Из какого риса готовить плов

/ Как правильно выбрать сорт и рецепт

Редкий любитель вкусно поесть откажется от хорошего плова. И редкий кулинар откажется приготовить хороший плов так, чтобы гости ели и нахваливали. Обязательно ли варить блюдо из местных видов риса, каким сортам отдать предпочтение и как правильно подготовить один из главных ингредиентов плова — разбираемся с Food.ru.

Каким должен быть плов

Разновидностей хорошего плова много. Он бывает с мясом и птицей, сухофруктами, нутом и булгуром. Всех не перечислить. Секреты приготовления также свои у каждого умелого повара. Но главный принцип един — плов должен быть рассыпчатым, ароматным и вкусным.

Какие страны претендуют на историческую родину этого известного блюда. Как выбрать хорошее мясо и правильно приготовить хороший зирвак. Обязательно ли использовать курдюк и какое растительное масло может считаться хорошей альтернативой. В какой последовательности закладывать овощи и сколько лучше добавить воды для варки крупы — эти аспекты и тонкости подробно разобраны в отдельной публикации.

Как выбрать хороший рис

Чаще всего используют длиннозерные и среднезерные виды. Именно это и является ответом на вопрос: какой рис лучше для плова. К самым распространенным сортам можно отнести известные басмати и индику, жасмин, узбекские девзиру и лазер.

Хороший рассыпчатый плов можно приготовить не только из этих видов. При знании главных секретов и соблюдении технологии приготовления ничуть не хуже использовать популярный в нашей стране краснодарский.

При желании плов можно приготовить и с такими сортами, как арборио, бальдо и бомба.

У каждого из перечисленных вариантов свои преимущества и особенности, которые надо учесть при предварительной обработке крупы и ее финальной готовке. Безусловно, хороший рис должен быть целым и приятно пахнуть.

Подробнее о свойствах, отличиях и вкусовых качествах одной из древнейших сельскохозяйственных культур читайте в нашем гиде.

Особенности сортов риса

Таиландский жасмин и индийский басмати схожи по свойствам, однако зерна басмати немного длиннее. Зерна белоснежного жасмина тонкие, чуть более клейкие, при варке жасмин может немного слипнуться, но все равно сохранить форму. Ароматный басмати при варке увеличивается почти в два раза.

Итальянский арборио отличается низким содержанием крахмала. При отваривании зерна становятся мягкими и нежными, но хорошо сохраняют форму.

Испанский рис бомба также не слипается при варке, кругленькие зерна увеличиваются после термической обработки едва ли не в три раза.

Красную девзиру с ее характерной продольной полоской охотно выбирают благодаря способности поглощать воду и жир.

Вкусный рассыпчатый плов можно приготовить с любым из перечисленных видов.

Замачивать или промывать

До закладки еще сырой крупы часто советуют сделать и то и другое. Предварительная подготовка необходима, чтобы максимально освободить зерна от крахмала и приготовить рис сохранившим форму и рассыпчатым.

Вода, стекающая с уже промытой крупы, должна быть чистейшей. Хорошо подготовленный чистый рис в зависимости от сорта может стать непрозрачным и существенно увеличиться в объеме.

Что же касается продолжительности замачивания, то, к примеру, девзиру рекомендуют выдержать в теплой воде около двух-трех часов. На те же пару часов можно оставить в воде промытый арборио.

Стоит ли следовать этим рекомендациям, решать вам. Пожалуй, самое надежное — испытать разные способы и выбрать технологию с самым хорошим результатом.

Как варить рис

Как известно, бывает плов не простой, а откидной. Готовят его так: рис отваривается отдельно и при необходимости промывается, а уже сваренная рассыпчатая крупа добавляется к зирваку.

Откидной плов заслуживает внимания, но наиболее распространен вариант, когда рис доводят до готовности поверх ароматного зирвака — в нем уже есть тушеное мясо и овощи, ароматные пряности.

Крупа укладывается в зирвак аккуратно шумовкой. После этого в казан или толстостенную кастрюлю добавляется вода для варки крупы, превышающая уровень риса на палец. Перемешивать зерна во время готовки не стоит, надо только проделать несколько отверстий для лучшего испарения влаги. Накрывать крышкой блюдо стоит тогда, когда жидкость уже выпарилась и при необходимости добавлен чеснок. Далее огонь выключается, а содержимое посуды для готовки отставляется в сторонку на 20-30 минут, чтобы плов «созрел».

Если блюдо готовится на костре, огонь к этому моменту уже погас и кушанье доходит до совершенства в медленно остывающей посудине, накрытой традиционной деревянной крышкой. Такие крышки ценятся за гигроскопичность — то есть способность вобрать в себя лишние водяные пары и избавить рассыпчатый рис от перспективы превращения во вкусную, но слипшуюся кашу.

Разновидности плова

Приведем примеры блюда с разными видами риса. Читайте пошаговые рецепты и выбирайте самые подходящие.

В лаваше

Шах-плов во вкусной корочке лаваша — частое блюдо праздничного застолья. В этом рецепте также используются сухофрукты, мясная часть — говяжья лопатка, а рис сорта басмати.

С сухофруктами

Сладкий вариант плова с сухофруктами — это могут быть изюм и курага, чернослив и сушеная вишня, готовится с тем сортом качественной крупы, которая вам больше нравится. Конечно, при условии умелой предварительной обработки.