27 марта 2024

Как выбрать рыбу для суши и роллов

/ Чтобы блюдо получилось вкусным и безопасным

Чтобы ваши домашние суши и роллы были похожи на блюда из японских ресторанов, важно научиться правильно их готовить. А еще выбирать ингредиенты: рис, нори, сыр, рыбу. Рассказываем, какие виды рыбы используют чаще всего, как определить свежесть продукта и подготовить филе.

Елена Минина

Автор Food.ru

Лучшие виды рыбы для суши и роллов

Чтобы понять, какую именно рыбу чаще всего используют при приготовлении суши и роллов, достаточно изучить меню в любимом ресторане или службе доставки.

К популярным видам относят:

семгу и ее аналоги — нерку, кету, форель, кижуч;
угорь — с ним готовят, например, унаги маки;
тунец — его филе кладут на суши и внутрь роллов;
морской окунь используют реже остальных, но он тоже популярен.

Эти разновидности особенно любимы на родине суши и роллов — в Японии, поэтому именно им отдают предпочтение чаще всего. При желании суши можно приготовить с другими сортами. Подойдут треска, палтус, сельдь, скумбрия. Главное, чтобы рыба была океаническая или морская, а не речная.

Возвращаясь к классическим для японской кухни вариантам, стоит отдельно сказать о разнообразии лососевых рыб. Традиционно для суши и роллов используют семгу: во-первых, она крупная, что позволяет нарезать филе на большие куски. Во-вторых, сочная и вкусная в сыром или слабосоленом виде. У семги лишь один минус — цена. Если стоимость смущает, смело заменяйте семгу на нерку или форель — вкус от этого практически не изменится.

Чем семга отличается от форели

Свежая или замороженная: какую выбрать

Тунца, угря и лосося можно купить как в свежем, так и в замороженном виде. Свежая рыба, не подвергавшаяся заморозке, предпочтительнее: ее мясо плотное, сочное, однородное. Если вы живете в месте, где развит рыбный промысел, берите для суши и роллов только свежий продукт.

Для жителей городов, расположенных вдали от моря, выбор не так однозначен: учитывая срок доставки, рыба на прилавке может быть уже не такой свежей, как хотелось бы. Поэтому зачастую безопаснее выбирать свежемороженый продукт, который обработали на судне, ферме или недалеко от места вылова.

Неважно, покупаете вы свежую или замороженную рыбу, выбирайте целую тушку, а не филе или стейки. Во-первых, это выгоднее: цена тушки с головой ниже, а приготовить из нее можно больше. Отделите филе для суши и роллов, а остатки пустите, например, на традиционную финскую уху. Во-вторых, покупать целиком безопаснее: определить свежесть целой тушки проще, чем ее отдельных частей.

Как определить свежесть рыбы

Есть три индикатора свежести:

Глаза. Взгляд должен быть светлым и ясным, таким же, как у живой рыбы. Мутность, пленка или впалые глазные яблоки означают, что товар просрочен.
Жабры. У большинства сортов они розовые или красные. Если жабры серого, зеленого или белого цвета — это плохой знак.
Чешуя. Если она яркая, гладкая и покрыта тонким слоем слизи, покупку можно оплачивать.

При выборе свежей тушки для суши и роллов не стесняйтесь нюхать рыбу. Хорошо, если она пахнет морем; плохо, если не пахнет ничем или смердит.

И еще один показатель — упругость. Попросите продавца в магазине или на рынке надавить на спинку рыбы пальцем: вмятина в свежем мясе не образуется вовсе или восстановится практически моментально.

Единственное, что вы можете сделать при покупке для суши и роллов замороженного угря, лосося или тунца — осмотреть ледяную глазурь. Она должна быть прозрачной, ровной, без наплывов и снега.

Как выбрать свежую рыбу в магазине

Как подготовить рыбу для суши и роллов

Первый этап обработки замороженной рыбы — разморозка. Делать это нужно правильно, не допуская сильных температурных скачков. От использования духовки и микроволновой печи лучше отказаться. Самый правильный вариант — оставить тушку на 12-24 часа на нижней полке холодильника.

Далее свежую или размороженную рыбу следует филировать. Для этого отрежьте голову, удалите внутренности, если они есть, разрежьте вдоль хребта и разделите на две части. Отделите хребет, а оставшиеся кости достаньте из половинок пальцами или пинцетом. Готовое филе нарежьте слайсами для суши или роллов вроде «Филадельфии». Для добавления в начинку лучше подойдут небольшие тонкие полоски.

Для домашних суши и роллов рыбу нужно либо засолить, либо обработать кипятком. И соль, и горячая вода помогают избавиться от вредных микроорганизмов и делают продукт безопаснее.

Совет

Если любите острое, замаринуйте бланшированного или слабосоленого лосося, тунца или окуня в любом спайси соусе. С такой рыбой суши или роллы получатся более пикантными.

В чем польза и вред роллов

Как готовить, подавать и хранить блюдо

Суши обычно делают из двух ингредиентов — риса и рыбы. Слепите из риса плотный шарик, выложите поверх него подготовленное филе. Для роллов понадобятся водоросли нори. В начинку можно добавить сливочный сыр или майонез, огурец, авокадо, салатные листья.

Совет

Сворачивайте роллы на специальной циновке, обернутой пищевой пленкой. Так форма получится аккуратнее, а текстура плотнее.

Подавайте суши и роллы с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом. И если последний ингредиент отвечает за вкус, то первые два нужны для безопасности. Васаби и имбирь обладают противомикробными свойствами и снижают риск отравления сырой или слабосоленой рыбой.

Хранятся суши и роллы плохо, поэтому есть их лучше сразу после приготовления. Остатки классических суши из риса и рыбы можно сложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на 24 часа. Роллы с икрой тобико, овощами или фруктами не пролежат и 12 часов, а максимальный срок годности запеченных — 5-6 часов.

Как приготовить суши дома

Что можно сделать?

Научиться готовить дома не только суши и роллы, но и другие любимые блюда из доставки по нашим рецептам. Например, суп «Том Ям» с креветками или пиццу «Маргарита».

А вы делаете суши или роллы дома? Расскажите в комментариях.