9 июля 2025

Как приготовить оссобуко на домашней кухне

/ Для тех, кто соскучился по Милану

Интересных рецептов мясных блюд в Италии немало. Например, оссобуко по-милански. Название блюда переводится как «кость с дыркой». Оссобуко — очень мягкая телячья голяшка с костным мозгом, тушеная в соусе из трав, вина и томата. Приготовление займет более двух часов, но результат стоит того. Food.ru разобрался, как это сделать.

Что такое оссобуко

Сейчас уже бессмысленно спорить о том, в каком именно городе впервые додумались потушить телячью голяшку вместе с костным мозгом и травами, так что блюдо относят к кухне Ломбардии как таковой.

Залог правильного оссобуко — хорошее мясо. Лучше всего использовать телячью, а не говяжью голяшку: она меньше по размеру, следовательно, вы получите порционные стейки. Их толщина должна быть около трех-четырех сантиметров. Правда, итальянские повара настаивают, что теленок не должен быть совсем молоденьким — у них мясо недостаточно насыщенного вкуса.

Важно

Правильно нарубить голяшку в домашних условиях может быть затруднительно, поэтому лучше попросить мясника на рынке сделать готовые стейки или поискать их в супермаркете. Главное, чтобы внутри полой кости сохранили костный мозг.

Как приготовить оссобуко в домашних условиях

Предварительно мариновать стейки не нужно. Важный этап приготовления: слегка обваляйте их в муке, можно добавить соль, перец, мускат и обжарьте в смеси сливочного масла и оливкового масла по четыре-пять минут с каждой стороны. При необходимости обжарьте также по бокам. Это нужно, чтобы на мясе сформировалась корочка и сок запечатался внутри.

Морковь нарежьте кружочками, лук — перьями, и обжарьте в той же сковороде, где были стейки. К ним добавьте томатное пюре (измельченные помидоры в собственном соку или просто томатную пасту) и стакан вина. Классический рецепт оссобуко из говядины предполагает использование белого, но можно поэкспериментировать и добавить красное.

Интересный факт

Своего рода друг оссобуко — венское блюдо тафельшпиц, которое также построено вокруг наваристого бульона, сделанного на куске говядины с костным мозгом. Тафельшпиц — не суп и не стейк, а целый ритуал, в который входит бульон, куски мягкой говядины и специальные гренки, на которые следует намазывать костный мозг, сдобрив яблочным хреном или сметанным соусом.

При кажущейся простоте ингредиенты соуса, собранные вместе, обеспечивают замечательный аромат по-настоящему итальянского блюда. Для приготовления используется:

лук;
морковь;
розмарин;
чеснок;
стебель сельдерея;
петрушка;
мускатный орех;
лавровый лист;
черный перец горошком;
розовый перец.

Гурманы рекомендуют заливать оссобуко из говядины перед тушением говяжьим или куриным бульоном, но можно обойтись и кипятком: бульон из него кость «сделает» самостоятельно в процессе длительного тушения. Главное — добавить небольшой кусочек сливочного масла.

Тушить оссобуко нужно в жаропрочной кастрюле или сковороде с толстыми стенками (идеально подойдет чугунная) в духовке или на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

Соус на основе томатов и вина выбран неслучайно: его кислотность позволяет уравновесить жир, которым богато блюдо. Поэтому не стоит добавлять слишком много масла. А идеальным гарниром станет картошка (мятая или пюре, но не жареная) или полента из кукурузной муки. Также можно подать телячьи голяшки вместе с ризотто по-милански, приготовленным с добавлением шафрана и оливкового масла.

Интересный факт

В Милане также принят вариант приготовления оссобуко без томата — его заменяет гремолата, фирменная приправа региона Ломбардия из смеси свежей лимонной цедры, измельченного чеснока и петрушки (допустим еще белый перец). Ее добавляют в оссобуко за несколько минут до готовности, обеспечивая необходимую кислинку. Если вы выбрали вариант с гремолатой, вино в соусе должно быть только белым.

Если хочется сделать соус более густым, можно добавить немного муки, однако лучше позволить бульону медленно выкипать самостоятельно: так соус получится более насыщенным.

Как есть оссобуко

Многих, кто хочет попробовать оссобуко из говядины, отталкивает костный мозг. Гурманы рекомендуют обязательно его съесть, но можно начать и с удивительно мягкого мяса — никто не посмотрит косо, если мозг вы оставите. Правда, есть нюанс: оссобуко чаще всего подают на двоих, так что стоит разделить порцию пополам с тем, кто оценит мозг по достоинству.

Мясо в оссобуко достаточно жирное, соус — насыщенный, поэтому в качестве сопровождения здесь потребуются полнотелые красные итальянские вина. Ломбардийское неббиоло или барбера из Пьемонта (соседа Ломбардии) отлично оттеняют вкус блюда.

Что можно сделать?

Подать приготовленное по классическому рецепту оссобуко из говядины с картофельным пюре — простым и понятным русскому человеку гарниром. Что нужно знать о мятой картошке, читайте в этом материале.