Чем холодец отличается от заливного и студня
/ Советы по приготовлениюЗимний русский стол невозможно представить без холодных сытных закусок, в основе которых мясо, рыба или птица, овощи и желе: это холодец, студень или заливное. Чем отличаются холодец и заливное примерно понятно, а вот разницу между холодцом и студнем уловить непросто. Блюда похожи и по технологии приготовления, и по внешнему виду. Но разница все же есть. Рассказываем, как научиться ее видеть и в чем заключаются отличия между этими блюдами.
Студень: говядина с чесноком
Наши предки чаще всего угощались этими блюдами зимой. Обычно брали говядину, она была доступнее и дешевле, чем баранина или свинина. Из филе делали супы, жаркое и другие горячие блюда, а субпродукты шли на варку студня. Этими продуктами получается добиться правильной консистенции. В костях, хрящах и связках много желатина, который, застывая после длительной варки и замораживания крепкого бульона, давал характерную плотную структуру.
От типа мяса зависит процент жирности готового блюда и оттенок бульона: более мутным и густым студень получается на основе свинины.
Студень отличается от других похожих блюд в том, что специи и приправы, как в холодец, в него не добавляют — только чеснок. Его выдавливают или рубят перед финальным процеживанием бульона. Овощи в студень не кладут, этими критериями он тоже отличается от других блюд.
Время варки мясных продуктов для получения студня — от 6 до 16 часов.
Холодец: любое мясо, специи и овощи
Отличие холодца и студня в том, что изначальный набор для приготовления холодца куда богаче и разнообразнее. В варку годятся:
- свиные и говяжьи ноги вместе с очищенными копытами;
- уши;
- хвосты;
- крупные кости с кусками мяса на них;
- птичьи крылья, спинки и грудки;
- курица или петух целиком;
- овощи: луковица вместе с кожурой для аромата и красивого золотистого оттенка бульона;
- приправы и специи: душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корень петрушки или сельдерея, кориандр;
В холодец уже после получения готового бульона и процеживания кладут разобранное на волокна мясо, которое варилось вместе с костями и хрящами, дополнительное рубленое или рваное руками филе — свинина, говядина, курятина или индюшатина.
Вместе с мясом в холодец перед заливкой в форму иногда добавляют фигурно нарезанные вареные яйца и морковь, яркие ягоды клюквы или морошки, зелень, вареные или маринованные грибы, ярко-зеленый горох, зубчики чеснока. Такие добавки и составляют разницу между этими похожими блюдами.
Холодец после застывания получается нарядным, у него плотная и эластичная структура.
Варят холодец в среднем от пяти до десяти часов.
Заливное: мясная или рыбная основа и желе
Отличие заливного от холодца и студня в том, что оно нежирное. Видеть эту разницу несложно. Для приготовления часто берут уже отваренные продукты — рыбу, говядину, свинину или птицу, овощи, яйца.
Базу, красиво уложенную в стеклянную форму или порционные формочки, заливают бульоном, в который замешаны желатин или агар-агар. Разница между этими блюдами в том, что заливное требует меньше всего усилий и времени от повара, в результате получается красивое и праздничное блюдо.
Варят заливное в среднем пять часов.
Общие правила приготовления холодца, студня, заливного
- Не берите для приготовления холодных желированных закусок мороженое мясо — бульон для холодца получится мутным.
- Много жира в исходных продуктах мешает качеству готового блюда. После того, как холодец застынет, жир неприятно хрустит на зубах и создает желтоватую плотную пленку на поверхности. Калорийность студня или холодца получается избыточной. Да и застывает такой бульон хуже, чем более диетический.
- Сразу наливайте достаточно воды, точное количество обычно указано в рецепте. Доливать жидкость в холодец или студень после выкипания не рекомендуется. Если ее будет слишком мало изначально, то все усилия по приготовлению пойдут насмарку.
- Подготовьте мясные субпродукты перед тем, как варить холодец: удалите осколки костей и мелкие кости, опалите волосы и шерсть.
- Бульон для холодца должен кипеть едва-едва, не забывайте постоянно снимать пенку и лишний жир, для этого берите шумовку с мелкими отверстиями. Солите готовый бульон после того, как он будет почти готов: в противном случае можно пересолить блюдо.
Что можно сделать?
Подать к готовой холодной закуске горчицу и соус из хрена, соусы на основе томатной пасты, миксы из уксуса и рубленой зелени. Этими добавками вы подчеркнете насыщенный вкус блюда.
Как еще разнообразить праздничный стол:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы