15 октября 2021

Лучшие сорта риса

/ Топ-10 видов риса для любых блюд

…Если вы уронили телефон в воду, то положите его в рис, добавьте мясо, лук и морковь — но вообще-то плов получится вкуснее, если в него не класть телефон. Шутки шутками, но сортов риса так много, что без подсказки не понять, какой для чего подходит. Давайте разбираться вместе: что для плова, а что для поке.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Рисовый мир

Конечно, рис едят во всем в мире: на земле нет государства, где бы этот продукт отсутствовал в системе питания. За те без 8 000 лет, что люди выращивают рис, создано, по разным данным, от 20 до 50 тысяч его видов.

В начале 2000-х ученые вывели уникальный вид — золотой рис. Это продукт, в котором селекционеры в ген обычного белого риса добавили ген одуванчика! Этот яркий сорняк содержит много бета-каротина, которого не хватает в рационе жителей беднейших стран мира. А рис в то же время часто является дешевой и массовой едой, но в нем бета-каротина нет. Бедное питание приводит к недостатку витамина А, что грозит заболеваниями глаз и слепотой, проблемами с физическим и интеллектуальным развитием у детей. Сейчас золотой рис испытан и разрешен к выращиванию в США, Канаде и на Филиппинах.

Топ-5 лидеров рисоводства занимают Китай, Индия, Индонезия, Бангладеш и Вьетнам. США находится на 12-м месте, Италия — на 30-м, а Россия — на 35-м. Но не будем подсчитывать виды производств и сорта, подробный гид вы можете найти на сайте. Просто напомним, каким бывает рис.

Гид по сортам и видам риса

По способу обработки

Шлифованный — очищенный от оболочки: гладкий, белый, зерно может быть любой формы.
Нешлифованный — сохранивший оболочки, а значит, более полезный: это бурый, красный или черный виды.
Пропаренный — предварительно обработанный паром, а затем отшлифованный: такой подход «загоняет» полезные вещества из оболочки внутрь зерна.

У каждого вида риса есть множество подвидов. Так, шлифованный по российскому ГОСТу делится на сорта: абсолютно идеальный Экстра, безупречный высший и первый, второй и третий сорта, в которых могут быть оттеночные отклонения от белого цвета зерна и небольшое число примесей.

По форме зерна

Длиннозерный — зерно длиной от 6 до 8 мм, толщиной 1,5-2 мм: при готовке он не слипается и сохраняет рассыпчатость. Подходит для гарниров.
Среднезерный — зерно длиной 5-6 мм и толщиной 2-2,5 мм: он хорошо вбирает в себя влагу и хорошо склеивается. Подходит для плова, ризотто, паэльи, каш.
Круглозерный — зерно длиной 4 мм и толщиной не менее 2 мм: содержит много крахмала и при варке превращается в пюре или кремообразную массу. Подходит для суши, вязких каш, пудингов, запеканок, пирогов и десертов.

Есть также дробленый рис, который похож на крупу и состоит из колотых зерен шлифованного. Из него могут получаться отличные супы-пюре, котлеты и биточки. Также на дробленом рисе варят пиво или самогон.

Какой рис лучше?

Хороший рис или нет, зависит от целей его приготовления, а не от рейтинга производителя. А еще от личного вкуса и соблюдения правил здорового питания. Например, людям с диабетом, проблемами сердца и сосудов хорошо бы перейти со шлифованных сортов на нешлифованные. Да, плов из них менее классический и более рассыпчатый, но зато можно баловать себя без риска для здоровья.

Эксперты рекомендуют иметь дома несколько видов риса на разные случаи. Хранить его несложно: в сухом помещении он прекрасно лежит от 12 до 18 месяцев. А мы покажем вам рейтинг самых популярных сортов, чтобы вы могли пользоваться этим знанием и выбирать правильный рис.

1. Краснодарский

Этот круглозерный отечественный рис по праву считается самым северным в мире. По своим типичным характеристикам — клейкость и нежная текстура — он отлично подходит для приготовления супов, каш и пудингов.

Если у вас нет японского риса, можно готовить суши или поке с краснодарским: соблюдая традиционные рецепты и добавляя нужные соусы, вы получите хороший и вкусный результат.

Как правильно делать поке

2. Узбекский

Большинству читателей сразу вспомнится не просто хороший, а легендарный сорт девзира. Впрочем, это целая группа сортов риса: они ошлифованы неровно и не очень глубоко. Поэтому в них хорошо сохраняются ценные вещества из оболочки зерна.

Главная особенность девзиры (а также чунгары и выдержанного дастар-сарыка) — она хорошо впитывает влагу и жир, сохраняя свою структуру и рассыпчатость.

Как приготовить плов по всем правилам

3. Камарг

Если с девзирой и ее родственниками из республик бывшего СССР мы знакомы хорошо, то камарг или бутанский розовый рис для нас — пока диковинка. Но на самом деле, эти сорта, как и российский рубин, и японика, — родственники нашей девзиры.

