14 марта 2023

4 главных грузинских соуса

/ Готовим как в Тбилиси

Уникальной и узнаваемой на всем постсоветском пространстве грузинская кухня стала благодаря соусам. Найти тот самый аутентичный вкус можно в национальном ресторане, но и дома увлеченному кулинару вполне по силам приготовить ароматный, яркий и пряный кавказский соус. Предлагаем подборку главных соусов грузинской кухни.

Светлана Шевченко

кулинарный редактор Food.ru

1. Сацебели

Соус, который всегда есть под рукой у любой хозяйки в Грузии. Его заготавливают впрок и подают к каждой трапезе, будь то обычный домашний обед или застолье со множеством гостей. Разумеется, в каждой семье хранят и передают из поколения в поколение секреты и тонкости приготовления.

Основой выступают спелые томаты, к которым чаще всего добавляют:

болгарский перец;
перец острый;
чеснок;
кориандр (кинза).

Кинзу любят не все, но именно эта зелень придает соусу узнаваемый вкус. Часто в сацебели добавляют базилик. Особое внимание уделяется специям и пряностям, а именно хмели-сунели.

На заметку

В классическом варианте сацебели ощутимы сладость и кислинка, для этого добавляется гранатовый сок или сок незрелого винограда. А легкую терпкость придают грецкие орехи.

Классический грузинский соус сацебели на зиму

2. Ткемали

Этот популярный соус добавляет свежести и пикантности блюдам, он прекрасно сочетается с рыбой, птицей, мясом и гарнирами. В его классической версии обязательным ингредиентом выступают плоды алычи — кислой сливы. В вариациях можно использовать ягоды: крыжовник, красную смородину. Есть и секретный нюанс: омбало — болотная мята, которая, увы, растет исключительно на Кавказе. Но русские хозяйки вполне успешно заменяют эту ароматную траву обычной мятой. Еще в ткемали добавляют:

кинзу;
укроп;
острый красный перец;
черный молотый перец;
чеснок;
сахар.

Классический ткемали из алычи

3. Сациви

В отличие от ткемали и сацебели, сациви на зиму не консервируют, а готовят непосредственно перед подачей. Грецкие орехи — главный ингредиент в соусе, который, как правило, подают к курице. Разумеется, свежесть орехов не должна вызывать ни тени сомнения. Для приготовления можно использовать бульон или воду, не обойтись без обжаренного репчатого лука, как и без уцхо-сунели — приправы из голубого пажитника. Также пригодятся:

шафран;
кориандр;
паприка;
кинза;
чеснок.

Соус сациви для курицы

На заметку

Сациви — не единственная ореховая подлива в Грузии. Еще один популярный и быстрый в приготовлении вариант — баже, который также готовится из грецких орехов. Главное отличие в том, что к нему не добавляют пассерованный лук.

Грузинский ореховый соус Баже

4. Аджика

Если придираться к определению, то аджика — это не соус, а приправа, но именно она часто входит в состав различных подлив. Кроме того, ее используют в маринадах для шашлыка, добавляют к мясу перед обжариванием. Для приготовления аджики используют жгучий и сладкий перец, лук, хмели-сунели, чеснок. Для придания пикантности и терпкого привкуса добавляют грецкие орехи. Она готовится без помидоров, поэтому получается пастообразной консистенции.

На заметку

Острую и ароматную аджику можно использовать в качестве вкусовой добавки к разным блюдам. Небольшое количество оттеняет вкус борща, придает пикантную остроту тушеным овощам и мясу.

Грузинская аджика