1 февраля 2025

Вреден ли глютен

/ Разбираемся с врачом и пищевым технологом

Безглютеновая диета — популярный принцип питания у приверженцев ЗОЖ. Они уверяют: глютен опасен для организма, разрушает кишечник и замедляет работу мозга. Врачи не так категоричны. Полезен или вреден белок, можно ли полностью исключить его из рациона и какие проблемы возникают у тех, кто отказался от глютена, разбираемся с гастроэнтерологом, врачом высшей категории Оксаной Моисеевой и технологом пищевого производства Сергеем Герасименко.

Инна Киреева

кулинарный редактор Food.ru

Что такое глютен

Глютен — растительный белок или клейковина, которая встречается в злаках: пшенице и ее вариантах, ржи, овсе, ячмене. Глютен очень важен для выпечки, он выделяется, когда начинают замешивать тесто, при соединении муки с водой.

Этот процесс называется гидратация. И чем лучше пекарь замешивает тесто, тем больше глютена образуется. Появляется такая сеточка, которая помогает ему стать эластичным и воздушным. Помните ролики из интернета, где пекарь тянет тонкое тесто, а оно не рвется? Это происходит благодаря клейковине: она образовала сильную сетку, такое тесто во время выпечки будет воздушным, а после хорошо жеваться, — рассказывает технолог пищевого производства Сергей Герасименко.

В белом пшеничном хлебе содержится 80% глютена, в других хлебобулочных изделиях процент растительного белка меньше.

По словам технолога, клейковину можно встретить не только в изделиях из муки.

Глютен содержится во многих продуктах. Клейковину добавляют как связующее вещество в соевые соусы, заправки для салата, вегетарианские бургеры, бульонные кубики, чипсы, консервы, заменители кофе, мороженое и шоколад. Содержится белок даже в пиве и некоторых винах, — продолжает он.

8 вариантов муки без глютена

Как глютен оказался в «черном» списке

Изучать влияние глютена на организм человека начали относительно недавно. В 2011 году ученые доказали: есть три заболевания, связанных с непереносимостью растительного белка — глютена.

Во-первых, целиакия, в народе ее часто называют аллергией на этот растительный белок. Во-вторых, глютеновая атаксия — неврологическое заболевание, когда нарушается согласованность движений правой и левой частей тела, хотя мышцы в нормальном состоянии. В-третьих, употребление белка — глютена — может привести к герпетиформному дерматиту Дюринга — воспалению кожи, — отмечает врач-гастроэнтеролог Оксана Моисеева.

Самая распространенная из этих болезней — целиакия. Организм на генетическом уровне не способен расщеплять глютен в кишечнике, так что он становится вреден. Непереработанные фрагменты белка повреждают слизистую оболочку кишечника, возникает непереносимость клейковины или глютена. У человека нарушается стул, возникают дефициты полезных минералов и веществ: железа, кальция, витаминов. Больной из-за непереносимости глютена начинает терять вес.

Целиакия — довольно редкое заболевание. По последним данным ВОЗ, в последние годы в Южной Америке целиакия встречается лишь у 0,4% жителей, в Европе — у 0,8%. Люди с целиакией не употребляют глютен — для них он вреден — и соблюдают строгое безглютеновое питание всю жизнь, — говорит Моисеева.

По словам врача, герпетиформный дерматит Дюринга возникает как реакция на белок — глютен — у людей с целиакией. Внешне кожа воспаляется, на ней появляются пузырьки. Из-за болезни может подняться температура, появиться озноб и бессонница.

Такая реакция встречается у 4% пациентов с целиакией. Если диагноз подтверждается и доказывает вред глютена на организм, прописывают безглютеновую диету. Она показала хорошие результаты в лечении дерматита у людей с целиакией. Питаться так больным надо пожизненно, то есть глютен исключается полностью, — комментирует Оксана Моисеева.

На аглютеновую диету посадят и тех, кто страдает глютеновой атаксией. Болезнь может встречаться и у людей с целиакией, и быть отдельным диагнозом.

Чем опасен глютен для ребенка

Принципы безглютеновой диеты

Рацион основан на полном отказе от продуктов, содержащих глютен. Нельзя есть блюда из пшеничной крупы, а также те продукты, где есть загустители — они вредны для организма.

Замена глютеновой пищи на альтернативу — сложный процесс, здесь главное — соблюсти баланс. Рацион рассчитывают так, чтобы организм получил все необходимые витамины и кислоты без глютена. Пшеничную муку, как правило, заменяют на рисовую, кукурузную или гречневую. Некоторые делают выпечку с кукурузным или картофельным крахмалом, — говорит врач.

Обязательное условие питания без глютена — включение в рацион блюд, богатых клетчаткой.

Я ем гречку, миндальные орехи, мясо, сыр, рыбу, овощи, перекусываю фруктами. Так что каких-то проблем с продуктами у меня нет, — отмечает Сергей Герасименко, который придерживается безглютенового принципа питания.

То есть эксперт подтверждает, что полноценное питание возможно и без глютена.

