15 декабря 2022

Что готовили финалисты шоу «Повар в большом городе»

/ Меню из трех блюд за 2000 рублей

В последней серии кулинарного шоу «Повар в большом городе» от Food.ru Юлия Краснова и Анатолий Архипенко блестяще справились с решающим заданием от шефа Андрея Матюхи: финалистам предстояло приготовить три блюда в стиле русской кухни за 2000 рублей. Кто победил, смотрите в шестой серии в «Одноклассниках». Мы же собрали рецепты участников, чтобы вы повторили кулинарные шедевры у себя дома.

(1)

Меню Анатолия Архипенко

1. Паштет из куриной печени

Главное в блюде — подготовить печень: удалить пленки и жилы, чтобы паштет не горчил. Для пассеровки лучше использовать сливочное масло — оно позволяет правильно карамелизировать овощи и придает особую вкусовую ноту. Для подачи хороши обжаренные кедровые орехи, которые становятся еще ароматнее после термической обработки, и красный карамелизированный сахаром лук.

Остывший паштет плотнее, поэтому консистенция теплого блюда должна быть достаточно лавообразной, — уточняет Анатолий.

Комментарий наставника Андрея Матюхи

Куриная печень — правильный интересный продукт, отвечающий теме задания. Но важно довести текстуру паштета до нужной консистенции: он ни в коем случае не должен быть рыхлым. Карамелизированный лук выигрышно подчеркивает вкус закуски.

Паштет из куриной печени с луковым мармеладом

2. Перлотто с лисичками

Основным блюдом я выбрал русскую интерпретацию ризотто, где вместо риса — перловка. Так классика итальянской кухни с использованием аутентичных народных ингредиентов принимает вектор русской кухни, — рассказывает Анатолий.

Прокаленная на сковороде крупа придает ореховый тон во вкусе. Грибы в рецепте можно использовать любые. Еще важно учесть, что перловка требует большего времени готовки, чем рис.

Комментарий наставника Андрея Матюхи

Отличная сливочность, хорошее сочетание локальных и сезонных ингредиентов!

Перлотто с лисичками и пармезаном

3. Брауни «Блонди» с клюквой

Поскольку брауни подается холодным, его можно начать готовить до старта работы с основными блюдами и закусками. Все привыкли, что это десерт из темного или молочного шоколада — удивите гостей необычным вариантом выпечки по рецепту Анатолия Архипенко. Кислая клюква уравновешивает сладость, а тимьян придает тесту особый аромат.

Комментарий наставника Андрея Матюхи

Брауни должен быть плотным, влажным и обязательно пропеченным.

Брауни «Блонди с клюквой»

Меню Юлии Красновой

1. Томатно-перечный суп с халуми

Томатную базу можно приготовить самостоятельно, но ради экономии времени лучше купить целые или нарезанные томаты в собственном соку. Традиционный песто готовится из базилика, но зеленый соус можно сделать из любой зелени: петрушки, руколы или кинзы.

Для песто я выбрала доступную и близкую русской кухне петрушку. Сыр халуми жарим в самом конце перед подачей супа, сразу со сковороды он будет теплым и мягким, — говорит Юлия.

Комментарий наставника Андрея Матюхи

Больше похоже на итальянскую кухню: гаспачо или лечо с жареным сыром. А чеснок лучше предварительно обжарить на сковороде, так он не будет «агрессировать» своей остротой.

Томатно-перечный суп с халуми

2. Камбала с кремом из спаржи на подушке из картофеля

Как учил шеф Андрей Матюха и по всем правилам концепции zero waste для блюда я использовала всю рыбу целиком: главную филейную часть подавала с гарниром, а из остатков сварила ароматный бульон для соуса, — рассказывает Юлия.

Комментарий наставника Андрея Матюхи

Баланс! В блюде есть и рыба, и полноценный гарнир, и овощи для декора. Соус подобран просто отлично. Во время приготовления рыбы нужно «водить хороводы», чтобы не пережарить и не высушить филе.

Камбала с кремом из спаржи на подушке из картофеля

3. Панна котта с маракуйей

Десерт готовится не более 15 минут, но важно дождаться, пока он схватится. Чтобы ускорить процесс, поставьте панна коту в морозилку. В качестве загустителя можно использовать любое средство: агар-агар или обычный желатин. Маракуйю замените джемом из ягод, консервированными ананасами или персиками.

Комментарий наставника Андрея Матюхи

Добавьте больше сахара в топинг из маракуйи!

Панна-котта с маракуйей

Что можно сделать?

Прочитать книгу «Русская кухня» знаменитого отечественного кулинарного исследователя Вильяма Похлебкина, чтобы разобраться в гастрономических традициях и продуктах русской кухни. Или узнать, что устарело и даже шокирует в «Книге о вкусной и здоровой пище».