14 сентября 2022

Вреден ли майонез для организма

/ Разбираемся вместе с гастроэнтерологом

Растительное масло, яйца и горчица — классический состав майонеза. Смешать, взбить и добавить специй. Почему же простой соус вызывает столько споров и критики? Пока одни его старательно избегают, другие щедро поливают майонезом все, что попадает на тарелку. Правда ли, что самый популярный соус вреден или его опасность для организма — не более, чем миф?

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Что такое майонез

Самый популярный соус в России. Настолько, что давно стал героем мемов и анекдотов, собирает вокруг себя поклонников и целые фан-клубы. Амбассадоры провансаля придумывают рецепты, в которых он играет главную роль. А в Екатеринбурге, который неофициально считается майонезной столицей страны, одно время даже думали установить памятник культовому соусу.

О происхождении майонеза есть несколько версий. Считается, что первый похожий соус приготовили французы. По одной из легенд, это был повар герцога Ришелье.

Спустя пару сотен лет белый холодный соус оказался в Российской империи. Обычному человеку майонез был не по карману, попробовать его можно было только в ресторанах и господских домах. Куда большее распространение он получил во времена СССР.

Говорят, его уважал Иосиф Сталин. Благодаря этому в 30-х годах в России запустили первое промышленное производство, продукт стал обязательным ингредиентом любимых салатов, а рецепты классического провансаля попали во все издания «Книги о вкусной и здоровой пище».

История майонеза

За что любят майонез

Универсальность. Майонез можно добавить куда угодно, даже в сладкий бисквит. Холодный соус подходит и к мясу, и к рыбе. Его можно намазать на тост, полить пельмени, заправить салат, наконец, замешать на его основе другой соус.
Вкус. Действительно, у сочетания яиц, масла и горчицы яркий вкус. С ним самые простые блюда становятся интереснее. Но у этого пункта есть и обратная сторона: на майонез быстро «подсаживаются», еда без него ощущается пресной.
Сытность. Грустно жевать краюху хлеба? Намажьте майонезом — он уж точно найдется в любом холодильнике. Бутерброд студенческий многим помог дотянуть до стипендии и спасал голодных во время сессии. А если заправить белым соусом пустые макароны, чем не итальянская паста? С ним и мяса не надо.
Выгода. Да, это весьма экономичный продукт. Стоит относительно недорого, а хранится долго. В отличие от сметаны или йогурта.
Польза. В майонезе есть витамины A, E, B, D, K, PP, фосфор и другие микроэлементы, которые попадают в соус из яиц и растительного масла. Но польза для организма будет только при условии, что все сырье свежее и натуральное.

Как приготовить майонез

Чем вреден майонез для здоровья

Репутацию майонеза подпортило промышленное производство. Попав на завод, классический состав соуса сильно изменился. Фермерские яйца от альпийских кур быстро заменил яичный порошок, растительное масло в целях экономии стали разбавлять водой, а некоторые производители заменили его более дешевыми аналогами. Соевое и рапсовое при этом не так опасны для организма, как модифицированное.

Избегать продуктов низкого качества в питании легко — достаточно внимательно изучать состав и выбирать более или менее похожий на натуральный. Но вред наносят и консерванты, которые увеличивают срок годности и усиливают вкус. Без них массовое производство майонеза невозможно.

Гастроэнтеролог Яна Прудникова:

«В хорошем, вкусном соусе не должно быть добавок. Только основные два-три продукта и соль. Консерванты, усилители вкуса, уплотнители и эмульгаторы — все это накапливается в организме человека и наносит вред здоровью. Канцерогены, которые мы получаем вместе с магазинным соусом, приводят к закупорке сосудов и отложению холестерина».

Высокая калорийность — еще одна причина, почему вреден майонез для здоровья. Классический «Провансаль» на 67% состоит из жира и содержит 600 ккал в 100 г. По этой причине его не встретить в меню детских, школьных, студенческих столовых. Запрещено готовить с майонезом и для пациентов больниц.

Интересный факт

Майонез лучше добавлять в готовые блюда, а вот в качестве маринада для мяса и рыбы использовать не стоит. При термической обработке, в духовке, на плите или на гриле, даже домашний майонез теряет полезные свойства, плотную и однородную структуру.

Салаты без майонеза

Кому точно нельзя есть майонез

Людям с болезнями сосудов и ЖКТ. Противопоказаниями являются практически все диагнозы — от банального гастрита до нарушений работы печени и поджелудочной железы. Изжога и тяжесть в желудке — верные признаки того, что стоит отказаться от майонезных блюд. Не следует налегать на магазинные заправки людям с ожирением и тем, кто соблюдает медицинскую или спортивную диету.

Горчица и куриные яйца — сильные аллергены. Если вы склонны к пищевым реакциям, пробуйте майонез с осторожностью.

Взрослым и здоровым тоже стоит помнить об умеренности. Не ешьте больше столовой ложки зараз и не каждый день. Тем, кто не представляет салат оливье или селедку под шубой без провансаля, рекомендуют разбавлять его сметаной или йогуртом 50 на 50. Еще лучше — использовать домашний.

Гастроэнтеролог Яна Прудникова в майонезных вопросах категорична:

«Магазинный майонез с большим количеством добавок и трансжирами, которые появляются там в процессе химических реакций, нельзя есть абсолютно всем людям. Без исключений. Но соус, приготовленный вами на вашей кухне из известных и качественных продуктов, можно употреблять спокойно, регулярно и с удовольствием».

Правда, лучше отказать от сырых яиц, уточняет доктор — можно получить сальмонеллез. Если готовите домашний майонез, возьмите рецепт с вареными желтками. Или сделайте постный, например, с аквафабой — рассолом из-под консервированного горошка.

Постный майонез

Что можно сделать?

Менять пищевые привычки и экспериментировать с полезными продуктами. Например, в сметану или йогурт добавить специи и получить необычный, не менее яркий вкус. Надо продержаться всего 21 день — психологи уверяют, что этого достаточно для борьбы с любой зависимостью. Даже майонезной.

А вы на чьей стороне в майонезном вопросе? Напишите в комментариях, как часто покупаете и куда добавляете соус?