5 вариантов вкусного завтрака без глютена

Как понять, есть ли аллергия на глютен

Я отказался от глютена, после того как провел тест: исключил на три недели глютеносодержащие продукты. Было сложно, но вытерпел. А потом устроил обжорный день: ел все, что содержит глютен, особенно хлеб. Почувствовал себя не очень хорошо, после этого дня была усталость, болел живот. Поэтому отказался от белка — глютена — насовсем, — говорит Сергей.

Часто человек выдумывает диагнозы. Ко мне приходят пациенты, которые жалуются на то, что у них непереносимость клейковины. Начинаешь обследовать, оказывается, что в кишечнике другие проблемы, никак не связанные с целиакией и болезнями, появляющимися от употребления глютена, — рассказывает Оксана Моисеева.

Она советует: прежде чем идти ко врачу и жаловаться на чувствительность к глютену, стоит понаблюдать за собой. Если при употреблении взрослым человеком четыре-восемь граммов и больше клейковины в сутки ощущается дискомфорт в кишечнике, возможна непереносимость глютена. При заболеваниях, связанных с целиакией, опасны даже незначительные дозы белка.

По словам врача, чувствительность к глютену часто путают с другой болезнью — аллергией на пшеницу, она вызывает похожие симптомы. Избавиться от аллергии просто: исключить продукты из пшеницы, включить в рацион другие злаки, можно и те, в которых есть глютен.

Еще один миф о вреде глютена, о котором я слышу не раз: клейковина забивает тонкую кишку, накапливается там и приводит к старению и другим неприятным последствиям. Так вот, никаких научных подтверждений этому нет, — комментирует Оксана Моисеева.

Поэтому не отказывайтесь от глютена, пока не пройдете полное обследование. Как говорят врачи, глютен не так страшен, как его малюют.

Как приготовить десерты без глютена

Чем полезен глютен

Нет доказательств того, что для здорового человека этот растительный белок опасен. Врачи уверяют, что отрицательное отношение к глютену формирует маркетинг. Особенно в этом преуспевают производители изделий для ЗОЖ, которые в последние годы часто говорят о том, что глютен вреден.

Особенно настораживают косметические продукты, на которых стоит пометка о содержании клейковины. Это чистый маркетинг. Через кожу растительный белок — глютен — не всасывается. Есть средства гигиены и косметика, которые мы можем съесть, например, зубная паста или губная женская помада. Думаю, здесь могут быть какие-то аллергические реакции, — говорит Сергей Герасименко.

Как доказали научные исследования, людям, у которых нет целиакии или непереносимости к глютену, продукты, содержащие этот растительный белок, необходимы. Ведь в злаках содержатся важные витамины и питательные вещества.

Многие отказываются от глютена, чтобы стать стройнее. Однако мало кто знает, но от клейковины лишние килограммы не появляются. Всему виной неправильное питание, а не содержание глютена и гиперчувствительность к глютену, — уверяет врач-гастроэнтеролог.

В каких продуктах есть глютен

Диетологи предупреждают: состав готовой безглютеновой еды, которая продается в магазинах, далек от диетического. В ней содержится много жира, в основном пальмовое и растительное масла, много крахмала и сахара.

Крахмал, кукурузный или картофельный — это углерод, это глюкоза. Попадая в кишечник, она начинает перерабатываться с помощью инсулина, а инсулин — жирообразующий гормон. И если человек постоянно будет употреблять продукты с крахмалом, он прибавит в весе. Крахмал содержится в горохе, фасоли, во всех бобовых продуктах, во многих овощах. Если человек имеет предрасположенность к лишнему весу, надо ограничить употребление крахмала, — говорит Оксана Моисеева. — А человек, исключающий клейковину, поглощает крахмал бесконтрольно. Также съедает очень много скрытых сахаров и жиров, поэтому и толстеет.

Подтверждение этих слов — в недавнем исследовании ученых из США, которые обследовали взрослых, не употребляющих глютен и сидящих без медицинских показаний на безглютеновой диете. Результаты показали, что ограничение клейковины в рационе у людей без целиакии не ведет к улучшению здоровья и увеличению жизни. Скорее это даже вредно. У 30% обследуемых взрослых, которые не употребляли глютен, появились нежелательные отклонения в массе тела: в основном они прибавили в весе на 10%. Их организм испытал серьезный дефицит микроэлементов и витаминов А, В, С. В анализах повышен уровень мышьяка и тяжелых металлов.

По словам Оксаны Моисеевой, продукты, содержащие глютен, наоборот, помогают контролировать аппетит и вес.

Злаки, цельнозерновой хлеб из пшеницы или ржи, продукты из цельного зерна — это сложные углеводы, поэтому их переработка идет медленно, чувство сытости сохраняется дольше. В результате человек наедается небольшим количеством пищи, потребность в перекусах, которые ведут к набору лишней массы, отпадает, — продолжает Моисеева.

Кому подойдет диета без глютена

Что можно сделать?

Пересмотреть режим питания. Важно есть правильные продукты в определенное время, и тогда не будет страха, что съедите лишнего. С таким подходом вы избежите срывов и будете в форме, прислушивайтесь больше к себе и организму. Если есть непереносимость глютена, искать продукты без его содержания.