10 сентября 2021

Как правильно приготовить мильфей

/ Советы и рецепты от французского повара

Некоторые повара называют мильфей отцом русского «Наполеона». Отличие французского пирожного в том, что его не пропитывают кремом. Настоящий мильфей должен хрустеть. Сложно ли сделать десерт дома и как сделать это правильно, рассказал повар-кондитер Джулиан Ленгранд.

Инна Киреева

кулинарный редактор Food.ru

История блюда

Пирожное появилось в Париже в середине XVII века. Рецепт мильфея опубликовал повар-реформатор французской кухни Франсуа Пьер де ла Варенн. В переводе с французского мильфей означает «тысяча слоев».

Сегодня во французских магазинах продают множество разновидностей мильфея. Например, можно купить замороженный десерт.

Если захотите поесть десерта вдоволь, приезжайте в Париж с сентября по октябрь. В это время в кафе и ресторанах проходит месяц мильфея. Там можно найти разные, порой необычные пирожные. Например, основа которых сделана из чипсов, а начинка — рыбная, — рассказывает кондитер Джулиан Ленгранд.

Как приготовить дома ужин во французском стиле

Как сделать слоеное тесто дома

Основа десерта — слоеное тесто. Раньше, чтобы структура соответствовала названию «тысяча слоев», тесто долго замешивали и раскатывали. Сейчас заготовку можно купить в любом магазине.

Между итальянскими и французскими поварами идет спор, кто первым придумал слоеное тесто. Историки доказали, что изделия из него делали еще ассирийцы. Многие восточные сладости, рецептам которых не одна тысяча лет, готовили из такого теста. Есть легенда, что для десерта, предназначенного султану, каждый слой раскатывали любимые жены, — говорит Ленгранд.

Французские кондитеры, чтобы приготовить мильфей, используют слоеное тесто на сливочном масле. Джулиан Ленгранд поделился рецептом быстрого слоеного теста. Его секрет — холодные ингредиенты и посуда.

Возьмите охлажденную миску и просейте в нее 450 граммов холодной муки с солью. Добавьте 275 граммов ледяного сливочного масла. Смесь порубите ножом до однородной массы.
Вылейте в муку с маслом 300 миллилитров ледяной воды и перемешайте охлажденной ложкой. Когда тесто станет однородным и гладким, смочите руки в холодной воде и быстро сделайте из теста шар, положите его в пакет и отправьте в холодильник на 30 минут.
Присыпьте стол мукой, достаньте тесто из холодильника, холодным ножом отрежьте часть. Остальное уберите обратно. Начните раскатывать тесто охлажденной скалкой в прямоугольник, но только в одну сторону.
Визуально разделите тесто на три части, нижнюю треть заверните внутрь. После поверните тесто на 90 градусов по часовой стрелке так, чтобы шов был с левой стороны. Снова раскатайте и отправьте в холодильник на 20 минут.
Достаньте и повторите процесс несколько раз. Чем больше раскатываний, тем выше количество слоев.

Гид по слоеному тесту

Какой крем идеально подойдет для начинки

Кондитеры используют ванильный крем, рикотту, взбитое с сахаром сливочное масло, взбитые сливки, которые можно приправить шоколадом или цедрой, карамель, орехи.

Слои теста перемешивают с фруктами — клубникой, персиком, манго. Класть их нужно аккуратно. Некоторые начиняют пирожное так, что все вываливается. Это некрасиво и неудобно, — советует французский повар.

8 кремов, которыми можно украсить любой торт

Два рецепта мильфея от Джулиана Ленгранда

1. С фруктами

Понадобятся:

блок готового слоеного теста;
200 г сезонных фруктов;
взбитые сливки;
сахарная пудра для присыпки.

Достаньте тесто из холодильника и разморозьте. Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень бумагой для выпечки.

Присыпьте стол и скалку мукой, чтобы тесто не прилипало. Толщина раскатанного теста должна быть около миллиметра. Важно раскатывать корж равномерно. Для этого поворачивайте его в процессе.

