20 декабря 2021

5 секретов приготовления голубцов

/ Как сделать блюдо еще вкуснее

Нет единого верного пошагового рецепта, как приготовить голубцы: как и борщ, каждая хозяйка делает их по-своему. Но есть простые советы, с которыми блюдо может стать еще аппетитнее: рассказываем, на что стоит обратить внимание.

Татьяна Минина

кулинарный редактор Food.ru

1. Молодая капуста

Первое, что понадобится для приготовления любимого многими блюда, — капуста. Кочан должен быть молодой и упругий: свежие листья пластичнее — заворачивать мясо в такие проще. Если для свежих овощей уже несезон, ищите зеленые приплюснутые кочаны: кочерыжка у них обычно меньше, листья — тоньше.

Часто проблемы с капустными листьями возникают при формировании рулетиков: пласты рвутся, голубцы получаются неаккуратными. Чтобы этого избежать, добавьте в воду для варки немного уксуса.

Вместо белокочанной, можно взять пекинскую или савойскую капусту — получится не менее вкусно. Мягкие листья даже не нужно варить: достаточно замочить в горячей воде на пять-семь минут.

Голубцы классические

2. Сочный фарш

Начинку готовят из любых видов мяса:

говядины,
свинины,
баранины,
индейки,
курицы.

Главное правило, актуальное для любых рецептов, — начинка не должна быть сухой. Для этого в фарш кладут мясо с жирком или щедро добавляют сливочное масло к постной основе. Жир и масло можно заменить копченостями — шпиком или грудинкой.

Еще один способ приготовить вкусный сочный фарш — добавить овощи. Традиционно готовят зажарку из лука и моркови, но можно мелко нарезать болгарский перец, томаты и даже саму капусту, как обычно делают в ленивом методе.

Куриные голубцы

3. Подходящая крупа

В классическом варианте используется обычный круглозерный рис: «кубань», «краснодарский», «италика». Для получения более кремовой текстуры понадобятся сорта для ризотто, например, «арборио». Зерна предварительно промывают и варят до состояния аль-денте.

Если хочется сделать блюдо полезнее или попробовать что-то новое, возьмите вместо риса другую крупу:

перловку,
пшено,
гречку,
булгур,
кус-кус,
киноа,
полбу,
чечевицу.

В фарш зерна добавляют в полуготовом состоянии. При этом кус-кус не варят, а просто замачивают в воде на 10-12 минут.

Ленивые голубцы

4. Идеальный соус

Классический вариант для голубцов — томатный. Пасту или протертые помидоры смешивают с луком, морковью, сметаной и выливают поверх рулетов. Получается вкусно, но блюдо можно приготовить и в других вариациях.

Например, в мясном бульоне: тогда на первый план выйдет вкус начинки. Или в сливочном соусе: он отлично сочетается с капустой. Блюдо получается более утонченным, как на фото в кулинарном журнале.

Если планируете запекать в духовке, выложите заготовки в глубокий противень, залейте соусом бешамель, посыпьте тертым сыром.

Голубцы в томатно-сметанном соусе

5. Грамотное приготовление

Блюдо можно тушить в кастрюле или казане, либо запекать в духовке. Предварительно голубцы обжаривают на сковороде: так капуста получается нежнее. Высокая температура запускает процесс размягчения твердого листа: припуская на масле, вы избавляете себя от необходимости долгой и мучительной варки.

Куда отправить конверты после обжаривания — на плиту или в духовой шкаф, зависит в первую очередь от соуса. В жидкой томатной подливе или бульоне лучше тушить, ленивые в густом сливочном соусе — запекать.

Маринованные голубцы

Что можно сделать?

Устроить марафон по приготовлению голубцов и запастись ими впрок: вкусные замороженные полуфабрикаты могут храниться в морозильной камере до трех месяцев.