erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8iqbTN

Какие специи добавляют в плов

/ И для чего

Считается, что плов появился в Персии — в письменных источниках этого региона он упоминается впервые. Вместе с персами блюдо мигрировало через Ближний Восток, Азию и Европу, сумев добраться до Америки. Когда мы слышим «плов», в первую очередь думаем о рисе. Но во многом вкус блюда определяют специи. Рассказываем, какие специи добавляют в плов, чтобы получить не блюдо на основе риса, а то самое угощение из восточной сказки.

Виды плова

В зависимости от региона основой плова может быть не только рис, но и булгур, чечевица, орзо и даже вермишель.

Выделяют несколько видов:

Иранский. Этот тип плова похож на персидский, главное его отличие от других — в количестве сливочного масла.
Из Центральной Азии. Для приготовления делают зирвак — начинку из мяса — говядины или баранины, — лука, моркови, сухофруктов и зиры.
Из Южной Азии. Для приготовления пулао — индийской версии плова — используют те же принципы, что в других частях мира, только в Индии блюдо острее. Основное отличие в том, что плов не считается самостоятельным блюдом — его подают к мясному карри или овощам.
Средиземноморский. Вместо мяса, в блюдо добавляют морепродукты, соусы, а рис смешивают с пастой орзо.
Южноамериканский. В состав карибского плова, помимо прочего, входят бобовые и кардамон — специя, которая не так часто встречается в привычных нам версиях. А также карамелизированное мясо, придающее блюду особый оттенок. В бразильский рождественский рис — еще одну версию плова — принято добавлять орехи, сухофрукты и шампанское.

Каким бы разным ни был состав плова от региона к региону, его душой остаются специи.

Зира (кумин)

Приправа похожа на тмин, из-за чего их часто путают, но известно, что cumīnum на латыни означает именно зиру. Cuminum nigrum светлее и крупнее тмина, не так горчит и имеет более мягкий аромат: специя, не подвергшаяся обжарке, обладает землистым запахом, который пропадает после термической обработки.

Покупать зиру лучше на рынках или в специализированных магазинах. Чтобы выбрать специи хорошего качества, несколько семян нужно размять между пальцами. Несвежая пряность будет пахнуть затхлостью.

Ни один рецепт плова не обходится без этой приправы, но общего мнения, сколько же ее нужно добавлять, нет: в разных вариациях — от чайной ложки до трети стакана на килограмм риса. Часто встречающаяся мера — 1-2 ч. л. на кг риса.

Добавляют зиру при обжаривании мяса до закладки риса — так она лучше раскрывает аромат.

Барбарис

В персидском языке эта специя называется «зерешк». Не удивительно, что в зоне Персидского залива у нее есть свое название: Иран сегодня — крупнейший в мире производитель барбариса, хотя кустарник прекрасно растет в умеренных и субтропических регионах Европы, Азии, Африки, Северной и Южной Америки.

Корни растения содержат алкалоиды, обладающие свойствами антибиотика, с помощью которых можно:

снизить температуру или кровяное давление;
уменьшить отеки;
стабилизировать сердечный ритм.

Интересный факт

В ягоде барбариса содержится алкалоид берберин, который можно использовать в лечении зависимости от опиума и его производных. Эффективность доказана на лабораторных мышах с искусственно созданной зависимостью от морфия.

На вкус плоды барбариса слегка кислые, а аромат специи напоминает смородиновый лист.

Перед приготовлением зерешк замачивают на 10-15 минут в прохладной воде.

Если вы решили использовать барбарис, чтобы плов получился вкусным, лучше ограничиться минимальным набором дополнительных специй: шафраном, зирой и чесноком.

Добавлять ягоды нужно перед закладкой риса вне зависимости от рецепта. Для первого раза лучше положить столовую ложку на 3 кг основных ингредиентов, иначе специя отдаст слишком много кислоты. Если окажется мало, потом можно добавлять больше — 2-3 ст. л.

Шафран

Легенда в мире специй, одна из самых дорогих в мире.

