Как приготовить оссобуко на домашней кухне
/ Для тех, кто соскучился по Милану
Интересных рецептов мясных блюд в Италии немало. Например, оссобуко по-милански. Название блюда переводится как «кость с дыркой». Оссобуко — очень мягкая телячья голяшка с костным мозгом, тушеная в соусе из трав, вина и томата. Приготовление займет более двух часов, но результат стоит того. Food.ru разобрался, как это сделать.
Что такое оссобуко
Сейчас уже бессмысленно спорить о том, в каком именно городе впервые додумались потушить телячью голяшку вместе с костным мозгом и травами, так что блюдо относят к кухне Ломбардии как таковой.
Залог правильного оссобуко — хорошее мясо. Лучше всего использовать телячью, а не говяжью голяшку: она меньше по размеру, следовательно, вы получите порционные стейки. Их толщина должна быть около трех-четырех сантиметров. Правда, итальянские повара настаивают, что теленок не должен быть совсем молоденьким — у них мясо недостаточно насыщенного вкуса.
Важно
Правильно нарубить голяшку в домашних условиях может быть затруднительно, поэтому лучше попросить мясника на рынке сделать готовые стейки или поискать их в супермаркете. Главное, чтобы внутри полой кости сохранили костный мозг.
Какая часть говядины самая мягкаяКак приготовить оссобуко в домашних условиях
Предварительно мариновать стейки не нужно. Важный этап приготовления: слегка обваляйте их в муке, можно добавить соль, перец, мускат и обжарьте в смеси сливочного масла и оливкового масла по четыре-пять минут с каждой стороны. При необходимости обжарьте также по бокам. Это нужно, чтобы на мясе сформировалась корочка и сок запечатался внутри.
Морковь нарежьте кружочками, лук — перьями, и обжарьте в той же сковороде, где были стейки. К ним добавьте томатное пюре (измельченные помидоры в собственном соку или просто томатную пасту) и стакан вина. Классический рецепт оссобуко из говядины предполагает использование белого, но можно поэкспериментировать и добавить красное.
Интересный факт
Своего рода друг оссобуко — венское блюдо тафельшпиц, которое также построено вокруг наваристого бульона, сделанного на куске говядины с костным мозгом. Тафельшпиц — не суп и не стейк, а целый ритуал, в который входит бульон, куски мягкой говядины и специальные гренки, на которые следует намазывать костный мозг, сдобрив яблочным хреном или сметанным соусом.
Оссобуко с овощамиПри кажущейся простоте ингредиенты соуса, собранные вместе, обеспечивают замечательный аромат по-настоящему итальянского блюда. Для приготовления используется:
- лук;
- морковь;
- розмарин;
- чеснок;
- стебель сельдерея;
- петрушка;
- мускатный орех;
- лавровый лист;
- черный перец горошком;
- розовый перец.
Гурманы рекомендуют заливать оссобуко из говядины перед тушением говяжьим или куриным бульоном, но можно обойтись и кипятком: бульон из него кость «сделает» самостоятельно в процессе длительного тушения. Главное — добавить небольшой кусочек сливочного масла.
Тушить оссобуко нужно в жаропрочной кастрюле или сковороде с толстыми стенками (идеально подойдет чугунная) в духовке или на слабом огне, плотно закрыв крышкой.
Соус на основе томатов и вина выбран неслучайно: его кислотность позволяет уравновесить жир, которым богато блюдо. Поэтому не стоит добавлять слишком много масла. А идеальным гарниром станет картошка (мятая или пюре, но не жареная) или полента из кукурузной муки. Также можно подать телячьи голяшки вместе с ризотто по-милански, приготовленным с добавлением шафрана и оливкового масла.
Интересный факт
В Милане также принят вариант приготовления оссобуко без томата — его заменяет гремолата, фирменная приправа региона Ломбардия из смеси свежей лимонной цедры, измельченного чеснока и петрушки (допустим еще белый перец). Ее добавляют в оссобуко за несколько минут до готовности, обеспечивая необходимую кислинку. Если вы выбрали вариант с гремолатой, вино в соусе должно быть только белым.
