8 февраля 2022

Как сделать перечный соус

/ Важные нюансы и рецепты

Перечный соус идеально подходит к стейку. С ним мясо приобретает новые вкусовые оттенки и выглядит еще аппетитнее. Рассказываем, как приготовить французский соус в домашних условиях.

Оксана Водопьянова

кулинарный редактор Food.ru

Выбираем ингредиенты

Основа соуса — говяжий бульон. Именно он придает насыщенность и нужную степень жирности. Главный ингредиент соуса — перец горошком. Подойдет как черный, так и смесь перцев, но обязательно цельный. Перец быстро теряет аромат, поэтому растолките не больше того количества, что требуется для рецепта. Второй ингредиент — сливки. Они должны быть жирностью не менее 20%, чтобы консистенция получилась густой. Сливочное масло дополняет нежность сливок, а текстура соуса получается бархатистой.

Перечный соус

В перечный соус обязательно добавляют лук. В классическом рецепте используют лук-шалот, но его можно заменить и репчатым. В процессе тушения он становится мягким и отлично дополняет остальные продукты. В классическом варианте также добавляют коньяк или вино. Алкоголь выпаривается, но отдает соусу терпкий аромат. Если его исключить, вкус получится незавершенным.

Иногда в перечный соус добавляют чеснок и дополнительные приправы: тимьян, анис, эстрагон. Но если вы готовите его в первый раз, лучше попробовать классический вкус.

Готовим соус

Готовить перечный соус достаточно просто и быстро: на весь процесс уйдет не более 25 минут. К тому же продукты доступные и почти всегда под рукой. Есть два основных способа, как сделать перечный соус:

1. Обжарить стейки в перцовой панировке, а затем сделать соус.

После обжарки мяса с двух сторон, добавьте коньяк и сделайте фламбе, то есть подожгите блюдо. Так спирт выпарится, а ароматический букет перейдет мясу. Оставшийся на сковороде перец используйте для самого соуса вместе с мясным соком, оставшимся на сковороде. В конце снимите перечный соус с плиты и добавьте маленький кубик сливочного масла для шелковистой текстуры. Французы используют этот прием во всех соусах и называют его monter au beurre.

2. Приготовить соус и стейки отдельно.

Поджарьте мелко нарезанный лук на сливочном масле и добавьте к нему дробленый перец. Затем влейте бульон, алкоголь и сливки. Стейки обжаривайте отдельно и полейте их горячим соусом.

Основные правила

Говяжий бульон должен быть крепким и насыщенным. Обязательно процедите его, чтобы соус получился однородным и без горчинки.
Обжаривайте лук на сливочном масле до прозрачного, а не золотистого цвета.
Сливки добавляйте после того, как бульон наполовину выпарится.
Если бульон жидковат, а сливки менее 20% жирности, добавьте крахмал или муку.
Для более однородной консистенции пробейте массу блендером.
Готовьте соус в сотейнике или кастрюле с толстыми стенками.
Если используете домашний бульон, выпаривайте его 10–15 минут. Концентрированный варите меньше — 5–7 минут.
Постоянно помешивайте соус. Если получается слишком густой, разбавьте молоком. Он должен обволакивать лопатку — это идеальная консистенция.

Рецепты перечного соуса для стейка

Классический рецепт

Для приготовления понадобится перец горошком, мясной бульон, сухое вино/коньяк, сливки, сливочное масло и лук — репчатый или шалот.

Растолките перец в ступке или кофемолке, мелко нарежьте лук. Разогрейте на сковороде сливочное масло и жарьте мелко нарезанный лук, пока он не станет мягким, затем добавьте молотый перец. Влейте алкоголь и дайте ему выпариться. Затем говяжий бульон — он должен выкипеть наполовину. Добавьте сливки и доведите до кипения, тщательно помешивая. После этого варите соус на медленном огне 3 минуты.

Стейк шатобриан с перечно-грибным соусом

Совет

Если сначала обжаривайте мясо, не выливайте сок. Соскребите все со сковородки и используйте в соус.

Острый перечный соус

В этом варианте, в отличие от классического французского, вкус у соуса острый. Он подойдет к стейку, овощам, морепродуктам и рыбе.

Помимо черного перца, бульона, алкоголя, сливочного масла и лука, потребуется бальзамический и вустерский соусы, томатная паста, чили. Этот соус не должен получиться жидким: в качестве загустителя можно использовать муку или кукурузный крахмал.

Для приготовления обжарьте лук, пока он не станет прозрачным, затем добавьте горошины черного перца и стручки жгучего перца. Влейте вино и дайте ему выпариться. Затем добавьте томатную пасту, раздавленный чеснок, приправы, тушите 3 минуты. К массе влейте бальзамический соус, затем вустерский. Готовьте еще 2–3 минуты, в конце посолите.

Сливочно-перечный соус

В этом рецепте вкус получается более мягким, так как в него не добавляется алкоголь и говяжий бульон. Ингредиентов минимум: перец, сливки, сливочное масло, репчатый лук и соль. Если хочется более выраженного аромата, добавьте розмарин или мускатный орех.

Лук для соуса обжаривают на сливочном масле, затем надо влить сливки и перемешать. Добавьте молотый перец и варите соус 2–3 минуты.

Стейк со сливочно-перечным соусом

С чем сочетать

У перечного соуса мягкий, но насыщенный вкус. Перец отдает свой аромат, при этом блюдо получается не слишком острым. Лучше всего такой соус сочетается с говядиной, но это хороший выбор и для свинины, курицы и блюд из фарша, таких как ежики.

Сливочные соусы отлично оттеняют тонкий вкус грибов, поэтому их можно добавлять как в сам соус, так и дополнить ими блюдо. Лучшим гарниром будет картофель: по-деревенски или пюре. С ним нежность соуса раскроется в полной мере.

Секреты идеального стейка

Чтобы блюдо получилось по-французски изысканным и вкусным, напомним основные правила жарки стейка.

Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до приготовления: холодный стейк не успеет прожариться внутри, готовить блюдо придется дольше, и мясо получится более жестким.
Жарьте на гриле или сковороде с толстым дном.
Выкладывайте мясо на сковороду, когда масло хорошо прогреется.
Оптимальная толщина стейка — 2–5 см.
Для средней обжарки готовьте стейк 2,5 минуты с каждой стороны, до полной — 6–8 минут.
Обжаривайте мясо на сильном огне: тогда у него появится аппетитная хрустящая корочка, а внутри оно останется сочным.

Как выбрать правильное мясо для стейка

Что можно сделать?

Подать перечный соус на праздничный стол. Для этого перелейте его в красивый соусник и поставьте на тарелку с салфеткой — по этикету емкость с соусом не должна стоять на скатерти. Остатки соуса можно оставить на следующий день, для этого перелейте продукт в стеклянную банку и уберите в холодильник.