Как приготовить оссобуко на домашней кухне
/ Для тех, кто соскучился по Милану
Интересных рецептов мясных блюд в Италии немало. Например, оссобуко по-милански. Название блюда переводится как «кость с дыркой». Оссобуко — очень мягкая телячья голяшка с костным мозгом, тушеная в соусе из трав, вина и томата. Приготовление займет более двух часов, но результат стоит того. Food.ru разобрался, как это сделать.
Что такое оссобуко
Сейчас уже бессмысленно спорить о том, в каком именно городе впервые додумались потушить телячью голяшку вместе с костным мозгом и травами, так что блюдо относят к кухне Ломбардии как таковой.
Залог правильного оссобуко — хорошее мясо. Лучше всего использовать телячью, а не говяжью голяшку: она меньше по размеру, следовательно, вы получите порционные стейки. Их толщина должна быть около трех-четырех сантиметров. Правда, итальянские повара настаивают, что теленок не должен быть совсем молоденьким — у них мясо недостаточно насыщенного вкуса.
Важно
Правильно нарубить голяшку в домашних условиях может быть затруднительно, поэтому лучше попросить мясника на рынке сделать готовые стейки или поискать их в супермаркете. Главное, чтобы внутри полой кости сохранили костный мозг.
Какая часть говядины самая мягкаяКак приготовить оссобуко в домашних условиях
Предварительно мариновать стейки не нужно. Важный этап приготовления: слегка обваляйте их в муке, можно добавить соль, перец, мускат и обжарьте в смеси сливочного масла и оливкового масла по четыре-пять минут с каждой стороны. При необходимости обжарьте также по бокам. Это нужно, чтобы на мясе сформировалась корочка и сок запечатался внутри.
Морковь нарежьте кружочками, лук — перьями, и обжарьте в той же сковороде, где были стейки. К ним добавьте томатное пюре (измельченные помидоры в собственном соку или просто томатную пасту) и стакан вина. Классический рецепт оссобуко из говядины предполагает использование белого, но можно поэкспериментировать и добавить красное.
Интересный факт
Своего рода друг оссобуко — венское блюдо тафельшпиц, которое также построено вокруг наваристого бульона, сделанного на куске говядины с костным мозгом. Тафельшпиц — не суп и не стейк, а целый ритуал, в который входит бульон, куски мягкой говядины и специальные гренки, на которые следует намазывать костный мозг, сдобрив яблочным хреном или сметанным соусом.
Оссобуко с овощамиПри кажущейся простоте ингредиенты соуса, собранные вместе, обеспечивают замечательный аромат по-настоящему итальянского блюда. Для приготовления используется:
- лук;
- морковь;
- розмарин;
- чеснок;
- стебель сельдерея;
- петрушка;
- мускатный орех;
- лавровый лист;
- черный перец горошком;
- розовый перец.
Гурманы рекомендуют заливать оссобуко из говядины перед тушением говяжьим или куриным бульоном, но можно обойтись и кипятком: бульон из него кость «сделает» самостоятельно в процессе длительного тушения. Главное — добавить небольшой кусочек сливочного масла.
Тушить оссобуко нужно в жаропрочной кастрюле или сковороде с толстыми стенками (идеально подойдет чугунная) в духовке или на слабом огне, плотно закрыв крышкой.
Соус на основе томатов и вина выбран неслучайно: его кислотность позволяет уравновесить жир, которым богато блюдо. Поэтому не стоит добавлять слишком много масла. А идеальным гарниром станет картошка (мятая или пюре, но не жареная) или полента из кукурузной муки. Также можно подать телячьи голяшки вместе с ризотто по-милански, приготовленным с добавлением шафрана и оливкового масла.
Интересный факт
В Милане также принят вариант приготовления оссобуко без томата — его заменяет гремолата, фирменная приправа региона Ломбардия из смеси свежей лимонной цедры, измельченного чеснока и петрушки (допустим еще белый перец). Ее добавляют в оссобуко за несколько минут до готовности, обеспечивая необходимую кислинку. Если вы выбрали вариант с гремолатой, вино в соусе должно быть только белым.
Если хочется сделать соус более густым, можно добавить немного муки, однако лучше позволить бульону медленно выкипать самостоятельно: так соус получится более насыщенным.
Телятина на костиКак есть оссобуко
Многих, кто хочет попробовать оссобуко из говядины, отталкивает костный мозг. Гурманы рекомендуют обязательно его съесть, но можно начать и с удивительно мягкого мяса — никто не посмотрит косо, если мозг вы оставите. Правда, есть нюанс: оссобуко чаще всего подают на двоих, так что стоит разделить порцию пополам с тем, кто оценит мозг по достоинству.
