Как приготовить оссобуко на домашней кухне

/ Для тех, кто соскучился по Милану

Те, кто ассоциирует итальянскую кухню исключительно с пиццей и пастой, заблуждаются: интересных рецептов мясных блюд на Апеннинском полуострове немало. Например, оссобуко по-милански, придуманное в одном из северных регионов Италии Ломбардии. Название блюда переводится как «кость с дыркой». Оссобуко — очень мягкая телячья голяшка с костным мозгом, тушеная в соусе из трав, вина и томата. Приготовление займет более 2 часов, но результат стоит того. Food.ru разобрался, как это сделать.

Что такое оссобуко

Северный регион Ломбардия давно считается одним из самых «сытых» в Италии: Милан — центр деловой жизни, на севере хорошо развита промышленность, это достаточно богатые края. Развито там и скотоводство, поэтому появление местных региональных блюд из говядины было закономерным.

Сейчас уже бессмысленно спорить о том, в каком именно городе впервые додумались потушить телячью голяшку вместе с костным мозгом и травами, так что блюдо относят к кухне Ломбардии как таковой. Хотя в 2007 г. жители Милана оформили специальный сертификат, подтверждающий, что оссобуко придумано именно у них. Но если вспомнить, что Милан является столицей региона, это не так уж и важно.

Залог правильного оссобуко — хорошее мясо. Лучше всего использовать телячью, а не говяжью голяшку: она меньше по размеру, следовательно, вы получите порционные стейки. Их толщина должна быть около 3-4 см. Еще один аргумент в пользу стейков небольшого размера — они легче укладываются в форму для тушения. Правда, итальянские повара настаивают, что теленок не должен быть совсем молоденьким — у них мясо недостаточно насыщенного вкуса. Однако такие нюансы, пожалуй, в условиях большого города соблюсти сложно, оставим их фермерам.

Важная деталь: правильно нарубить голяшку в домашних условиях может быть затруднительно, поэтому лучше попросить мясника на рынке сделать готовые стейки или поискать их в супермаркете. Костный мозг должен остаться внутри — это самое важное.

Кстати

Своего рода друг оссобуко — венское блюдо тафельшпиц, которое также построено вокруг наваристого бульона, сделанного на куске говядины с костным мозгом. Тафельшпиц — не суп и не стейк, а целый ритуал, в который входит кастрюлька бульона, куски мягкой говядины и специальные греночки, на которые следует намазывать костный мозг, сдобрив яблочным хреном или сметанным соусом. Кухня северной Италии во многом похожа на австрийскую, можно вспомнить еще и знаменитую котлету по-милански, которая смахивает на венский шницель.

Как приготовить оссобуко в домашних условиях

Предварительно мариновать стейки не нужно, все-таки это не шашлык. Достаточно дать им полежать 10-20 минут при комнатной температуре и убрать лишнюю жидкость бумажными салфетками.

Важный этап в приготовлении: слегка обваляйте стейки в муке, можно добавить соль, перец, мускат и обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла по 4-5 минут с каждой стороны. При необходимости обжарьте также по бокам. Это нужно, чтобы на мясе сформировалась корочка, и сок запечатался внутри. В противном случае вы получите просто вареную говядину.

Лук и морковку нарежьте, но не слишком мелко: морковь — кружочками, лук — перьями, и обжарьте в той же сковороде, где были стейки. К ним добавьте томатное пюре: можно использовать измельченные помидоры в собственном соку — пассату, а можно обойтись томатной пастой, и стакан вина. Классический рецепт предполагает использование белого, но можно поэкспериментировать и добавить красное: оно тоже неплохо сочетается с томатами и овощами.

При кажущейся простоте ингредиенты соуса, собранные вместе, обеспечивают замечательный аромат по-настоящему итальянского блюда. Что нужно использовать:

лук;
морковь;
розмарин;
чеснок;
стебель сельдерея;
петрушку;
мускатный орех;
лавровый лист;
черный перец горошком;
розовый перец (для аромата).

Гурманы рекомендуют заливать оссобуко перед тушением говяжьим или куриным бульоном, но можно обойтись и простым кипятком: бульон из него кость «сделает» самостоятельно в процессе длительного тушения. Главное — добавить небольшой кусочек сливочного масла, как это делают итальянские хозяйки.

Тушить оссобуко нужно в жаропрочной кастрюле или сковороде с толстыми стенками (идеально подойдет чугунная) в духовке или на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

Соус на основе томатов и вина выбран неслучайно: его кислотность позволяет уравновесить жир, которым богато блюдо. По этой же причине идеальным гарниром станет картошка: можно взять мятую или пюре, но не жареную, или полента из кукурузной муки. Также можно подать телячьи голяшки вместе с ризотто по-милански, приготовленным с добавлением шафрана, однако об этом ценители спорят: все-таки в Италии ризотто — самостоятельное первое блюдо, а не гарнир. Хотя есть мнение, что подача оссобуко — то самое исключение, когда ризотто на гарнир никого не оскорбит.

Когда вы освоите классический пошаговый рецепт оссобуко, можно попробовать авторские вариации, например, использовать вместо томатного грибной соус. Главное — никаких сливок: мясо само по себе достаточно жирное.

Интересный факт

В Милане также принят вариант приготовления оссобуко без томата — его заменяет гремолата, фирменная приправа региона Ломбардия. Гремолату делают из смеси свежей лимонной цедры, измельченного чеснока и петрушки (допустим еще белый перец) и добавляют в оссобуко за несколько минут до готовности — она обеспечивает необходимую кислинку. Если вы выбрали вариант с гремолатой, конечно, вино в соусе должно быть только белым.

Если хочется сделать соус более густым, можно добавить немного муки, однако лучше позволить бульону медленно выкипать самостоятельно: так соус получится более насыщенным, нужной консистенции.

Как есть оссобуко

Многих, кто хочет попробовать оссобуко, отталкивает костный мозг: действительно, этот продукт на любителя. Гурманы рекомендуют обязательно его съесть, но можно начать и с удивительно мягкого мяса — никто не посмотрит косо, если мозг вы оставите. Правда, есть нюанс: оссобуко чаще всего подают на двоих, даже один стейк очень сытный, так что стоит разделить порцию пополам с тем, кто оценит мозг по достоинству.

Мясо в оссобуко достаточно жирное, соус — насыщенный, поэтому в качестве сопровождения здесь потребуются полнотелые красные итальянские вина. Принцип региональности придется как нельзя кстати: ломбардийское неббиоло или барбера из Пьемонта (соседа Ломбардии) отлично оттеняют вкус блюда.

Что можно сделать?

Подать приготовленное по классическому рецепту оссобуко с картофельным пюре — простым и понятным русскому человеку гарниром. Что нужно знать о мятой картошке, читайте в этом материале.