9 июля 2025

Как приготовить оссобуко на домашней кухне

/ Для тех, кто соскучился по Милану

Интересных рецептов мясных блюд в Италии немало. Например, оссобуко по-милански. Название блюда переводится как «кость с дыркой». Оссобуко — очень мягкая телячья голяшка с костным мозгом, тушеная в соусе из трав, вина и томата. Приготовление займет более двух часов, но результат стоит того. Food.ru разобрался, как это сделать.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Что такое оссобуко

Сейчас уже бессмысленно спорить о том, в каком именно городе впервые додумались потушить телячью голяшку вместе с костным мозгом и травами, так что блюдо относят к кухне Ломбардии как таковой.

Залог правильного оссобуко — хорошее мясо. Лучше всего использовать телячью, а не говяжью голяшку: она меньше по размеру, следовательно, вы получите порционные стейки. Их толщина должна быть около трех-четырех сантиметров. Правда, итальянские повара настаивают, что теленок не должен быть совсем молоденьким — у них мясо недостаточно насыщенного вкуса.

Важно

Правильно нарубить голяшку в домашних условиях может быть затруднительно, поэтому лучше попросить мясника на рынке сделать готовые стейки или поискать их в супермаркете. Главное, чтобы внутри полой кости сохранили костный мозг.

Какая часть говядины самая мягкая

Как приготовить оссобуко в домашних условиях

Предварительно мариновать стейки не нужно. Важный этап приготовления: слегка обваляйте их в муке, можно добавить соль, перец, мускат и обжарьте в смеси сливочного масла и оливкового масла по четыре-пять минут с каждой стороны. При необходимости обжарьте также по бокам. Это нужно, чтобы на мясе сформировалась корочка и сок запечатался внутри.

Морковь нарежьте кружочками, лук — перьями, и обжарьте в той же сковороде, где были стейки. К ним добавьте томатное пюре (измельченные помидоры в собственном соку или просто томатную пасту) и стакан вина. Классический рецепт оссобуко из говядины предполагает использование белого, но можно поэкспериментировать и добавить красное.

Интересный факт

Своего рода друг оссобуко — венское блюдо тафельшпиц, которое также построено вокруг наваристого бульона, сделанного на куске говядины с костным мозгом. Тафельшпиц — не суп и не стейк, а целый ритуал, в который входит бульон, куски мягкой говядины и специальные гренки, на которые следует намазывать костный мозг, сдобрив яблочным хреном или сметанным соусом.

Оссобуко с овощами

При кажущейся простоте ингредиенты соуса, собранные вместе, обеспечивают замечательный аромат по-настоящему итальянского блюда. Для приготовления используется:

лук;
морковь;
розмарин;
чеснок;
стебель сельдерея;
петрушка;
мускатный орех;
лавровый лист;
черный перец горошком;
розовый перец.

Гурманы рекомендуют заливать оссобуко из говядины перед тушением говяжьим или куриным бульоном, но можно обойтись и кипятком: бульон из него кость «сделает» самостоятельно в процессе длительного тушения. Главное — добавить небольшой кусочек сливочного масла.

Тушить оссобуко нужно в жаропрочной кастрюле или сковороде с толстыми стенками (идеально подойдет чугунная) в духовке или на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

Соус на основе томатов и вина выбран неслучайно: его кислотность позволяет уравновесить жир, которым богато блюдо. Поэтому не стоит добавлять слишком много масла. А идеальным гарниром станет картошка (мятая или пюре, но не жареная) или полента из кукурузной муки. Также можно подать телячьи голяшки вместе с ризотто по-милански, приготовленным с добавлением шафрана и оливкового масла.

Интересный факт

В Милане также принят вариант приготовления оссобуко без томата — его заменяет гремолата, фирменная приправа региона Ломбардия из смеси свежей лимонной цедры, измельченного чеснока и петрушки (допустим еще белый перец). Ее добавляют в оссобуко за несколько минут до готовности, обеспечивая необходимую кислинку. Если вы выбрали вариант с гремолатой, вино в соусе должно быть только белым.

Если хочется сделать соус более густым, можно добавить немного муки, однако лучше позволить бульону медленно выкипать самостоятельно: так соус получится более насыщенным.

Телятина на кости

Как есть оссобуко

Многих, кто хочет попробовать оссобуко из говядины, отталкивает костный мозг. Гурманы рекомендуют обязательно его съесть, но можно начать и с удивительно мягкого мяса — никто не посмотрит косо, если мозг вы оставите. Правда, есть нюанс: оссобуко чаще всего подают на двоих, так что стоит разделить порцию пополам с тем, кто оценит мозг по достоинству.

Мясо в оссобуко достаточно жирное, соус — насыщенный, поэтому в качестве сопровождения здесь потребуются полнотелые красные итальянские вина. Ломбардийское неббиоло или барбера из Пьемонта (соседа Ломбардии) отлично оттеняют вкус блюда.

Какие закуски подходят к вину

Что можно сделать?

Подать приготовленное по классическому рецепту оссобуко из говядины с картофельным пюре — простым и понятным русскому человеку гарниром. Что нужно знать о мятой картошке, читайте в этом материале.