1 февраля 2025

Чем холодец отличается от заливного и студня

/ Советы по приготовлению

Зимний русский стол невозможно представить без холодных сытных закусок, в основе которых мясо, рыба или птица, овощи и желе: это холодец, студень или заливное. Чем отличаются холодец и заливное примерно понятно, а вот разницу между холодцом и студнем уловить непросто. Блюда похожи и по технологии приготовления, и по внешнему виду. Но разница все же есть. Рассказываем, как научиться ее видеть и в чем заключаются отличия между этими блюдами.

Ксана Файрклоуг

кулинарный редактор Food.ru

Студень: говядина с чесноком

Наши предки чаще всего угощались этими блюдами зимой. Обычно брали говядину, она была доступнее и дешевле, чем баранина или свинина. Из филе делали супы, жаркое и другие горячие блюда, а субпродукты шли на варку студня. Этими продуктами получается добиться правильной консистенции. В костях, хрящах и связках много желатина, который, застывая после длительной варки и замораживания крепкого бульона, давал характерную плотную структуру.

От типа мяса зависит процент жирности готового блюда и оттенок бульона: более мутным и густым студень получается на основе свинины.

Студень отличается от других похожих блюд в том, что специи и приправы, как в холодец, в него не добавляют — только чеснок. Его выдавливают или рубят перед финальным процеживанием бульона. Овощи в студень не кладут, этими критериями он тоже отличается от других блюд.

Время варки мясных продуктов для получения студня — от 6 до 16 часов.

Как выбирать говядину на рынке

Холодец: любое мясо, специи и овощи

Отличие холодца и студня в том, что изначальный набор для приготовления холодца куда богаче и разнообразнее. В варку годятся:

свиные и говяжьи ноги вместе с очищенными копытами;
уши;
хвосты;
крупные кости с кусками мяса на них;
птичьи крылья, спинки и грудки;
курица или петух целиком;
овощи: луковица вместе с кожурой для аромата и красивого золотистого оттенка бульона;
приправы и специи: душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корень петрушки или сельдерея, кориандр;
свежая и сушеная зелень.

В холодец уже после получения готового бульона и процеживания кладут разобранное на волокна мясо, которое варилось вместе с костями и хрящами, дополнительное рубленое или рваное руками филе — свинина, говядина, курятина или индюшатина.

Вместе с мясом в холодец перед заливкой в форму иногда добавляют фигурно нарезанные вареные яйца и морковь, яркие ягоды клюквы или морошки, зелень, вареные или маринованные грибы, ярко-зеленый горох, зубчики чеснока. Такие добавки и составляют разницу между этими похожими блюдами.

Холодец после застывания получается нарядным, у него плотная и эластичная структура.

Варят холодец в среднем от пяти до десяти часов.

Домашний холодец

Заливное: мясная или рыбная основа и желе

Отличие заливного от холодца и студня в том, что оно нежирное. Видеть эту разницу несложно. Для приготовления часто берут уже отваренные продукты — рыбу, говядину, свинину или птицу, овощи, яйца.

Базу, красиво уложенную в стеклянную форму или порционные формочки, заливают бульоном, в который замешаны желатин или агар-агар. Разница между этими блюдами в том, что заливное требует меньше всего усилий и времени от повара, в результате получается красивое и праздничное блюдо.

Варят заливное в среднем пять часов.

Заливное из говяжьего языка

Общие правила приготовления холодца, студня, заливного

Не берите для приготовления холодных желированных закусок мороженое мясо — бульон для холодца получится мутным.
Много жира в исходных продуктах мешает качеству готового блюда. После того, как холодец застынет, жир неприятно хрустит на зубах и создает желтоватую плотную пленку на поверхности. Калорийность студня или холодца получается избыточной. Да и застывает такой бульон хуже, чем более диетический.
Сразу наливайте достаточно воды, точное количество обычно указано в рецепте. Доливать жидкость в холодец или студень после выкипания не рекомендуется. Если ее будет слишком мало изначально, то все усилия по приготовлению пойдут насмарку.
Подготовьте мясные субпродукты перед тем, как варить холодец: удалите осколки костей и мелкие кости, опалите волосы и шерсть.
Бульон для холодца должен кипеть едва-едва, не забывайте постоянно снимать пенку и лишний жир, для этого берите шумовку с мелкими отверстиями. Солите готовый бульон после того, как он будет почти готов: в противном случае можно пересолить блюдо.

Холодец из курицы

Что можно сделать?

Подать к готовой холодной закуске горчицу и соус из хрена, соусы на основе томатной пасты, миксы из уксуса и рубленой зелени. Этими добавками вы подчеркнете насыщенный вкус блюда.