3 декабря 2022

Что такое девзира

/ Как выбрать и приготовить главный ингредиент плова

Плов — основное блюдо азиатских народов: узбеков, таджиков, киргизов. Его часто готовят не только в Азии, но многие считают, что настоящий плов получится лишь у профессионала и только в чугунном казане на открытом огне. На самом деле, и в домашних условиях можно сделать идеальный плов, если взять правильные продукты и строго следовать рецепту. Разбираемся, что такое девзира, чем она отличается от других сортов риса и почему плов из нее самый вкусный.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Что такое девзира

Для приготовления плова важно все: посуда, специи, мясо, овощи. Но главный секрет блюда — подходящий рис.

Классическим пловом считается узбекский — больше 1000 лет его готовят только из специальных сортов риса — девзиры. Их выращивают на небольших участках Ферганской долины с уникальным микроклиматом и глинистыми почвами.

Девзира — слабо шлифованная рисовая крупа жемчужного или красновато-коричневого оттенка. Зерна у нее с продольной коричневой полоской.

Характерный цвет — результат воздействия красных глинистых земель Ферганской долины.

Важная особенность сорта — ферментация. Рис долго, иногда 2-3 года, хранят в мешках и периодически увлажняют. И чем он старше, тем вкуснее и стоит дороже.

Именно за счет ферментации крупа приобретает солодовый привкус, а крахмал в составе меняет свойства зерна: оно становится твердым и хорошо впитывает аромат специй и жидкость во время приготовления.

Интересный факт

Когда-то из девзиры плов готовили только по большим праздникам. Но и сегодня он — редкий и дорогой продукт, потому что урожайность сорта небольшая.

Из какого риса готовить плов

Как выбрать настоящую девзиру

Девзиру часто подделывают, пересыпая обычный рис кирпичной пылью. Чтобы отличить такую крупу, потрите горсточку риса между ладонями: если девзира фальшивая, руки окрасятся. Настоящая девзира покрыта крахмальной пылью и тоже слегка окрашивает кожу, но рисовую пыль легко смыть в отличие от кирпичной.

Девзира намного плотнее и тяжелее обычного риса: это легко почувствовать, набрав ее в горсть. Зерна девзиры шелковистые на ощупь, а при сжатии поскрипывают.

Если подкрашенный рис промыть, он становится белым, а красящий порошок смывается и оседает. Настоящая девзира после промывания тоже теряет яркость, но сохраняет характерный янтарный оттенок, а крупинки становятся почти прозрачными.

Какие специи добавляют в плов

Польза риса девзира

Рис девзира проходит минимальную обработку, у него частично сохраняется оболочка, а вместе с ней и польза зерна: клетчатка, витамины A, B, PР. В составе девзиры — медь, селен, йод, фтор, калий, кальций, кремний, цинк, фосфор, марганец, цинк, хром, натрий и, конечно, железо, благодаря которому рис имеет красный цвет.

Виды девзиры

У девзиры несколько разновидностей. Они отличаются регионом произрастания, способом обработки, цветом, размером крупинок, оттенком аромата.

Девзира классическая — красная

Древнейший сорт риса для плова. Это буровато-красный рис с продольными темными полосками. Если будете спрашивать про девзиру на рынке, в первую очередь вам предложат такую.

«Чунгара» — белая девзира

Этот вид риса в Узбекистане называют «ок-девзира» («ок» по-узбекски — белый) или «чунгара», а родиной считают Киргизию.

«Чунгара» после промывания становится белой и полупрозрачной. Зерна — длинные, при готовке могут увеличиваться в 2-2,5 раза.

У «чунгары» есть разные сорта в зависимости от размера, качества зерна и происхождения.

«Кора килтирик»

Этот темно-янтарный подвид девзиры считается самым дорогим: его выдерживают дольше других сортов. Киргизская кора килтирик из Узгена несколько дороже, чем узбекская девзира.

«Дастар сарык»

Самый темный вид девзиры, ферментированный и обработанный дымом. У крупы характерный подкопченный вкус, она тяжелая и твердая, способна впитывать много жидкости.

Гид по сортам и видам риса

Как готовить девзиру

Твердый выдержанный рис нужно варить дольше обычного, поэтому перед приготовлением его лучше замочить в подсоленной холодной воде и оставить на ночь или на несколько часов.

После рис необходимо промыть несколько раз, чтобы не склеивался и не превращался в кашу.

Посуда для приготовления плова должна быть намного больше объема крупы: мы же помним, что девзира увеличивается в размерах в несколько раз.

Плов, лагман, шурпа

Ферганский плов с девзирой

Так как почти весь рис девзира выращивают в Ферганской долине, то именно в Фергане лучше всего знают, как готовить с ним плов.

Рецепт ферганского плова — один из самых популярных, его можно считать базовым. Он не содержит «излишеств» типа сухофруктов и пряностей, а простота помогает раскрыть вкус его отборных ингредиентов.

Пропорции продуктов несложно запомнить: риса, мяса, моркови нужно взять по килограмму, 100 г репчатого лука, две головки чеснока, две столовых ложки крупной соли, чайная ложка зиры и два перца чили, 400 г курдючного жира.

В идеале нужна желтая узбекская морковь, но подойдет и обычная, а вместо курдючного жира можно взять стакан растительного масла без запаха.

Ферганский плов