Мясо в оссобуко достаточно жирное, соус — насыщенный, поэтому в качестве сопровождения здесь потребуются полнотелые красные итальянские вина. Ломбардийское неббиоло или барбера из Пьемонта (соседа Ломбардии) отлично оттеняют вкус блюда.
Какие закуски подходят к винуЧто можно сделать?
Подать приготовленное по классическому рецепту оссобуко из говядины с картофельным пюре — простым и понятным русскому человеку гарниром. Что нужно знать о мятой картошке, читайте в этом материале.
Читайте больше полезных советов от Food.ru:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
еда не дома
Где в Москве попробовать вареники
Вареники — блюдо из пресного теста. Внешне они похожи на пельмени, но чуть большего размера и в форме полумесяца. Еще одно отличие: начинку кладут не сырую, а готовую, она может быть как сытной, так и сладкой. А еще вареники в январе используют для гаданий. Внутрь помещают что-то съедобное, например, лавровый лист сулит славу, фасолина — богатство. Что попадется, так и сложится год. Если ваша цель — просто вкусно поесть, отправляйтесь в один из московских ресторанов и закажите щедрую порцию вареников. Рассказываем, где точно найдутся достойные варианты.
еда не дома
Что такое вяземский пряник
В Смоленской области много достопримечательностей: крепостная стена, мемориал «Катынь», национальный парк «Смоленское Поозерье», дом, где прошло детство Гагарина. Славится Смоленщина и десертами: рассказываем о самом маленьком, но не по значению, прянике, у которого есть свой праздник, — вяземском.
еда не дома
Как понять, куда вы зашли: в кафетерий, кафе или кофейню
Иногда хочется зайти только за кофе или перекусить между делами. А вместо этого приходится на ходу разбираться, как в заведении все устроено: где заказывать, можно ли присесть, сколько времени здесь принято проводить. Такие ситуации легко объяснимы, ведь у каждого формата своя логика обслуживания и негласные правила. Если вы в них разбираетесь, поход за кофе в обеденный перерыв удобно вписать в график дня. Рассказываем, чем отличаются кафе, кофейня и кафетерий, что это значит для посетителей и как устроены заведения.
еда не дома
Где попробовать говядину вагю в Москве
Слово «вагю» переводится на русский как «японская корова». Романтики никакой, зато вкус выдающийся: мягкий жир чередуется с прослойками мяса, за что такую говядину называют мраморной. Считается, что вагю сочнее, содержит больше жирных кислот, которые отвечает за фирменный аромат. Текстура у нее более нежная, что, по мнению ценителей, делает продукт особенно вкусным. Впрочем, цена тоже примечательная: деликатес считается самым дорогим мясом в мире. Рассказали, где попробовать говядину вагю в Москве без необходимости перед походом в ресторан оформлять кредит.
еда не дома
Где попробовать крафтовое пиво в Москве
Пивная карта Москвы впечатляет не меньше, чем винная: десятки баров варят собственные сорта, экспериментируют со вкусами и объединяют вокруг себя целые сообщества. Здесь можно провести вечер за кислым берлинером, дымным стаутом или плотным IPA, узнать, что такое нефильтрованный сидр, и поговорить с теми, кто называет хмель своим вдохновением. Мы собрали 11 пивных баров Москвы, в которые стоит заглянуть: от культовых крафтовых площадок до камерных мест, где главное не шоу, а вкус и настроение.
еда не дома
10 съедобных сувениров из Турции
Обрадовать друзей магнитами на холодильник уже вряд ли удастся, а вот привезти из отпуска сувенир, который можно в этот холодильник положить — совсем другая история. Да и самому себе не помешает продлить послевкусие от поездки. Рассказываем, что можно привезти из Турции.
еда не дома
Как отмечают Рождество в Италии
С популярностью итальянских ресторанов могут соперничать разве что японские суши-бары, однако кулинарной повесткой дня правят стереотипы — и обычно все сводится к пицце и пасте. Рождество — отличный повод приобщить иностранцев к итальянской кухне, ведь в этот праздник большие семьи собираются за щедро накрытым столом. О гастрономических традициях Рождества Food.ru рассказал Эрнесто де Марко, шеф-повар посольства Италии в Москве.
еда не дома
Где в Москве поесть устриц
Сырые, запеченные, с лимоном или табаско — устрицы в Москве давно перестали быть экзотикой. В столице работает множество ресторанов, где моллюсков подают каждый день. Собрали самые интересные заведения — от премиальных до уютных и демократичных, добавили советы, как выбирать и есть устриц правильно.
Читают сейчас
