Поделитесь вашими рецептами!

Как приготовить мильфей Секрет слоеного теста и рецепты от французского повара

Некоторые повара называют мильфей отцом русского «Наполеона». Отличие французского пирожного от знаменитого торта в том, что его не пропитывают кремом. Настоящий мильфей должен хрустеть. Сложно ли приготовить десерт дома и как сделать это правильно, рассказал повар-кондитер Джулиан Ленгранд.
Как приготовить мильфей / Секрет слоеного теста и рецепты от французского повара

История блюда

Пирожное появилось в Париже в середине XVII в. Рецепт мильфея опубликовал в своей книге повар-реформатор французской кухни Франсуа Пьер де ла Варенн.
В переводе с французского мильфей означает «тысяча слоев».
Любовь парижан к десерту пришла позже. В середине XIX в. кондитер Адольф Сеньо сделал мильфей главным блюдом в своем магазине и постоянно придумывал новые вариации десерта.
Сегодня во французских магазинах продают множество вариаций мильфея. Так, можно купить замороженный десерт.
«Если захотите поесть десерта вдоволь, приезжайте в Париж с сентября по октябрь. В это время в кафе и ресторанах проходит месяц мильфея. Там можно найти разные, порой необычные, пирожные. Например, основа которых сделана из чипсов, а начинка рыбная. Но французы предпочитают классический рецепт десерта», — рассказывает повар-кондитер Джулиан Ленгранд.
Кстати
Фестиваль мильфея ежегодно проводится и на другом конце планеты — в Австралии. Туда съезжаются кулинары со всего света, чтобы поэкспериментировать с рецептом десерта.

Как сделать слоеное тесто дома

Основа десерта — слоеное тесто. Раньше, чтобы структура соответствовала названию «тысяча слоев», его долго замешивали и раскатывали. Сейчас готовое слоеное тесто можно купить в любом магазине.
«Между итальянскими и французскими поварами идет спор, кто первым придумал слоеное тесто. Историки доказали, что изделия из такого теста делали еще ассирийцы. Вот им было сложнее, у них холодильника не было, но, наверно, существовали какие-то технологии. Между прочим, многие восточные сладости, рецептам которых не одна тысяча лет, делались из такого теста. Есть легенда, что для десерта, предназначенного султану, каждый слой раскатывали любимые жены. Было у султана 40 жен, значит, тесто делалось в 40 слоев, 100 жен — в 100 слоев», — говорит Ленгранд.
Французские кондитеры для мильфея используют слоеное тесто на сливочном масле. Джулиан Ленгранд поделился рецептом быстрого слоеного теста. Его секрет — холодные ингредиенты и посуда.
  • Берем охлажденную миску и просеиваем в нее 450 г холодной муки вместе с солью. Добавляем 275 г ледяного сливочного масла. Смесь рубим ножом до однородной массы.
  • Выливаем в муку с маслом 300 мл ледяной воды и перемешиваем охлажденной ложкой. Когда тесто станет однородным и гладким, смачиваем руки в холодной воде и быстро делаем из теста шар, кладем в пакет и отправляем в холодильник на 30 минут.
  • Присыпаем стол мукой, достаем тесто из холодильника, холодным ножом отрезаем часть. Остальное убираем в холодильник. Начинаем раскатывать охлажденной скалкой в прямоугольник. Тесто нужно раскатывать только в одну сторону.
  • Визуально делим тесто на три части, нижнюю треть сворачиваем внутрь. После поворачиваем тесто на 90 градусов по часовой стрелке так, чтобы шов был с левой стороны. Снова раскатываем и ставим в холодильник на 20 минут.
  • Достаем и повторяем процесс несколько раз. Чем больше число раскатываний, тем выше количество слоев.
Также рецепт слоеного теста есть у нас на сайте.

Какой крем идеально подойдет для начинки

Кондитеры используют ванильный крем, рикотту, взбитое с сахаром сливочное масло, взбитые сливки, которые можно приправить шоколадом или цедрой, карамель, орехи.
«Для мильфея не столько важен крем, сколько начинка. Слои перемешивают с фруктами: это может быть клубника, персик, манго. Любые фрукты и ягоды, которые вы любите. Но класть их нужно аккуратно. Некоторые начиняют пирожное так, что все вываливается. Это некрасиво и неудобно», — советует французский повар.