Это все сорта красного риса, который шлифуется лишь частично и имеет цвет в диапазоне от темно-красного до нежно-розового. Камарг, обладающий тонким миндальным и хлебным ароматом, также хорошо подходит для гарниров и салатов.

Салат из риса и красной рыбы

4. Испанский

Часто «испанским» называют сорт валенсия. Это красивый, круглозерный белый рис, похожий на горсть жемчужин. Он хорошо подходит для испанской паэльи и к блюдам других кухонь, где рис нужно готовить схожим образом (густые супы, ризотто, плов).

Прекрасны и испанские марки бомба и каласпарра — они не такие округлые, за счет чего не слипаются при приготовлении. Впрочем, и валенсия не сильно клейкая: даже вобрав в себя бульон и жир, этот рис остается рассыпчатым.

Как приготовить паэлью с морепродуктами

5. Арборио

Среднезерновой итальянский рис, хороший для ризотто: не единственный, но самый популярный. Но стоит знать, что он берет очень много воды! Для сравнения: на стакан зерна испанская валенсия требует 2-3 стакана воды, а арборио — все 4 стакана воды!

Зерна сильно набухают при готовке, но при этом сохраняют форму и не превращаются в однородную кашу. Для ризотто особо ценно, что зерно снаружи мягкое, а в сердцевине сохраняет плотность al dente. За это свойство арборио и признан лучшим для приготовления супов и ризотто.

Секреты приготовления идеального ризотто

6. Камолино

Этот среднезерновой сорт зовут «египетским чудом» — его культивировали еще при фараонах. Кроме возраста, есть еще один хороший момент, формирующий вкус камолино: зерна обрабатывают растительным маслом, которое придает им хороший и блестящий вид, сливочный оттенок и отличные пищевые качества.

Камолино хорошо себя ведет в плове, паэлье, суши, ризотто, различных супах, десертах и пудингах. Он мягкий и клейкий, но не липкий.

Рисовый пудинг с клубничным соусом

7. Басмати

Этот роскошный длиннозерный рис выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и в Пакистане. Другое его название — тайский. Особенность сорта — деликатный ореховый аромат. Басмати — хороший гарнир к любому блюду, но из него можно готовить и плов, и ризотто.

Басмати рекомендуют не меньше трех раз промыть и ненадолго замочить в воде. Как всем длиннозерные зернам, ему противопоказан избыток воды, поэтому варят его в классической пропорции 1:2 (рис, вода).

Рис басмати с овощами и окунем

8. Жасмин

Этот азиатский или тайский ароматный рис называют «жасмин» за тонкий аромат этого цветка. Длиннозерный сорт хорош для пряных блюд — его вкус и запах только усилит комбинацию остальных ингредиентов. Он идеален как гарнир или добавка в салаты.

Важно только учесть, что жасмину требуется меньше воды, чем любому другому сорту, — рекомендуется пропорция 1:1,5 (рис, вода). Выбирая жасмин, обязательно сверьтесь с инструкцией по приготовлению на упаковке.

Рис жасмин, запеченный с овощами, сметаной и луком

9. Коричневый

Коричневый или бурый рис называется соответственно своему цвету. Его хороший плотный цвет получается так: зерно чистится от кожуры, но бурая оболочка от отрубей не снимается. Что добавляет в нешлифованный рис бездну полезных веществ и клетчатки.

Как красный или черный рис, бурый варится примерно в два раза дольше обычного и в готовом виде не становится мягким, как белый. Обычно такой рис используется как гарнир и добавляется в салаты.

Бурый рис с овощами

10. Черный

Его выращивают в Тибете, поэтому его второе название — тибетский. Он весьма дорог, собирается и обрабатывается вручную и считается афродизиаком. В древнем Китае блюда с ним подавали лишь на императорский стол.

Натуральный цвет — чернильно-черный. В составе примерно в 2 раза больше белка, чем в белом рисе. Однако черный вид требует предварительного замачивания и варки не менее 40 минут. Он будет плотным, но довольно клейким: его можно использовать как ингредиент пудингов по рецептам тайской кухни, добавлять в суши и салаты — например, со смесью белого риса. Только учтите — этот сорт может «линять», поэтому при готовке не стоит использовать эмалированную посуду.

Черный рис с морепродуктами

Стоит сказать немного и о так называемом диком рисе. Его иногда называют канадским или водяным. Он — дальний родственник посевного, но не белого риса. Это болотная трава, однолетнее злаковое растение. Но это хороший продукт: в нем мало жиров, много углеводов, витаминов группы В, фолиевой кислоты, магния, цинка и марганца. Если хотите готовить дикий рис, то учтите: его нужно предварительно замачивать и довольно долго варить.

Дикий рис с грибами и курицей

Что можно сделать?

Приготовьте хороший отвар от простуды: промытый рис поставьте вариться (1 доля риса, 7 долей воды). В кипящую воду забросьте мяту и резаный сырой лук. Томите на малом огне полчаса. Остудите, процедите, пейте по 100 мл 3 раза в день. Чистка дыхательных путей обеспечена!