Вырежьте два прямоугольника размером 20×10 сантиметров каждый. Переложите кусок теста на противень и поставьте в духовку на 10 минут. Снизьте температуру до 160 °C и запекайте еще 30–40 минут. Изделие считается готовым коржом, когда поднялось и стало золотисто-коричневым по всей поверхности. Достаньте из духовки и дайте остыть.

Разрежьте тесто пополам по горизонтали, чтобы получилось четыре части. Отложите самую красивую — она будет верхним коржом.

Соберите десерт. Возьмите первый кусок, положите на блюдо или доску и смажьте взбитыми сливками. Добавьте фрукты, накройте второй частью. Чередуйте слои.

Есть можно сразу. Или поставить в холодильник минут на 15–20, чтобы десерт охладился.

2. С клубникой и сорбетом

Приготовление займет чуть больше времени.

Понадобятся:

упаковка готового слоеного теста;

для карамелизации клубники:

200 г сахарной пудры;
300 мл воды;
веточка свежей мяты;
20 ягод клубники, разрезанных пополам;

для крема:

80 г сахарной пудры;
6 яичных желтков;
240 мл молока;
240 мл сливок;
2 стручка ванили, разрезанных и очищенных;
1 ст. л. желатина;

для клубничного сорбета:

120 г сахарной пудры;
50 мл воды;
590 г клубничного пюре;
сок половины лайма;

для карамелизации миндаля:

50 г очищенного миндаля;
100 г сахарной пудры;
сливочное масло;
50 мл воды;

для украшения:

веточка свежей мяты;
сахарная пудра для присыпки.

Достаньте кусок слоеного теста из холодильника, разморозьте и раскатайте в пласт толщиной два миллиметра. Не забудьте присыпать скалку и рабочую поверхность мукой. Раскатанное тесто уберите в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру на 15. Достаньте и положите на противень. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180 °C, на 15–20 минут. Остудите готовые коржи. Разрежьте зубчатым ножом на три прямоугольника.

Для крема взбейте сахар и яичные желтки до светлого цвета. Закипятите молоко, сливки и ваниль. Снимите с огня и медленно влейте в смесь яиц и сахара. Положите смесь в кастрюлю и подогрейте до 85 °C. Мешайте только деревянной ложкой или лопаткой.

Снимите с огня, добавьте замоченный желатин. Перетрите через мелкое сито. Поставьте в холодильник. Как только смесь застынет, взбейте ее, чтобы получилась гладкая текстура, поместите в кондитерский мешок с круглой насадкой.

Чтобы сделать клубничный сорбет, смешайте сахар и воду, вскипятите, а затем остудите. Смешайте с клубничным пюре и соком лайма. Уберите в холод. Потом взбейте.

Осталось сделать миндаль в карамели. Обжаривайте орехи в духовке при 150 °C в течение 10 минут. Смешайте сахар и воду в кастрюле, поставьте на средний или сильный огонь. Как только смесь станет золотисто-коричневого цвета, снимите с огня и добавьте сливочное масло. Пока карамель горячая, возьмите миндаль и по одному щипчиками окунайте в нее. Дайте орехам остыть.

Для клубники в карамели смешайте сахар и воду, доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте мяту. Дайте смеси остыть до комнатной температуры. Залейте клубнику и оставьте на два часа.

Соберите мильфей. На первый корж выложите клубнику так, чтобы ягоды покрыли всю поверхность. Сверху положите корж, нанесите ванильный крем. Третьим коржом снова будет слоеное тесто. Сверху выложите миндаль в карамели и посыпьте сахарной пудрой.

На тарелку с готовым десертом положите шарик клубничного сорбета и веточку свежей мяты. Присыпьте сахарной пудрой.

Мильфей с клубникой

Что можно сделать?

Пригласить друзей на чашку чая. Приготовить русский «Наполеон» и французский мильфей. И выяснить, какой десерт вкуснее: пропитанный кремом или с хрустящим тестом.

А вы как готовите мильфей? Расскажите в комментариях.