясом в холодец перед заливкой в форму иногда добавляют фигурно нарезанные вареные яйца и морковь, яркие ягоды клюквы или морошки, зелень, вареные или маринованные грибы, ярко-зеленый горох, зубчики чеснока. Такие добавки и составляют разницу между этими похожими блюдами.
Холодец после застывания получается нарядным, у него плотная и эластичная структура.
Варят холодец в среднем от пяти до десяти часов.
Домашний холодецЗаливное: мясная или рыбная основа и желе
Отличие заливного от холодца и студня в том, что оно нежирное. Видеть эту разницу несложно. Для приготовления часто берут уже отваренные продукты — рыбу, говядину, свинину или птицу, овощи, яйца.
Базу, красиво уложенную в стеклянную форму или порционные формочки, заливают бульоном, в который замешаны желатин или агар-агар. Разница между этими блюдами в том, что заливное требует меньше всего усилий и времени от повара, в результате получается красивое и праздничное блюдо.
Варят заливное в среднем пять часов.
Заливное из говяжьего языкаОбщие правила приготовления холодца, студня, заливного
- Не берите для приготовления холодных желированных закусок мороженое мясо — бульон для холодца получится мутным.
- Много жира в исходных продуктах мешает качеству готового блюда. После того, как холодец застынет, жир неприятно хрустит на зубах и создает желтоватую плотную пленку на поверхности. Калорийность студня или холодца получается избыточной. Да и застывает такой бульон хуже, чем более диетический.
- Сразу наливайте достаточно воды, точное количество обычно указано в рецепте. Доливать жидкость в холодец или студень после выкипания не рекомендуется. Если ее будет слишком мало изначально, то все усилия по приготовлению пойдут насмарку.
- Подготовьте мясные субпродукты перед тем, как варить холодец: удалите осколки костей и мелкие кости, опалите волосы и шерсть.
- Бульон для холодца должен кипеть едва-едва, не забывайте постоянно снимать пенку и лишний жир, для этого берите шумовку с мелкими отверстиями. Солите готовый бульон после того, как он будет почти готов: в противном случае можно пересолить блюдо.
Что можно сделать?
Подать к готовой холодной закуске горчицу и соус из хрена, соусы на основе томатной пасты, миксы из уксуса и рубленой зелени. Этими добавками вы подчеркнете насыщенный вкус блюда.
Как еще разнообразить праздничный стол:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Что такое шартан
Среди разнообразия национальной кухни России чувашский шартан занимает особое место. Это блюдо — запеченный желудок с начинкой из мяса и субпродуктов — хранит в себе многовековые традиции степей. Его история тесно связана с кочевым бытом, где ценилась практичность и сытность пищи, а рецепты передавались из поколения в поколение. Далее расскажем самое интересное про шартан по-чувашски: что это, как его готовить в домашних условиях и как подавать к столу.
что съесть
7 трендовых альтернатив бабушкиным блинам
Блины по бабушкиному рецепту — неизменная классика на Масленицу. Но если стандартный рецепт приелся, настало время для экспериментов. Собрали подборку трендовых блинов с интересными вкусовыми сочетаниями и яркой подачей. Делитесь в комментариях, какие уже пробовали!
что съесть
Какие легкие салаты приготовить на праздник
К основным сытным угощениям — запеченной свинине, жареным ребрышкам, стейкам из рыбы или тушеной курице — можно подать блюда из овощей, фруктов и зелени. Они добавят свежести, украсят банкет и станут дополнительным, низкокалорийным гарниром для гостей. Что можно приготовить — собрали подборку из пяти интересных рецептов легких салатов на праздничный стол.
что съесть
8 великих кухонь Китая
Китайская кухня формировалась как микс региональных традиций, зависящих от климата, ландшафта, политических факторов и образа жизни населения. Поэтому в стране выделяют восемь основных великих кухонь, привязанных к самым крупным и колоритным регионам, которые оказали наибольшее влияние на гастрономию страны. Рассказываем, как и благодаря чему они возникли и по каким блюдам и техникам их распознать.
что съесть
9 рецептов сладких блинов от авторов Food.ru
Блины с вареньем или сгущенкой — это классика. Но иногда хочется попробовать что-то новое, и Масленица — отличный повод поэкспериментировать с самыми разными начинками. Мы собрали подборку сладких топингов на любой вкус: с лесными ягодами, какао, воздушным кремом и экзотическими фруктами. Сохраняйте идеи наших авторов и придумывайте собственные сочетания.
что съесть
Как не путать хинкали с мантами
Блюда, которые готовятся по принципу «мясо в тесте», есть практически в каждой кухне: от европейской до азиатской. В России к топ-3 популярных можно отнести пельмени, манты и хинкали. Чем они похожи, чем отличаются друг от друга и как их правильно делать, расскажет Food.ru.
что съесть
Что такое темпе
Темпе — традиционный продукт индонезийской кухни, который уверенно набирает популярность во всем мире. Как и тофу, он производится из сои и подходит для вегетарианского рациона, обладает рядом полезных свойств и даже повышает настроение. В статье разобрались, где появился темпе, как изготавливается, с чем его едят и можно ли найти этот продукт в России.