2 рецепта мильфея от Джулиана Ленгранда

  • Мильфей с фруктами
Вам понадобятся:
  • готовое слоеное тесто — блок;
  • 200 грамм сезонные фрукты — 200 г;
  • взбитые сливки;
  • сахарная пудра для присыпки.
Способ приготовления
Достаньте тесто из холодильника и разморозьте его. Разогрейте духовку до 200°C. Застелите противень бумагой для выпечки.
Чтобы раскатать тесто, присыпьте стол и скалку мукой. Так оно не будет прилипать. Толщина раскатанного теста должна быть около 1 миллиметр. Важно раскатывать корж равномерно. Для этого его надо поворачивать во время процесса.
Вырежьте два прямоугольника размером 20х10 см каждый. Переложите кусок теста на противень и поставьте в духовку на 10 минут, затем снизьте температуру до 160°C и запекайте еще 30–40 минут.
Тесто считается готовым, когда оно поднялось и стало золотисто-коричневым по всей поверхности. Достаньте его из духовки и дайте остыть.
Разрежьте тесто пополам по горизонтали, чтобы получилось четыре части. Отложите самую красивую — ее лучше положить сверху.
Соберите десерт. Возьмите корж, положите на блюдо или доску и смажьте взбитыми сливками. Затем нужно положить выбранные фрукты. На них положите вторую часть. И далее соберите десерт до конца. Наверх положите самый красивый корж и посыпьте сахарной пудрой.
Есть можно сразу. А можно поставить в холодильник минут на 15-20. Так фрукты охладятся, а вкус мильфея станет более насыщенным.
  • Мильфей с клубникой и сорбетом
Приготовление этого варианта десерта займет чуть больше времени. Но затраты окупятся удовольствием.
Вам понадобятся:
Для теста:
  • готовое слоеное тесто — пакет.
Для карамелизации клубники:
  • сахарная пудра — 200 г;
  • вода — 300 мл;
  • свежая мята — веточка;
  • ягоды клубники, очищенные и разрезанные пополам — 20 шт.
Для крема:
  • сахарная пудра — 80 г;
  • яичные желтки — 6 шт.;
  • молоко — 240 мл;
  • сливки — 240 мл;
  • стручки ванили, разрезанные и очищенные — 2 шт.;
  • желатин — 1 ст. л.
Для клубничного сорбета:
  • сахарная пудра — 120 г;
  • вода — 50 мл;
  • клубничное пюре — 590 г;
  • сок половины лайма.
Для карамелизации миндаля:
  • цельный очищенный миндаль — 50 г;
  • сахарная пудра — 100 г;
  • сливочное масло;
  • вода — 50 мл.
Для украшения:
  • веточка свежей мяты;
  • сахарная пудра для присыпки.
Способ приготовления
Достаньте тесто из холодильника, разморозьте и раскатайте толщиной в 2 миллиметра. Не забудьте присыпать скалку и рабочую поверхность мукой. Раскатанное тесто охладите: уберите в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру на 15.
Достаньте тесто и положите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поставьте тесто в духовку, предварительно разогретую до 180°C. Готовьте 15-20 минут или до золотистого цвета.
Выньте тесто из духовки и поставьте на решетку, чтобы коржи остыли. Разрежьте коржи зубчатым ножом на 3 ровных прямоугольника.
Приготовьте крем. Для этого взбейте сахар и яичные желтки до светлого цвета. Закипятите молоко, сливки и ваниль. Снимите с огня и медленно, взбивая венчиком, влейте в смесь яиц и сахара.
Положите готовую основу крема в кастрюлю и подогрейте до 85°C на среднем огне. Мешайте только деревянной ложкой или лопаткой.
Снимите с огня, добавьте замоченный желатин. Перетрите через мелкое сито. Поставьте крем в холодильник. Как только кремовая смесь застынет, взбейте, чтобы получилась гладкая текстура, поместите в кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой.
Чтобы приготовить клубничный сорбет, смешайте сахар и воду, вскипятите, а затем остудите. Смешайте сироп с клубничным пюре и соком лайма. Уберите в холод. Перед тем как добавлять к коржам, взбейте.
Осталось сделать миндаль в карамели. Поджарьте миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 10 минут.
Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле и поставьте на средний или сильный огонь. Как только смесь приобретет темный золотисто-коричневый цвет, снимите с огня и добавьте сливочное масло. Пока карамель горячая, возьмите миндаль и по одному щипчиками окунайте в нее, чтобы равномерно покрыть орех. Положите на небольшой лист пекарской бумаги, чтобы орехи застыли.
Чтобы сделать клубнику в карамели, смешайте сахар и воду и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте в сироп мяту. Дайте смеси остыть до комнатной температуры. Залейте клубнику и оставьте на 2 часа.
Когда все готово, начинаем собирать мильфей. На первый корж выложите клубнику так, чтобы ягоды покрыли всю поверхность. Сверху положите корж, нанесите ванильный крем. Положите третий кусок испеченного слоеного теста. Сверху выложите миндаль в карамели и посыпьте сахарной пудрой.
На тарелку с готовым десертом положите шарик клубничного сорбета и веточку свежей мяты. Присыпьте сахарной пудрой.
Посмотрите еще один рецепт мильфея с клубникой на нашем сайте.

Что можно сделать?

Пригласить друзей на чашку чая. Приготовить русский «Наполеон» и французский мильфей. И выяснить, какой десерт вкуснее: пропитанный кремом или с хрустящим тестом.

Читайте также

Аватар пользователя
Автор: ,
кулинарный редактор Food.ru