3 ноября 2023

Что такое кубдари

/ И как его приготовить по-свански

Кубдари — это лепешка с мясной начинкой, несколько веков назад придуманная пастухами на северо-западе нынешней Грузии. Для них была важна сытная еда, которую легко разогреть на костре. Сейчас блюдо знают в разных странах и ценят за сбалансированный вкус. Этот пирог настолько важен для национальной кухни Сванетии, что восемь лет назад ЮНЕСКО включило его в список нематериального культурного наследия Грузии. В статье рассказываем, из чего готовят кубдари, как его подают и едят.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Как готовить

Для сванского пирога понадобится дрожжевое тесто, в составе которого пшеничная мука высшего сорта, соль, сахар, сливочное масло и сухие дрожжи.

Муку просейте через сито, добавьте сахар и соль, перемешайте. Масло заранее выньте из холодильника, чтобы оно размягчилось. Воду используйте бутилированную или фильтрованную, без посторонних примесей и привкуса.

Интересный факт

В старину сваны использовали для приготовления еды воду из родников и горных ручьев. До сих пор считается, что она особенно вкусная и полезная, однако это не всегда справедливо. Роспотребнадзор рекомендует использовать родниковую воду только из источников, где ведется санитарный лабораторный контроль, и хранить ее не дольше недели.

Замесите тесто так, чтобы оно получилось гладким, однородной консистенции, в готовом виде не липло к рукам. Еще важна эластичность, чтобы оно не рвалось при раскатывании.

В традиционных рецептах в качестве начинки рекомендуется баранина, свинина или мясо козленка, но подойдет и говядина, телятина, курица. Для сочности используйте репчатый лук. Классический микс специй для кубдари: зира, кориандр, уцхо-сунели и местная сванская приправа гицрули, растущая в горах — ее аромат напоминает запах укропа.

Начинка будет вкуснее, если сочетать мясо двух сортов: жирное и постное. Например, возьмите баранину и телятину или свиной окорок и цыпленка. В таком случае вкус будет сбалансированным и калорийность блюда снизится. Не пользуйтесь мясорубкой, только остро заточенным ножом: для начинки нужны маленькие кусочки, а не фарш.

Одну луковицу нарежьте мелко, другую покрупнее — так вкус и текстура начинки получатся интереснее, необычнее.

Микс специй составляйте, ориентируясь на свои предпочтения, но желательно брать кавказские пряности, чтобы сохранить колорит кубдари. Измельчать приправы лучше в ступке и прямо перед приготовлением пирога.

Интересный факт

Иногда кубдари называют «хачапури с мясом», но это неверно. В переводе с грузинского языка «хача» означает «творожный сыр, творог», а «пури» — «хлеб». Значит, лепешка с другой начинкой не может считаться хачапури.

Что важно знать о пряностях грузинской кухни

Особенности приготовления пирога по-свански

Тесто раскатайте в тонкий круглый пласт, в середину положите рубленое мясо с обжаренным луком и растолченными специями. Края лепешки загните к центру, плотно защипните. Переверните заготовку «швом» вниз и аккуратно раскатайте скалкой, чтобы получился круг. В центре верхнего слоя теста сделайте небольшое отверстие, чтобы при выпекании через него выходил пар. Положите пирог на противень (удобнее всего использовать антипригарный).

Совет

Соблюдайте классические пропорции теста и начинки в кубдари с мясом — один к одному: вкус блюда получится сбалансированным.

Разогрейте духовку до 180–200 градусов, поставьте противень на средний уровень. Выпекайте около 25–30 минут до золотистой корочки. Готовый пирог смажьте сливочным маслом и на несколько минут накройте полотенцем, выпечка станет не только красивее, но и мягче, вкуснее.

Как подавать и есть

Подавайте пирог кубдари слегка остывшим, нарезав на порционные куски. Дополнительно в соусниках поставьте на стол аджику, ткемали, сацебели, баже. Сванскую лепешку с начинкой принято есть руками, но при желании пользуйтесь ножом и вилкой.

4 главных грузинских соуса

Что можно сделать?

Устроить день грузинской кухни с рецептами от Food.ru. На завтрак испечь ачму и заварить крепкий чай. К обеду приготовить салат с баклажанами, суп харчо с грецким орехом и лаваш, цыпленка табака, на десерт — чурчхелу. Поужинать пхали из шпината и купатами, подать к столу виноградный сок, свежую зелень и соусы.