Специя делается из цветка под названием «шафрановый крокус». Его родиной считается Греция, но цветок выращивают не только там — еще в Иране, Индии, Марокко, США.

На вкус шафран сладковат, но главная его характеристика — неуловимость. Это парадоксально: вкус сложно описать, но, поверьте, вы точно узнаете, что в блюде есть шафран.

Хороший шафран пахнет сладким сеном, а все его ниточки красные, без желтых тычинок.

Интересный факт

Специя такая дорогая, потому что каждый цветок дает всего три ниточки шафрана, а цветет раз в году. Крокусы нужно собирать вручную утром, когда цветы еще закрыты, чтобы сберечь драгоценные нити. Для производства около 30 г шафрана нужно порядка тысячи цветков. Хранить заветные нитки нужно в прохладном, сухом, темном месте или положить в морозилку на год.

По традиционной рецептуре, чтобы приготовить плов с шафраном, из последнего делают шафрановую воду.

Куркума

Специя добавляется в плов вместо дорогого шафрана, чтобы получить яркий желтый цвет блюда, но только цвет — куркума не обладает тем же богатым ароматом, что и нити крокусов.

Пряность представляет собой порошок, получаемый из корня растений семейства имбирных Cúrcuma lónga. Куркума имеет резкий землистый запах. Вкус у нее немного горький, немного острый, как горчица или хрен, с легким привкусом имбиря. Она может окрасить руки или одежду, но легко отмывается.

Добавлять куркуму в плов нужно аккуратно, небольшими порциями. Пропорция для получения приятного желтого цвета и тонкого аромата перца — половина чайной ложки приправы на килограмм риса.

Куркуму добавляют в плов, когда зирвак уже готов.

Чеснок

Вариантам использования чеснока в кулинарии, вероятно, нет конца: он может быть частью тушеных, запеченных и жареных блюд; его добавляют в супы, соусы, маринады, приправы и жаркое. Чеснок измельчают и используют в качестве приправы в колбасах, фрикадельках и других мясных блюдах. Целую головку чеснока можно обжарить целиком, а нежные зубчики использовать в качестве намазки.

В плов чеснок добавляют не столько для вкуса, сколько для запаха: считается, что он усиливает аппетит и придает блюду пряный аромат. Предпочтительная порция чеснока — одна небольшая головка на казан.

Единого мнения, когда ароматные дольки стоит добавлять в плов, нет — любой момент подойдет, просто вкус блюда будет разным. Лучшим считается время перед добавлением риса. Тем, кто не переносит запах чеснока, стоит добавить его после засыпания риса, когда плов почти готов: так аромат будет еле уловим, а вкус чеснока отсутствовать вовсе.

Чистить полностью чесночную головку не стоит — достаточно снять верхнюю кожицу. Разделять на отдельные дольки тоже не нужно — это в том числе спасет от случайного попадания одинокого зубчика чеснока в рот.

Смесь перцев, розмарин, паприка

Помимо перечисленных ранее приправ, во время жарки мяса для плова добавляют черный перец — можно горошком или молотый. Именно мясная составляющая должна иметь пикантный перечный вкус.

Паприку тоже нужно добавлять на этапе жарки мяса, правда, эта красная сладковатая пряность с горчинкой передаст аромат рису, а также придаст блюду легкий красноватый оттенок.

Розмарин — опциональная специя для плова, но последнее время становится все более популярной вместе с появлением вегетарианских версий блюда. Из-за специфического, довольно сильного камфорного запаха, похожего на сосну, добавлять розмарин нужно аккуратно.

Что можно сделать?

Приготовить смесь специй для плова, смешав в небольших пропорциях необходимые пряности, или купить готовую в магазинах.

Какие еще блюда из риса приготовить:

А какие вы используете специи для плова? Напишите в комментариях.

Приправы, как и любые другие продукты, можно заказать через приложение или на сайте «Перекрёстка». Актуальные промокоды на доставку продуктов смотрите на странице «Перекрёсток вкусов и идей».