Если хочется сделать соус более густым, можно добавить немного муки, однако лучше позволить бульону медленно выкипать самостоятельно: так соус получится более насыщенным.
Телятина на костиКак есть оссобуко
Многих, кто хочет попробовать оссобуко из говядины, отталкивает костный мозг. Гурманы рекомендуют обязательно его съесть, но можно начать и с удивительно мягкого мяса — никто не посмотрит косо, если мозг вы оставите. Правда, есть нюанс: оссобуко чаще всего подают на двоих, так что стоит разделить порцию пополам с тем, кто оценит мозг по достоинству.
Мясо в оссобуко достаточно жирное, соус — насыщенный, поэтому в качестве сопровождения здесь потребуются полнотелые красные итальянские вина. Ломбардийское неббиоло или барбера из Пьемонта (соседа Ломбардии) отлично оттеняют вкус блюда.
Какие закуски подходят к винуЧто можно сделать?
Подать приготовленное по классическому рецепту оссобуко из говядины с картофельным пюре — простым и понятным русскому человеку гарниром. Что нужно знать о мятой картошке, читайте в этом материале.
Читайте больше полезных советов от Food.ru:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
еда не дома
Куда в Москве идти за свежей выпечкой
Даже если вы пристально следите за питанием и тщательно считаете калории, иногда все же хочется порадовать себя вкусной выпечкой. Особенно если она — авторская, ручной работы. В этой статье — лучшие пекарни и кондитерские Москвы, мимо которых не стоит проходить любителям хрустящей корочки. В том числе и тем, кто придерживается здорового питания.
еда не дома
Топ-10 ресторанов русской кухни в Москве
Рестораны русской кухни в Москве — это целая гастрономическая вселенная. Да и само понятие русской кухни широко и многогранно. Это и региональные специалитеты Севера, Урала, Сибири, Краснодарского края, и исторические пласты национальной кулинарии — от классики дворянской эпохи через советское «о вкусной и здоровой пище» к авторским экспериментам с новейшими технологиями. Собрали 10 ресторанов, где русская кухня звучит по-разному: от высокой и концептуальной до простой, душевной и домашней.
еда не дома
Где поесть вкусные бургеры в Петербурге
Санкт-Петербург заслуженно получил статус не только культурной, но и гастрономической столицы России. Здесь можно найти еду на любой вкус. И бургеры, давно превратившиеся из стритфуда в сложное и изысканное блюдо, — не исключение. Заведения СПб. предлагают много оригинальных позиций, поэтому выбор подходящего места — задача не из легких. Собрали топ-10 таких локаций и рассказываем, какие бургеры СПб. считаются одними из лучших.
еда не дома
Как добраться до аэропортов Москвы
Аэропорты Москвы — важные узлы, которые соединяют российскую столицу с миром. Для многих путешественников важен вопрос, как до них добраться и не опоздать на свой рейс. Главное — правильно рассчитать время. Рассказываем, как можно вовремя доехать до аэропортов.
еда не дома
8 московских ресторанов, где готовят из фермерских продуктов
Мода на осознанное питание добралась до ресторанных кухонь. В меню все чаще можно встретить продукты с фермы, а не из промышленного холодильника. Выбрали восемь ресторанов столицы, где локальные ингредиенты превращаются в гастрономию нового поколения. В этих заведениях гордятся каждым блюдом, готовят бережно, с уважением к труду фермеров.
еда не дома
Как поехать на учебу в Китай
Учеба в Китае — хорошая возможность для получения образования. Страна с одной из самых быстрорастущих экономик и богатым культурным наследием предлагает иностранным студентам уникальную академическую среду. Обучение в местных вузах поможет не только хорошо изучить язык, но и получить диплом, востребованный на международном уровне. Рассказываем, как поехать учиться в Китай, рассмотрев все этапы: от получения визы до поиска жилья.
еда не дома
В мишленовском ресторане в Дании готовят необычный йогурт
В меню знаменитого ресторана Alchemist в Копенгагене появились блюда из йогурта с необычным способом ферментации — результат совместной работы поваров и ученых-микробиологов. Специалисты воспроизвели и адаптировали древний метод сквашивания, которым пользовались еще скифы.
Читают сейчас
