Что такое девзира

/ Как выбрать и приготовить главный ингредиент плова

Плов — основное блюдо азиатских народов: узбеков, таджиков, киргизов. Его часто готовят не только в Азии, но многие считают, что настоящий плов получится лишь у профессионала и только в чугунном казане на открытом огне. На самом деле, и в домашних условиях можно сделать идеальный плов, если взять правильные продукты и строго следовать рецепту. Разбираемся, что такое девзира, чем она отличается от других сортов риса и почему плов из нее самый вкусный.

Что такое девзира

Для приготовления плова важно все: посуда, специи, мясо, овощи. Но главный секрет блюда — подходящий рис.

Классическим пловом считается узбекский — больше 1000 лет его готовят только из специальных сортов риса — девзиры. Их выращивают на небольших участках Ферганской долины с уникальным микроклиматом и глинистыми почвами.

Девзира — слабо шлифованная рисовая крупа жемчужного или красновато-коричневого оттенка. Зерна у нее с продольной коричневой полоской.

Характерный цвет — результат воздействия красных глинистых земель Ферганской долины.

Важная особенность сорта — ферментация. Рис долго, иногда 2-3 года, хранят в мешках и периодически увлажняют. И чем он старше, тем вкуснее и стоит дороже.

Именно за счет ферментации крупа приобретает солодовый привкус, а крахмал в составе меняет свойства зерна: оно становится твердым и хорошо впитывает аромат специй и жидкость во время приготовления.

Интересный факт

Когда-то из девзиры плов готовили только по большим праздникам. Но и сегодня он — редкий и дорогой продукт, потому что урожайность сорта небольшая.

Как выбрать настоящую девзиру

Девзиру часто подделывают, пересыпая обычный рис кирпичной пылью. Чтобы отличить такую крупу, потрите горсточку риса между ладонями: если девзира фальшивая, руки окрасятся. Настоящая девзира покрыта крахмальной пылью и тоже слегка окрашивает кожу, но рисовую пыль легко смыть в отличие от кирпичной.

Девзира намного плотнее и тяжелее обычного риса: это легко почувствовать, набрав ее в горсть. Зерна девзиры шелковистые на ощупь, а при сжатии поскрипывают.

Если подкрашенный рис промыть, он становится белым, а красящий порошок смывается и оседает. Настоящая девзира после промывания тоже теряет яркость, но сохраняет характерный янтарный оттенок, а крупинки становятся почти прозрачными.

Польза риса девзира

Рис девзира проходит минимальную обработку, у него частично сохраняется оболочка, а вместе с ней и польза зерна: клетчатка, витамины A, B, PР. В составе девзиры — медь, селен, йод, фтор, калий, кальций, кремний, цинк, фосфор, марганец, цинк, хром, натрий и, конечно, железо, благодаря которому рис имеет красный цвет.

Виды девзиры

У девзиры несколько разновидностей. Они отличаются регионом произрастания, способом обработки, цветом, размером крупинок, оттенком аромата.

Девзира классическая — красная

Древнейший сорт риса для плова. Это буровато-красный рис с продольными темными полосками. Если будете спрашивать про девзиру на рынке, в первую очередь вам предложат такую.

«Чунгара» — белая девзира

Этот вид риса в Узбекистане называют «ок-девзира» («ок» по-узбекски — белый) или «чунгара», а родиной считают Киргизию.

«Чунгара» после промывания становится белой и полупрозрачной. Зерна — длинные, при готовке могут увеличиваться в 2-2,5 раза.

У «чунгары» есть разные сорта в зависимости от размера, качества зерна и происхождения.

«Кора килтирик»

Этот темно-янтарный подвид девзиры считается самым дорогим: его выдерживают дольше других сортов. Киргизская кора килтирик из Узгена несколько дороже, чем узбекская девзира.

«Дастар сарык»

Самый темный вид девзиры, ферментированный и обработанный дымом. У крупы характерный подкопченный вкус, она тяжелая и твердая, способна впитывать много жидкости.

Как готовить девзиру

Твердый выдержанный рис нужно варить дольше обычного, поэтому перед приготовлением его лучше замочить в подсоленной холодной воде и оставить на ночь или на несколько часов.

После рис необходимо промыть несколько раз, чтобы не склеивался и не превращался в кашу.

Посуда для приготовления плова должна быть намного больше объема крупы: мы же помним, что девзира увеличивается в размерах в несколько раз.

Ферганский плов с девзирой

Так как почти весь рис девзира выращивают в Ферганской долине, то именно в Фергане лучше всего знают, как готовить с ним плов.

Рецепт ферганского плова — один из самых популярных, его можно считать базовым. Он не содержит «излишеств» типа сухофруктов и пряностей, а простота помогает раскрыть вкус его отборных ингредиентов.

Пропорции продуктов несложно запомнить: риса, мяса, моркови нужно взять по килограмму, 100 г репчатого лука, две головки чеснока, две столовых ложки крупной соли, чайная ложка зиры и два перца чили, 400 г курдючного жира.

В идеале нужна желтая узбекская морковь, но подойдет и обычная, а вместо курдючного жира можно взять стакан растительного масла без запаха.