Плов, лагман, шурпа

/ Что готовим в казане

Традиционный казан — металлический котел или котелок особой закругленной формы, хотя встречаются модели и с плоским дном. Готовить в нем можно не только плов, но и жареное мясо, тушеные блюда с овощами, вкусные похлебки с обилием ароматной зелени. Разбираемся, в каких случаях казан действительно незаменим, какими должны быть рецепты блюд в казане и в чем главная особенность такой посуды.

Важное правило плова

Возьмем, к примеру, правила приготовления одного из видов мясного плова. Известно, что для этого блюда в казане надо прогреть масло или вытопить до шкварок курдючное сало. В горячем жиру обжарить мясо и овощи. Постепенно добавить воду, медленно тушить, чтобы получить зирвак — основу для знаменитых блюд среднеазиатской кухни, не только плова, но шурпы и лагмана. Конечно, не нужно забывать про пряности — в первую очередь зиру.

По технологии в уже готовый зирвак, от которого зависит вкус блюда и который частенько называют «душой плова», закладывается рис или другие крупы, добавляется необходимое количество воды. Зернышки риса/круп доходят до готовности уже в отлично прогретом казане с равномерно распределенным жаром.

Особенности приготовления плова в казане

Считается, что зирвак — изобретение кочевых народов современных нам Афганистана, Ирана и Киргизии. Первые казаны тоже были посудой кочевых племен. Для готовки в походных условиях было достаточно вырытой в земле ямы, на дне которой разводился огонь. Казан утверждался в этот походный очаг. Форма посуды помогала экономить ценное топливо: пламя нагревало не только дно, но и всю поверхность казана.

По многим рецептам плова в казане начинать надо с масла — прокалить его до легкого дымка. Уже в хорошо прогретом масле быстро обжаривается до румяной корочки мясо. Можно предположить, откуда взялась подобная технология: в самом начале готовки пылающий костер в очаге лучше всего прогревает дно посуды. Потом процесс идет более плавно: костер прогорает, он отдал свой жар казану и стенам очага, зирвак готовится при слабом кипении, а рис фактически распаривается за счет остаточной температуры.

Шурпа в казане

Другие названия этой густой ароматной похлебки — сорпа, чорпа, чорба, шорпо. Как и в случае с пловом, в различных национальных кухнях существуют десятки вариантов приготовления этого блюда в казане.

Жирный бульон — а это главная особенность шурпы — может сочетаться с овощами и зеленью, макаронами и пельменями. Невероятно сытное блюдо готовят на баранине и нуте, баранине и овощах, курином мясе и индейке, свинине.

Как и лагман, шурпу можно отнести к категории сборных супов и в лучших исторических традициях приготовить в казане. Красивый внешне суп подойдет даже для праздничного застолья.

Сытный лагман в казане

Традиционный лагман по распространенным рецептам в казане тоже делают с бараниной, однако лагман с говядиной или курицей также вкусный. Это сборная густая похлебка подается в горячем виде с обилием зелени.

Для приготовления лагмана используется особый вид тянутой лапши. Жидкая основа — прозрачный, вкусный зирвак с овощами. Можно готовить блюдо в домашних условиях, а можно — во вместительном казане на свежем воздухе.

Наваристая бозартма в казане

В процессе приготовления этого замечательного блюда также обжаривают до румяности мясо или птицу. Гастрономам знакомы такие рецепты, как бозартма с курицей, бараниной, говядиной. Можно сварить бозартму с гусем или индейкой.

Главное, чтобы бульон был наваристым, а густой суп ароматным и, конечно, очень вкусным. Кстати, о вкусе — не забудьте о легкой кислинке.

Жаропрочный казан с толстым дном отлично подходит для приготовления бозартмы.

Казан-кебаб с овощами в казане

Среди мясных блюд для казана можно отдельно отметить казан-кебаб с картошкой — «кебаб» в переводе с тюркского означает «жареное мясо». Здесь хорошо подойдет лопатка, корейка или шейная часть молодого барашка. Впрочем, можно приготовить с курицей.

Технология следующая: к предварительно обжаренным мясу и картофелю надо добавить другие компоненты блюда и тушить под крышкой до готовности. На компанию блюдо хорошо готовить в большом казане.

Законы казана

Казаны отливают из разных металлов: чугуна, алюминия, меди. Их объем составляет от 3 до 200 литров. Крышка может быть отлита из такого же металла, что и сам казан. Традиционные крышки для казана делали из дерева — оно не нагревается и впитывает лишнюю влагу, что тоже положительно влияет на качество блюд.

Как правило, казана объемом до 3 литров хватит, чтобы приготовленным в нем блюдом накормить семью из 2-3 человек. Если в компании уже человек семь, лучше взять казан вместительностью от 5 до 8 литров; больше 15 человек — казан не менее 15 литров.

У каждого вида казана есть свои особенности и преимущества. Чугунные котлы нагреваются равномерно, а тепло отдают плавно. Такая посуда тяжелая и требует особой заботы: прокаливания, умелой чистки и правильного хранения.

Казаны из алюминия более легкие и подходят для путешествий, но быстрее нагреваются и отдают тепло, так что продолжительного томления без дополнительных усилий не выйдет.

Стальные чугуны могут быть снабжены противопригарным покрытием и не слишком долговечны в случае частой готовки на высоких температурах.

Но готовит все-таки не казан, а кулинар. Так что выбор модели остается за вами.

Что еще готовим в казане

В казане можно сделать обычное жаркое — телятину с картошкой. Блюдо будет насыщенным по вкусу и аромату, а мясо сочным и нежным. Если приготовить это блюдо дома в чугунке, результат может быть немногим хуже, но для большой компании и пикника на природе казан подходит гораздо лучше.

С помощью казана можно быстро и вкусно потушить с овощами свиные рульки. Приглядывать за ними не придется, поскольку блюдо не требует особого внимания и не пригорит.

Или, как вариант, приготовьте на открытом огне сытное ризотто.

Что можно сделать?

Освежить в памяти главные правила приготовления хорошего плова с помощью пошаговых инструкций. Можно также выяснить, какой рис для плова предпочитают в разных странах мира.