25 февраля 2022

Гранатовый соус наршараб

/ Как его готовят и применяют

Наршараб — в переводе с азербайджанского «гранатовое вино». В этом соусе нет ни капли алкоголя, только гранатовый сок, сахар и специи. Благодаря им густой темный, вязкий соус обладает рубиново-красным цветом, фруктовой сладостью и кислинкой. В Азербайджане любят подавать этот соус к столу с рыбой и мясом. Как готовят и применяют наршараб — рассказывает Food.ru.

Инна Киреева

кулинарный редактор Food.ru

История появления наршараба

Сразу три страны: Азербайджан, Турция и Сирия — претендуют на то, чтобы называться родиной наршараба. Дело в том, что во всех трех странах издревле варили фруктовую патоку: насыщенный фруктовый сироп. Он отличался терпким вкусом и ароматом. Первое упоминание такого сиропа в кулинарных книгах датируется XI веком. Однако давно известно, что виноградная и гранатовая патоки делались еще в Древней Греции и Древнем Риме.

Тем не менее историки кухни уверены: именно восточные страны дали патоке вторую жизнь. Сегодня в Турции, Сирии, Азербайджане такие фруктовые патоки производят в промышленных масштабах. Причем технология приготовления на производстве мало чем отличается от домашней.

«У нас популярен именно соус из граната. Хозяйки передают свой рецепт соуса из поколения в поколение. Секреты создания этого кулинарного шедевра есть в каждом доме. В каждом огороде есть свое гранатовое дерево, из которого и делают этот соус», — рассказывает шеф-повар из Азербайджана Гахир Алиев.

Соус наршараб

Как готовят наршараб

Классический наршараб производят из гранатового сока:

1. Сначала гранат очищают.

«Чтобы не потерять ни грамма сока при очистке граната, надо положить его на деревянную доску и разрезать так, как будто вы режете апельсин. Сделайте 5 небольших надрезов. Так гранат легко раскроется и вам будет легко его очистить», — продолжает шеф-повар.

2. Далее нужно положить все зерна в кастрюлю и раздавить их деревянным пестиком или толкушкой для картофеля.

«Готовый сок можно варить сразу, а можно оставить сок на несколько дней. Чтобы он слегка забродил», — говорит Алиев.

3. Варится сок на медленном огне. Необходимо периодически помешивать деревянными ложками. Если использовать металлические ложки, кислота в гранатовом соке может вступить в реакцию с металлом, получается невкусно.

«Когда зерна побелеют и всплывут, сок надо снять с огня и процедить. Затем снова поставить на огонь и варить 5 часов, добавляя сахар и периодически помешивая. Продукт считается готовым если в нем остается 2/3 от первоначального объема. Его выключают, добавляют специи и соль. Специи могут быть такими: корица, гвоздика, лавровый лист, перец и базилик. Как только наршараб охладится, его разливают в стеклянные банки и убирают в прохладное место, где мало света», — рассказывает шеф-повар.

Цифра

Чтобы сделать литр соуса, потребуется примерно 15 килограммов граната.

На приготовление 250 граммов соуса уйдет 1 килограмм граната.

Как правильно выбрать гранат

Именно от спелости этого фрукта будет зависит вкус всего соуса. Чтобы выбрать спелый и сочный плод, обратите внимание на форму, кожуру и вес.

Спелые гранаты имеют продолговатую форму, угловатую. Если плод круглый и ровный — он не до конца созрел.
Кожура должна быть жесткой, упругой и гладкой.
Даже небольшой по объему спелый гранат ощущается в руках тяжелым. Это означает, что семена внутри плода налиты соком.

Интересный факт

В Азербайджане считают, что самый лучший наршараб получается из гёйчайского граната. В этой области страны идеальный климат и почва для созревания плодов. Кстати, каждый год в регионе проводиться Гёйчайский фестиваль граната. На мероприятии предлагают не только отведать сам фрукт, но и то, что из него производят. Повара соревнуются в том числе и в приготовлении соуса наршараб.

Как выбрать спелый и сладкий гранат

Польза и вред наршараба

Соус из натурального гранатового сока помогает стабилизировать уровень гемоглобина в крови. Соус благотворно влияет на кроветворение, нормализует кровяное давление.

«Такой насыщенный гранатовый соус оказывает мощное иммуномодулирующее действие на весь организм. Он повышает уровень эндорфинов в крови и уровень серотонина. А это гормоны радости. Однако важно помнить: люди, страдающие гипертонией, не должны злоупотреблять этой добавкой. У людей с индивидуальной непереносимостью компонентов может возникнуть тяжелая аллергическая реакция. Наршараб содержит сахарозу и фруктозу. Поэтому соус надо есть аккуратно диабетикам», — говорит врач-эндокринолог Сергей Шацкий.

Как используют гранатовый соус

Применение в кулинарии очень широкое. Хорошо сочетается с мясом, рыбой, птицей и дичью. Часто к столу этот соус подают к баранине, телятине, домашнему хлебу, овощами на гриле, им заправляют салаты. Кроме того, соус можно использовать как маринад. Достаточно добавить пару ложек соуса к шашлыку, и мясо приобретет неповторимый аромат и кислый вкус.

Мясная вырезка

Вот несколько рецептов мяса с соусом наршараб.

Индейка под гранатовым соусом

Вместо индейки можно использовать курицу. Несложный в приготовлении рецепт с филе грудки и зеленью.

Индейка с соусом наршараб

Говядина с гранатовым соусом

Это блюдо, приготовленное в духовке, станет отличным праздничным блюдом. Гранатовый соус придает мясу оригинальный вкус и мягкость.

Как мариновать говядину

Утка в маринаде из соуса наршараб

Утка, запеченная в духовке с айвой и гранатовым соусом. Приправы можно использовать по вкусу.

Утка, запеченная с айвой